Különleges cukorfajták. Melyek a cukor fajtái? kristálycukor

Kiderült, hogy sokféle cukor létezik. A barna nádcukrot egy korábbi cikkben leírtuk, ott vannak - más cukrokról - a kristálycukorról és a folyékony cukorról.

A kínaiak cirokból készítettek cukrot, Egyiptomban babból, Bengáliában - az arengafából, a Hindusztán-félsziget országaiban - pálmalébõl, Kanadában - juharból, Lengyelországban - nyírfából, Litvániában - paszternák gyökeréből, Fehéroroszországban - petrezselyemből.

Az előállítási technológiától függően a cukor szabadon folyó vagy szilárd.(csomós, apróra vágott, cukorka).

granulált cukrok

A granulált (kristályos) cukrot granulált cukornak nevezik.És sokféle kristálycukor létezik. De legtöbbjüket csak a professzionális cukrászatban és kulináris területen használják, és nem árusítják őket a szokásos élelmiszerboltokban. A kristálycukor típusai elsősorban a kristályok méretében, valamint funkcionális jellemzőikben, vagy egyszerűen felhasználási céljukban különböznek egymástól.

Azt a cukrot, amely minden családi cukortartóban megtalálható, a szakértők egyszerűen Normál Cukornak nevezik. Ez ugyanaz a cukor, amelyet a legtöbb szakácskönyv a főzéshez használ. Valóban ideális számos étel elkészítéséhez, és nem csak a háztartásokban, hanem az élelmiszeripari vállalkozásokban is széles körben használják.

A gyümölcscukrot kisebb és egydimenziós kristályszerkezete miatt jobban tisztelik a szakemberek, mint a hagyományos cukrot. Száraz keverékekben használják desszertek készítéséhez - zselatin, pudingok, valamint száraz italok stb. A gyümölcscukor kristályok homogenitása megakadályozza, hogy a kisebb kristályok kiváljanak vagy leülepedjenek a csomagolás aljára, ami a jó száraz keverékek fontos tulajdonsága.

A pékcukor (Bakers Special) még a gyümölcscukornál is kisebb és egyenletesebb kristályokkal rendelkezik. Már a névből is kitűnik, hogy ezt a cukrot kifejezetten professzionális cukrászati ​​célokra állítják elő, és ha nincs barátja a cukrászok és pékek között, akkor nem valószínű, hogy egy-két kilogramm ilyen cukrot kaphat személyes használatra. A pékcukrot fánkok, kekszek stb. édesítésére használják, és a tésztához is adják, hogy szinte tökéletes állagot kapjanak a pékáruk.

Ultrafinom cukor (Superfine, Ultrafine vagy Bar Sugar) – az ilyen típusú kristálycukor kristályainak mérete a legkisebb az összes kristálycukor közül. Ideális finom szerkezetű habcsók, piték készítéséhez, gyümölcsök, hideg italok édesítésére, mivel bármilyen hőmérsékleten, bármilyen környezetben nagyon könnyen oldódik. Angliában kapható cukor, amely szerkezetében nagyon hasonló ehhez a cukorfajtához, ott görgőként vagy ricinusként ismerik.

Cukrászok (vagy porcukor) A cukrot lényegében megőrlik, majd átszitálják a kristálycukrot. A por körülbelül 3% kukoricakeményítő, amely megakadályozza a sült termékek összetapadását. A porcukor három fokozatban létezik, amelyek az őrlés finomságában különböznek egymástól. Az üzletek polcaira általában a legjobb, vékony fajta érkezik. A másik két porcukorfajtát az ipari pékáruk széles skálájában használják. A porcukor mázak, sok édesipari termék része, tejszínhabhoz stb.

Durva cukor - az ilyen típusú kristálycukor kristályainak mérete nagyobb, mint a közönséges cukorkristályoké. A durva cukrot főleg édességek, édességek és likőrök készítésére használják. A durva cukornak fontos tulajdonsága van - magas hőmérsékleten nem bomlik fruktózra és glükózra.

A cukorporolást (Sanding Sugar), valamint a durvacukrot kristályainak nagy mérete különbözteti meg. Főleg a cukrász- és péksüteményiparban alkalmazzák simításként, hogy vonzó megjelenést kölcsönözzenek az édességeknek, a termékek tetejére szórják. A nagy kristályok visszaverik a fényt, és gyönyörű csillogó megjelenést kölcsönöznek a zsemlének és a sütiknek.

folyékony cukrok

Többféle folyékony cukor létezik. Folyékony szacharóz (folyékony szacharóz)- Valójában a folyékony kristálycukrot ugyanúgy használják, mint a normál cukrot. Borostyánszínű folyékony szacharóz- sötétebb színű, bizonyos típusú barna cukor helyettesítőjeként működik. Invertcukor (invertcukor)- egyenlő arányban glükózból és fruktózból áll, csak folyékony formában kapható a kereskedelemben, széles körben használják az iparban szénsavas italok gyártására, mivel az invertcukor csak folyékony szerkezetű termékekben használható.

Mi a cukor

Cukorhomok (laza cukor)

A "laza" cukor (más néven "zúzott", "őrölt", "granulált" vagy "granulált cukor") minden másnál fontosabb a főzés során: leggyakrabban különféle ételek édesítőjeként használják.

Csomós (aprított, fűrészelt) cukor

A "csomós" a kis kockákra préselt cukrot jelenti. A finomított darabos cukrot finomítottnak nevezik. A csomós cukor gyorsan feloldódik benne forró víz, ezért nagyon gyakran teával tálalják. Az „aprított” („fűrészelt”) cukor egy kicsit tovább oldódik a vízben - ez lényegében egy nagy darab, apróra vágott cukor (amit gyakran „cukorfejnek” neveznek).

Nyalóka, kőcukor

A „nyalóka” és a „kőcukor” megjelenésében nagyon hasonlít a karamellhez (áttetsző, nagyon kemény, szabálytalan alakú kristályok), és ennek a terméknek a gyártási folyamata nagyon hasonlít a „szívek” készítéséhez. Sokkal tovább oldódik, mint csomós.

juharcukor

Az észak-amerikai indiánok már régóta kivonják a levet két helyi juharfajból - cukorból (Acer saccharum), valamint ezüstből vagy cukorból (A. saccharinum). Az indiánok készítették el finomságukat a legegyszerűbben. Az édes levet agyagedényekbe öntötték, és egy éjszakán át hidegnek tették. Reggelre megfagyott a lé – egyfajta primitív fagylalt lett belőle. Az európaiak a terméket "édes jég"-nek nevezték el.

Idővel a juharcukor előállításához ugyanazt a technológiát alkalmazták, mint a nádcukor előállításához. A juharcukor-termelés 17. és 18. századi felfutása ellenére nem tudta olcsóbbá tenni a cukrot. Oroszországban ezt a cukrot egykor "agorn"-nak hívták (a német Ahorn - juhar).

Pálmacukor (jagger)

A pálmacukrot a cukorpálma (Arenga pinnata vagy Arenga saccharifera) nedvéből nyerik főként országokban Délkelet-Ázsia(India, Mianmar, Malajzia, Indonézia, Thaiföld, Fülöp-szigetek). Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban az ázsiai termékeket árusító üzletekben a finomítatlan pálmacukrot jaggery angol néven árulják (az indiai jagri szóból származik, amely az ősi indiai "sarkara"-ig nyúlik vissza - ugyanaz a gyökér, mint a "cukor").

A jaggery aranybarna színű, kellemes ízű és aromájú (a kézműves gyártás során nedves, sötét, durva, finomítatlan terméket kapunk, nagyon erős melasz-melasz ízzel). Kétféle formában kerül értékesítésre: puha, vastag mézhez hasonló és kemény - csempe formájában. Egykor ezt a cukrot "jagre" vagy "jageri" néven ismerték Oroszországban.

répacukor

Répacukor – Olivier de Serres francia botanikus már 1575-ben megpróbálta felhívni a figyelmet a répa magas cukortartalmára, de Andreas Sigismund Marggraf német kémikusnak csak 1747-ben sikerült cukrot kivonnia a cukorrépából és megkeményítenie. . És csak 1830-tól kezdték meg a répacukor gyártását, és ennek a terméknek az ára is megszűnt az egekig terjedni.

A finomított répacukor gyakorlatilag nem különbözik a finomított nádcukortól – teljesen finomítva mindkettő akár 99,9% szacharózt is tartalmazhat.

Azonban még mindig van némi különbség. Bármilyen cukor (főzőlé) előállításának első szakaszában nyers cukrot nyernek, míg a nádcukor, amelynek barnás színe a melasz - a kristályokat beborító, sajátos illatú, sötétbarna szirupszerű folyadék - keveredéséből adódik, meglehetősen finom. fogyasztásra alkalmas, és répa - az íze kellemetlen, és kötelező finomítást igényel.

malátacukor

A malátacukrot malátából nyerik – csíráztatott, szárított és durvára őrölt gabonafélék fermentációs terméke. Japánban a keményítőtartalmú rizsből vagy kölesből készült malátacukrot több mint kétezer éve használják. A malátacukor lényegesen kevésbé édes, mint a szacharóz; pékárukhoz és különféle bébiételekhez adják.

cirokcukor

A cirokcukor egy olyan cukorfajta, amelyet a cukorcirok (Sorghum saccharatum) - a gabonafélék családjába tartozó növény - levéből nyernek, amelynek szára legfeljebb 18% cukrot tartalmaz. Kínában ősidők óta a melaszt (cirokmézet) cukorcirokból nyerik. A polgárháború idején az Egyesült Államok északi államaiban megpróbálták ipari alapokra helyezni a cirokcukor termelését. A cukor cirokléből való kinyerése azonban nem bizonyult költséghatékonynak – a lé rengeteget tartalmaz ásványi sók, gumi és invertcukor, így a tiszta kristálycukor hozama nagyon kicsi.

Nádcukor

Az arabok által Indiából behozott cukornádat a Közel-Keleten már a Krisztus előtti 3. században elkezdték termeszteni, és valószínűleg a perzsák voltak azok, akik a nyerscukor többszöri megemésztésével először készítettek egy fajtát. finomított cukorból. Az arabok, akik elfoglalták a szászánidák perzsa államát, gyorsan édességfüggővé váltak és hódításaikban a 7-8. cukrot vittek a mediterrán országokba.

A vállalkozó kedvű spanyolok és portugálok, akik megismerkedtek ezzel az édes növénnyel, végül a Kanári-szigeteken, Madeirán és a Zöld-foki-szigeteken alapították meg ültetvényeit. A 15. században cukornád megtette fő útját Új világ, és Amerikában nádcukor ültetvényeket létesítettek.

A nádcukorról külön cikk található az oldalon.

A cukor nemcsak az ételek ízét tudja lágyítani, hanem elűzi a nem kívánt szagokat is, mint például a sertés- és hal olaj- A skandinávok nem hiába teszik ezt a terméket még májpástétomhoz és ecetes heringhez is.

1.6 Speciális cukrok

Porcukor

A porcukor fő fogyasztói a cukrászipar, az alkoholmentes-, a konzervipar és a jégkrémgyártás.

A porcukor nagyon kicsi (0,1-0,2 mm-nél kisebb) cukorrészecskékből áll. Kristályos kristálycukorból készül, speciális malomban őrölve.

Megállapítást nyert, hogy minél kisebbek a cukorrészecskék, annál inkább csökken a kedvezőtlen tárolási körülmények hatásának ellenálló képessége. A porcukor csomósodásának megelőzése és a tárolási és szállítási feltételek javítása érdekében ajánlatos legfeljebb három százalék finom kukoricakeményítőt hozzáadni.

porcukor akár legjobb körülmények között tárolás (legfeljebb 60%-os környezeti páratartalom) képes csomósodni. A port nedvességálló tartályba kell csomagolni.

Speciális kereskedelmi darabos cukorfajták

Oroszországban speciális technikai feltételek szerint kis mennyiségben állítanak elő speciális, az emberi szervezetre jótékony hatású gyógynövény-kiegészítőket tartalmazó, kereskedelmi forgalomba hozott darabos cukrot.

Ezek a típusok különösen:

Eleutherococcus cukor- csomós cukor Eleutherococcus kivonat hozzáadásával, édes, kellemes fanyar sajátos utóízzel, könnyű sárga szín.
Ez a cukor általános erősítő, tonizáló hatású, csökkenti a fáradtságot, növeli a szervezet ellenálló képességét a különböző káros hatásokkal szemben. A cukorban található Eleutherococcus kivonat tulajdonságaiban hasonló a ginzeng hatásához, és terápiás és profilaktikus célokra szolgál.

citromfű cukor- csomós cukor citromfűlé hozzáadásával, édes, kellemes savanyú ízű és aromájú, világos rózsaszín színű.
Ez a cukor serkentő és tonizáló hatású, jótékony hatással van a szellemi és fizikai teljesítőképességre, biológiailag aktív anyagokat, multivitaminokat, szerves savakat, mikroelemeket tartalmaz, terápiás és profilaktikus célokra szolgál.

Viburnum cukor- csomós cukor viburnum juice hozzáadásával, édes, kellemes világos málna színű.
Ez a cukor általános erősítő és egészségjavító hatású, multivitaminokat, szerves savakat, mikroelemeket tartalmaz, terápiás és profilaktikus célokra szolgál.

sárga cukor a szacharóz kristályok formájában, amelyet kristályközi ödéma sárga filmréteg borít, édes, vízben teljesen oldódik.
A cukornádban található természetes biológiailag aktív anyagok és nyomelemek az ilyen cukorban megmaradnak.
A tudomány megállapította, hogy a sárga cukor teljesen ártalmatlan, tonizáló és gyógyító hatású.

Naturfit klasszikus- csomós cukor ginzeng, kakukkfű, orbáncfű, galagonya, echinacea természetes kivonataival. Enyhe fitoterápiás hatása van a szervezet funkcionális állapotára. Egy speciálisan kiválasztott fitokomponens-komplexum segíti a fizikai teljesítőképesség növelését, a stresszel szembeni ellenállást, a káros hatásokat környezet, javítja az agy, a szív- és érrendszer és a gyomor-bél traktus tevékenységét.

Egészséges embereknél a termék rendszeres fogyasztása növeli a megfázásokkal szembeni ellenálló képességet, javítja a teljesítményt és az általános tónust, lassítja az öregedési folyamatokat. Ez a cukor különösen hatékony együtt gyógyszereketés legyengült betegek fizioterápiája fertőző betegségek, sérülések, műtétek után.

Naturfit Immunide- a természetes echinacea kivonatú csomós cukor enyhe fitoterápiás hatással van az emberi szervezet immunrendszerére. Leghatékonyabb megelőzésben és adjuvánsként a felső megfázás kezelésében légutak, fertőtlenítő, fájdalomcsillapító hatású. Forró italokkal való használata megakadályozza a betegségek kialakulását hipotermia után, járványok és túlterheltség idején.

Naturfit gyomor- az elecampane, kakukkfű, cickafark, üröm, rosea rhodiola, ginzeng, echinacea, vadrózsa és galagonya természetes kivonatainak komplexével rendelkező csomós cukor enyhe fitoterápiás hatással van a gyomor-bél traktus állapotára, tonizáló és tonizáló hatású. Használata a gyomor-bél traktus aktivitásának normalizálásához és a szervezet ellenállásának növekedéséhez vezet.

Naturfit adaptin- csomós cukor természetes Rhodiola rosea kivonattal, amely a ginzeng család legerősebb adaptogénje. Használata kis adagokban is tonizáló hatású, lehetővé teszi a szervezet ellenálló képességének növelését a kedvezőtlen környezeti tényezőkkel szemben, védi a központi idegrendszert a stresszes hatásoktól. idegrendszer, szív és gyomor-bél traktus mentális stresszel, túlterheltséggel, hipotermiával és sérülésekkel. Prevenciós célú alkalmazása növeli a hatékonyságot és lassítja az öregedési folyamatokat.

folyékony cukor

Ipari célokra (cukrászat, sütőipar és egyéb iparágak) az úgynevezett folyékony cukrot szánják, amely kristálycukor vizes oldata.

Az orosz műszaki feltételeknek megfelelően két kategóriába sorolható:

• extra kategória folyékony cukor - kristálycukor feloldásával nyert és abból tisztított cukorszirup mechanikai szennyeződések szűrőporok használata, ahol jó minőségű cukorra van szükség. Átlátszó szirupos folyadék halványsárga árnyalattal;
• az első kategóriába tartozó folyékony cukor - kristálycukor feloldásával nyert cukorszirup, amelyet szűrőporok segítségével mechanikai szennyeződésektől tisztítanak. Halványsárga színű átlátszó szirupos folyadék;

A folyékony cukor tárolási hőmérséklete - legfeljebb 40 °C. A szállítás vasúti vagy közúti tartályokkal történik.

Külföldön nagyon elterjedt a speciális típusú (minőségű) cukor előállítása.

A folyékony cukrot (mint a fent leírt) széles körben használják, valamint az invertált szirupot, amelyet főként az édesiparban fogyasztanak. Egy ilyen szirup megközelítőleg 77% szárazanyagot tartalmaz, ennek 50-52%-a invertcukor (azaz a szacharóz bomlásakor képződő glükóz és fruktóz), 0,05% hamut, pH 6,5-7,0.

instant cukor

Az instant cukor kristályos kristálycukor, módosított fizikai tulajdonságok. A megszerzésének módja alapvetően a következőkben rejlik. A porcukorral zúzott granulált cukrot a párásított levegő zónába küldik. Itt a cukor feloldódása következtében a részecskék felületén ragasztófilm képződik, ami hozzájárul a lágy konglomerátumok megjelenéséhez. A nedves konglomerátumokat a szárított levegő zónájába táplálják, ahol a nedvesség elpárolog, és a cukorkonglomerátumok megszáradnak, nagyon kis szivacsok megjelenését kölcsönözve. Ezután levegőáramban szobahőmérsékletre hűtik, ami segít stabilizálni a cukorszemcséket. Továbbá a kapott részecskék méretükben diszpergálódnak.

Az instant cukor részecskéiből álló konglomerátumok porózusak, és nagyszámú, egymáshoz ragasztott apró kristályból állnak. Egy konglomerátum körülbelül 50 ezer porcukor kristályt tartalmazhat. Ezért a felülete nagyon nagy.

A közönséges kristálycukor viszonylag lassan oldódik, oldódása a kristályok felületéről indul ki. Vízzel vagy bármilyen oldattal érintkezve a porcukor összecsomósodik. Instant cukor vízben, gyümölcslevekben, tejszínben stb. gyorsan oldódik, mivel a részecskéit körülvevő folyadék azonnal bejut a konglomerátumok pórusaiba, kis kapillárisok szívják fel, aminek következtében a konglomerátumok külső és belső felülete megnedvesedik. Kis, könnyen oldódó részecskékre bomlanak.

Ha azonos mennyiségű instant cukrot és kristálycukrot vagy porcukrot öntünk egy edénybe vízzel, akkor az instant cukor anélkül, hogy az edény alját elérné, az ülepítés során feloldódik, míg a kristálycukor és a porcukor az alján ülepedik. viszonylag nagy mennyiségben.

Porozitása miatt az instant cukor kétszer akkora térfogatot foglal el, mint azonos mennyiségű kristálycukor. Ezt szem előtt kell tartani az instant cukor térfogat szerinti adagolásakor. Az ilyen cukor porozitása ellenére nem higroszkópos, nem befolyásolja a hőmérséklet és a levegő páratartalmának ingadozása.

fondant cukor

A fondantcukrot az édesiparban használják csokoládé, lágy édességek töltelékének stb.

A fondantcukrot nedves és száraz formában állítják elő.

A nedves fondantcukrot az alábbiak szerint állítják elő. A szacharózt (82 rész), a glükózt és a vizet (mindegyik 9 rész) állandó hőmérsékleten adagoljuk, miközben a szacharózt feloldjuk, glükózt adunk az oldathoz és alaposan összekeverjük. A kapott homogén keveréket egy bizonyos koncentrációig besűrítjük. Ezután az oldatot lehűtjük, miközben a legkisebb cukorkristályok keletkeznek, és az oldat hófehér pasztává válik. Az ilyen cukrot szorosan lezárt tartályban 18-21 ° C hőmérsékleten tárolják.

A száraz fondantcukor finomra őrölt szacharózkristályok és invertcukor keverékéből áll. A cukrot por formájában árusítják. A száraz fondant cukrot vízzel keverve gyorsan képződik fondant, amely ugyanazt a felhasználási módot találja, mint a nedves fondant cukrot. A száraz fondantcukor előnye a nedves cukorral szemben, hogy pontosan a megfelelő mennyiséget használhatja fel, és nem kell felmelegíteni használat előtt.

zselésítő cukor

A zselésítő cukor nagyban megkönnyíti a lekvár és a zselé elkészítését.

A zselésítő cukor 0,8% normál almapektint, 0,6% citromsavat, 98,2% finomított cukrot és 0,4% vizet tartalmaz.

A zselésítő cukor elkészítésekor az előre őrölt összetevőket hozzáadjuk a cukorhoz, és alaposan összekeverjük. Ebben az esetben homogén terméket kapunk, amely zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik.

sárga lágy cukrok

A sárga lágy cukrok az országokban előállított nádcukor speciális fajtái latin Amerika, Ázsia, India. Jellemzőjük a magas (1-4%) redukálóanyag tartalom, amivel együtt kis méret kristályok lágyságot és kellemes ízt adnak a cukornak.

Az ilyen cukor cukorkristályok, amelyek felületén melasz (melasz) film található.

Az ilyen típusú cukrok különböző fajtái (Turbinado, San-On stb.) 88,5-99,0% szacharózt, 0,3-4,0% invertcukrot, 0,2-2,0% hamut, 0,3-3,6% szerves nem cukrot, 0,2-3,3% nedvességet tartalmaznak.

Az ilyen cukrokat közvetlenül az élelmiszerekben, valamint az édességek gyártásában használják fel.

Egyes országokban (India, Pakisztán, Kína, Japán) a sárga (barna) lágy cukrokat közvetlenül a tisztított nádléből nyerik. Ehhez a gyümölcslevet besűrítik, és speciális tartályokba öntik, ahol a tömeg kristályosodik. Kristályosodás után különböző formájú szilárd anyagot kapunk, amelyet azután darabokra zúzunk. Az ilyen cukrot otthoni használatra szánják.

cukorka

A cukorkacukrot, más néven cukorkacukrot, különálló nagy (17-25 mm, legfeljebb 5 g tömegű) sárga vagy színtelen kristályok formájában állítják elő.

Kézműves cukrok

A cukornádból kézműves módon nagyszámú különböző típusú (minőségű) cukrot állítanak elő ázsiai országok(melyek között):

• kuro-sato,
• Shiroshita,
• o-tung,
• Muscovado,
• duong-cat,
• pien-tang,
• Au Tung,
• Gul Sakar,
• Gula Kuning,
• Gur, jaggery,
• krémsajtos,
• Khandsari,
• cukorka,
• pai tang,
• Saisei To.

Nos, hova tennél vesszőt? Hogyan lehet kitalálni, hogy kinek van még cukrunk – barátunknak vagy esküdt ellenségünknek, „fehér halálnak”, ahogy sok táplálkozási szakember nevezi?

Cukor haszon, kár

Mostanáig sok táplálkozási szakember továbbra is pánikot keltett, és a cukrot hibáztatja minden halálos bűnért, vagyis az emberi betegségekért - a gyermekek neurózisától a felnőttek rákáig. Tényleg olyan szörnyű ez az egész?

Valójában a cukorral vádolt „bűnök” közül sok mítosz. Mára például bebizonyosodott, hogy a sok édességet fogyasztó gyerekek egyáltalán nem szenvednek hiperaktivitástól, ahogy korábban gondolták.

Egy ponton azonban az orvosok egyöntetűek: a túlzott fogyasztás valóban elhízást vált ki. Végül is a cukor egy magas kalóriatartalmú termék, amely gyakorlatilag nem tartalmaz vitaminokat, rostot és ásványi anyagokat. Ennek megfelelően annak, aki kellően sok cukrot eszik, mást is kell ennie. És ez természetesen további kalóriák. Ennek eredményeként előbb-utóbb egy személy hízni kezd.

Mik azok a cukrok

Mindannyian azt szoktuk hinni, hogy a cukor nem más, mint egy fehér laza anyag, vagy kocka, amellyel teát vagy kávét édesítünk. De ez csak részben igaz. A cukrok, vagy ahogy gyakran nevezik, „egyszerű szénhidrátok” családjába tartozik a glükóz, fruktóz, szacharóz (ugyanazok a fehér kockák vagy homok), laktóz (tejcukor), maltóz (malátacukor), sztachióz (a hüvelyesekben található) ), galaktóz és trehalóz (gombacukor). Ezek közül az első négynek van tápértéke. Tehát csak azokon a cukrokon van értelme részletesen foglalkozni, amelyekkel a mindennapi életben találkozunk.

szacharóz, vagy mindannyiunk számára ismert cukor egy diszacharid, vagyis molekulája egymáshoz kapcsolódó glükóz és fruktóz molekulákból áll. Ez a leggyakoribb élelmiszer-összetevő, bár a szacharóz nem túl gyakori a természetben.

A szacharóz okozza a táplálkozási szakértők legnagyobb felháborodását. Azt mondják, provokálja az elhízást, és nem ad hasznos kalóriát a szervezetnek, hanem csak „üres”, és veszélyes a cukorbetegek számára. Tehát a fehér kenyérrel kapcsolatban a szacharóz glikémiás indexe 89, a glükózhoz képest pedig csak 58. A glikémiás index a szénhidrátok felszívódásának sebessége, bizonyos esetekben a fehér kenyeret 100%-nak veszik, a többiben. - glükóz. A magasabb glikémiás index annál gyorsabban emelkedik a vércukorszint cukorbevitel után. Emiatt a hasnyálmirigy felszabadítja az inzulin hormont, amely a glükózt a szövetekbe szállítja. A túl sok cukor beáramlás ahhoz vezet, hogy egy részük a zsírszövetbe kerül, és ott zsírrá alakul (pontosan azt az utánpótlást képezi, amelyre a legtöbbünknek egyáltalán nincs szüksége!). Másrészt a magas glikémiás szénhidrátok gyorsabban felszívódnak, ami azt jelenti, hogy felhasználhatók gyors energia beáramláshoz.

Egy cukorbeteg számára a szacharóz valóban „fehér halál”. A cukorbetegségnek egyébként két típusa van. Az első típusú cukorbetegségben az inzulin egyszerűen nem választódik ki megfelelő mennyiségben, a 2-es típusú cukorbetegség más okok miatt alakul ki. Az 1-es típusú cukorbetegséget a túl sok szénhidrát is kiválthatja, ezért a szacharózt „fehér méregnek” nevezik.

Hosszú szünet a hagyományos étkezések között? Nem tilos az étkezést egy kanál kristálycukorral kezdeni. Végül is a szénhidrátok egyedülálló üzemanyagok az agysejtek számára. Gyorsan „telíthetik” az éhező idegrendszert, elfojthatják a farkasétvágyat, és így elkerülhetik a túlevést. De ismét tudnia kell a mértéket!

A szacharózt is okolják a fogszuvasodásért. Igen, előfordulhat ilyen szomorú hatás, de csak túlzott fogyasztással.

A szacharóz akut nephritis, vese- vagy májelégtelenség, ritkábban akut májgyulladás és epehólyag-gyulladás, illetve ezek súlyosbodása esetén javasolt. A betegeknek naponta ötször kell inni egy pohár teát 30 g cukorral. De egy normálisan működő hormonrendszerű embernek kis (!) mennyiségű szacharóz akár hasznos is lehet. A cukor a mi édes üdvösségünk, ha például éhgyomorra szédül vagy fáj a feje. Az ok ugyanaz - alacsony glükózszint a szervezetben.

Szőlőcukor- a különböző bogyókban található leggyakoribb összetevő. Ez egy egyszerű cukor, vagyis egy glükózmolekula csak egy gyűrűből áll. A glükóz kevésbé édes, mint a szacharóz, és magasabb a glikémiás indexe (138 a fehér kenyérhez képest). Ennek megfelelően nagyobb valószínűséggel válik zsírrá, mivel a vércukorszint meredek emelkedését okozza. Másrészt ez teszi a glükózt az úgynevezett "gyors energia" legértékesebb forrásává.

Sajnos az energiahullámot gyors hanyatlás követheti, tele hipoglikémiás kómával (az agy elégtelen cukorellátása miatti eszméletvesztés) és a cukorbetegség kialakulásával.

Fruktóz mindenféle gyümölcs gazdag, a méz is. Alacsony glikémiás indexe (a fehér kenyérhez viszonyítva 31) és elegendő édessége miatt a táplálkozási szakemberek régóta a szacharóz alternatívájaként tartják számon. Ezenkívül a fruktóz szervezet általi felszívódása az első szakaszban nem igényli az inzulin részvételét, ezért néha cukorbetegségben is fogyasztható. Nyilvánvaló azonban, hogy a „gyors energia” forrásaként a fruktóz nem hatékony.

laktóz, vagy a tejben és tejtermékekben található tejcukor. Rosszul finomított tejfehérjékben is gazdag. A laktóz fehér kenyér glikémiás indexe 69, azaz alacsonyabb, mint a szacharózé, de magasabb, mint a fruktózé.

Meg kell jegyezni, hogy a lakosság körülbelül 5%-a tapasztal problémákat a laktáz, a laktózt lebontó enzim hiánya miatt. A laktóz ugyanúgy hat a fogakra, mint a szacharóz, egyszóval rosszul.

Malátacukor- az egyik fő egyszerű termék, amely bizonyos melaszfajtákban megtalálható, bizonyos mennyiségű malátacukor is jelen van a sörben. A malátacukor glikémiás indexe a fehér kenyérhez viszonyítva 152. Amint azt már valószínűleg megértette, nincs értelme a normál cukrot helyettesíteni vele.

Megengedett cukormennyiség

Tehát mennyi cukrot kell enni, hogy ne hízzon? A tudósok világszerte sok-sok éve próbálnak választ adni erre a kérdésre. És csak 2003 áprilisában hozta ki ítéletét a legtekintélyesebb Egészségügyi Világszervezet. A szervezetet képviselő szakértők szerint egészséges ember A napi kalóriák legfeljebb 10%-a származhat cukorból. Ha a grammokat finomított cukorra fordítja, akkor egészen tisztességesen fog kijönni - 10-12 darab.

De tény, hogy a napi normában nemcsak a teához, kávéhoz vagy zabkásához hozzáadott cukor szerepel, hanem az elfogyasztott étel többi részében található cukrok is. Mindeközben például egy doboz szénsavas ital körülbelül 40 gramm cukrot tartalmazhat! Délután megitva egy ilyen korsót, reggel pedig édes kávét tejjel, máris túllépjük a cukormennyiség kvótáját. De mi van akkor, ha a munkahelyünkön tortával kínálnak minket, de kényelmetlen visszautasítani? Ez az.

Fáradhatatlan amerikaiak számításai szerint egy átlagos amerikai polgár naponta körülbelül 190 gramm cukrot kap élelmiszerből. Ezt a többletet megengedett mértéke 3 alkalommal. Ami az átlagos oroszt illeti, Szojuzrosahár szerint átlagosan csak tiszta formában (homok és finomított cukor) eszik napi 100 g-ot. El tudod képzelni?

Cukorpótlók

Sok táplálkozási szakértő abban reménykedik, hogy sikerül feltalálni egy egyedülálló cukorhelyettesítőt, amely egyszerre édes és kalóriamentes, és biztonságos az egészségre.

Valójában a cukorhelyettesítők mesterségesen előállított táplálék-kiegészítők, amelyek közül sok százszor édesebb a cukornál, de mentes a kalóriatartalmától. A cukorhelyettesítők leggyakrabban kávéhoz, teához cukor helyett használható tabletták, kompótok, zselé készítésére, befőzéshez is alkalmasak. Az Oroszországban engedélyezett cukorhelyettesítők közé tartozik a kálium-aceszulfát, a nátrium-ciklomát, az aszpartám és a szukralóz. Hivatalosan úgy tekintik, hogy ezek a hivatalos értékesítésbe kerülő anyagok teljesen ártalmatlanok. A gyógyszertárakban a „Sukralux”, „Sweetly”, „Susli”, „Cyukli” és „Nutrisvit” nevek mögé bújnak. Cukorhelyettesítők vásárlásakor figyelmesen olvassa el a címkét - fel kell tüntetnie az összetételt. És úgy tűnik, mi lehetne egyszerűbb - dobjon annyi tablettát a teába vagy a kávéba, amennyit csak szeretne, és élvezze az életet. De nem minden ilyen egyszerű.

Először is azt találták, hogy a cukorpótlók, bár nem olyan magas kalóriatartalmúak, mint az egyszerű cukor, de jelentősen növelik az étvágyat. Így a személy továbbra is hízni kezd. Másodszor, egyáltalán nem szabad nagy mennyiségben fogyasztani, mert ez emésztési zavarokhoz vezethet.

És végül sok orvos úgy véli, hogy a cukorhelyettesítők elvileg károsak az emberi szervezetre. Ezért sok országban tilos a cukorhelyettesítő - ciklomát (30-szor édesebb, mint a cukor) - használata, mivel a tudósok attól tartanak, hogy veseelégtelenséget okozhat. Más édesítőszereket is többször vádoltak ártalmassággal – egyes orvosok például úgy vélik, hogy a szacharin rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik. Egy hipotézist azonban még nem sikerült bebizonyítani.

Cukorfogyasztás

Vitathatatlan tény a cukor ésszerű (!) napi étrendben történő felhasználása mellett tanúskodott néhány brit tudós kutatása, amely eloszlatta azt a mítoszt, hogy az emberek elhíznak a „fehér haláltól”. „A cukor nemcsak az aktív életmód létfontosságú összetevője, hanem a saját testsúlyunk szabályozásának egyik módja is” – mondják. nemzetközi szervezet cukor által.

A cukorfogyasztás (ésszerű határokon belül) egyáltalán nem váltja ki az elhízás kialakulását, az embereknek természetesen meg kell enniük. De azt állítani, hogy a súlycsökkentés érdekében növelni kell az elfogyasztott cukor mennyiségét, abszolút nonszensz, a tudósok meg vannak győződve.

A leghíresebb brit táplálkozási szakértők úgy vélik, hogy a túlsúly valódi oka az, hogy az emberek modern világ sokkal kevésbé lesz mozgékony, és sokkal több kalóriát fogyaszt, mint amennyire a szervezetnek szüksége van. A kötelező reggelik, ebédek és vacsorák mellett tévézés közben is eszünk! Ráadásul folyamatosan harapunk, ami szintén messze nem a legjobban tükröződik az ábrán.

A lengyel orvosok független vizsgálatot végeztek, amelynek eredményeként a következő vitathatatlan tényt állapították meg: teljesen cukormentes emberi test nem tart sokáig. Ha teljesen megfosztja magát az édességtől, az ember azt kockáztatja, hogy idiótává válik. Ez a nagyon „fehér halál” aktiválja a vérkeringést az agyban és a gerincvelőben, és a cukor teljes kilökődése esetén szklerotikus elváltozások léphetnek fel.

Ezenkívül a tudósok azt találták, hogy a cukor az, amely jelentősen csökkenti az erek plakkkárosodásának kockázatát, és ezáltal megakadályozza a trombózist. Mellesleg, az ízületi gyulladás azoknál az embereknél, akik nem tagadják meg maguktól az édességek élvezetét, sokkal ritkábban fordul elő. Emellett a cukor javítja a máj és a lép működését, törések esetén felgyorsítja a csontfúzió folyamatát. Ilyen a "káros" cukor...

Az elmondottakból nyilvánvalóvá válik: cukrot lehet, sőt kell is enni, csak sokadik alkalommal győződünk meg arról, hogy a világot az arany középút elve uralja.

Cukor egy szacharóz (növényi diszacharid) szinte tiszta formájában - ez egy fruktózból és glükózból álló szénhidrát. Neve szanszkritból származik - a "sarkara" szót kavicsnak vagy homoknak fordították. Ez azt jelenti, hogy az általunk ebben a formában ismert terméket már az ókorban is ismerték az emberek.

Miután megkóstolta a gyümölcsöket, bogyókat és természetes méz az emberek elkezdtek gondolkodni azon, hogyan lehetne elkülöníteni az édes összetevőt a növényi élelmiszerektől, hogy diverzifikálják étrendjüket. A különböző nemzetek sokféle forrást használnak ehhez: a kínaiaktól a cirokot, az egyiptomiaktól a babot, a hindusztáni országokból pálmalevet, a kanadaiaktól a juharlevet, a lengyelektől a nyírfát, a fehéroroszok petrezselymet használnak erre a célra.

Számunkra inkább a répacukor számít ismerősnek és hagyományosnak, amelyből igen nagy ipari méretekben nyerik ki az édességet. Bár az ősnek nádcukornak kell tekinteni.

Hogyan készül a cukor a gyártás során? A technológia sokáig nem változott. A nyersanyagot kimossák és mészhabarccsal öntik a baktériumok és mikrobák semlegesítésére. De ne féljen attól, hogy a termékkel mész kerül a szervezetbe, a technológiai szabályok betartása ezt nem teszi lehetővé. Ezután a nyers masszát összetörjük, és felületaktív anyagokkal kezeljük az izolálás érdekében cukorszirup, amelyet leszűrünk és végső állapotba hozunk.

Ma az akcióban több fajta cukor található:

• fehér kristály- a főzéshez és táplálkozáshoz leggyakrabban használt termék, ízminőségek a kristályok méretétől függ;
• gyümölcs- finoman granulált termék, amelyet száraz keverékek-félkész termékek, például pudingok és italkoncentrátumok készítésére használnak;
• pék- a legkisebb kristálymérettel rendelkezik, ami miatt aktívan használták muffinok gyártásához;
• édesipari por- ez ugyanaz a fehér homok, csak por alakúra őrölve, a csomósodás megakadályozására kukoricakeményítőt adnak a termékhez, édességekhez használják;
• durva– nagyméretű, magas hőmérsékletnek ellenálló szemcsék jellemzik, amelyek nélkülözhetetlenek a likőrök és édességek gyártásában;
• csomó- általunk ismertebb nevén finomított cukor, forró folyadékban hajlamos nagyon gyorsan feloldódni, ezért leggyakrabban kávéval vagy teával tálaljuk;
• nyalóka- külsőleg a karamellhez hasonlít, speciális szilárd és áttetsző kristályos formájának köszönhetően sokkal tovább oldódik, mint a közönséges homok;
• barna- a készítmény melaszt és melaszt tartalmaz, aminek köszönhetően az íz és az aromás tulajdonságok telítettebbek és kifejezettebbek, kevesebb szacharózt tartalmaz, de hasznos anyagokkal szennyeződéseket tartalmaz.

Mindegyik megközelítőleg azonos összetételű, a különbség csak a tisztítás és a feldolgozás mértékében és minőségében rejlik. Bár van olyan vélemény, hogy a barna nádtermék még mindig hasznosabb, mert. gyakorlatilag nem esik át ipari feldolgozáson, és megtartja a szervezet számára értékes anyagokat és vitaminokat. Bár a termék 100 grammjára vonatkoztatott 400 kcal kalóriatartalma alapján minden terméktípus esetében ugyanazokról az energiamutatókról beszélhetünk.

Jótékony tulajdonságok

A cukor nagyon jótékony hatással van szervezetünkre, annak ellenére, hogy állandóan azt gondolják, hogy rendkívül negatív hatása van. Az édességek iránti szeretet gyakorlatilag a rossz szokások rangjára emelkedik. Meg kell azonban érteni, hogy mértékkel a cukor önmagában nagy mennyiségű energiát hozhat, és meglehetősen rövid idő alatt. Ennek az az oka, hogy a glükóz szerves közegben szinte azonnal lebomlik fruktózra és szacharózra, amelyek azonnal bejutnak a véráramba, és igen nagymértékben kielégítik a szervezet energiaszükségletét. A normál vércukorszint 80-120 mg/100 ml plazma.

Ezenkívül segítségével a májban cserecsere képződik a toxinok számára. Ehhez sürgős esetekben az orvosok írják fel intravénás beadás glükóz a mérgezés és az akut májbetegségek tüneteinek enyhítésére.

A cukor a csokoládéval együtt hozzájárulhat a szerotonin – a boldogsághormon – termelődéséhez is. Az ilyen "doppingolástól" azonban jobb tartózkodni.

A maximális haszon eléréséhez kimondottan jó minőségű terméket kell választani, amelyre a tárolás módja is jelentős hatással van. A terméknek rendkívül száraznak és hermetikusan lezártnak kell lennie. Ellenkező esetben nedvességgel és szagokkal telítődhet. A szennyeződések jelenléte csak empirikusan ellenőrizhető - oldjon fel egy bizonyos mennyiséget közönséges vízben, átlátszónak kell maradnia. Ha zavarosodást vagy foltosodást észlel, akkor ismeretlen természetű szennyeződéseket tartalmazó terméke van.

A cukor egyébként nem csak a szervezet számára hasznos, tulajdonságai a mindennapi életben is hasznosak lehetnek:

Amint látja, megfelelő megközelítéssel minden termék rendkívül hasznos lehet.

Használja a főzéshez

A cukrot a konyhaművészetben az egyik legfontosabb fűszernek nevezhetjük. Alkalmazási köre valóban nem korlátozott, mert számos termék ízének telítésére, fokozására, javítására vagy korrekciójára használható.

Az alkalmazások listája nagyon hosszú lehet:

A cukor hozzáadása segít jelentősen megváltoztatni az élelmiszer-összetevők térfogatát és konzisztenciáját - ezt a minőséget különösen gyakran használják az édesipari termékek elkészítésekor. Tojásfehérje, édes homokkal gondosan megőrölve, nagy habfejűvé válik, és desszerteket és péksüteményeket díszít majd.

Csak a cukor képes elindítani az élesztő munkáját a kenyérsütésben, a borkészítésben és a söriparban. De fontos betartani az arányokat, mert. A túl sok cukor kissé tompíthatja az élesztő működését, amitől a tészta megég vagy alulsül.

Ezenkívül a cukrot aktívan használják a termékek ízének lágyítására és a hús- és halételek negatív szagainak semlegesítésére.

A péksütemények díszítésére gyakran használnak porított fűszerezést, amelyet a hagyományos kristálycukor kávédarálóban történő darálásával könnyű beszerezni.

A szakácsok nem javasolják a muffinok és desszertek sütéséhez a szokásos fűszerezést mézzel helyettesíteni, mert. reakció liszttel, tojással és élesztővel emelkedett hőmérséklet váratlan eredményeket hozhat. Egyébként a méz hozzáadása gyakran megégeti a tésztát. Kivételt képez a mézeskalács tészta, amelyben a méz az egyik fő összetevő.

A cukor előnyei és a kezelés

A cukorral való elégedetlenség és annak "üldözése" nagyjából egy időben kezdődött, amikor megjelent a vékony "modell" figurák divatja. Sok táplálkozási szakember egyszerűen inkább betiltotta. Könnyebbnek bizonyult, mint kiszámolni a hasznos édesség mennyiségét.

A legújabb tanulmányok azt állítják, hogy a kétségtelen energiahatékonyság mellett a cukor kedvesebbé és jobbá tehet bennünket. Ez a kijelentés persze túlzottnak tűnhet, de a folyamatban lévő kísérletek szerint azt észlelték, hogy azok az emberek, akik édes ételeket vagy italokat fogyasztottak, kevésbé agresszívan viselkedtek a nem szabványos helyzetekben. Végül kiderült, hogy a vércukorszint emelkedése energiahullámokhoz vezetett, ami lehetővé tette a düh jeleinek gyors elfojtását.

A cukor gyógyászati ​​célokra használható, nagyon jótékony hatása lehet:

A cukrot minden lehetséges megnyilvánulásában kerülik a cukorbetegek vagy a veszélyeztetett emberek. Azonban a hipoglikémia kialakulásával, amikor a vércukorszint meredeken csökken, a betegnek sürgősen meg kell ennie egy kis kocka cukrot, amely fokozatosan felszívódik, megállíthatja a glükózvesztés jeleit.

Szépségreceptek édességek felhasználásával

Sok lány kategorikusan elutasítja a cukrot bármilyen formában - a sütemények, csokoládék, édességek nagymértékben károsíthatják az alakot. Sokan azonban meglepődnek, amikor megtudják, hogy a cukor képes minden hölgyet kiváló állapotba hozni, és részt vesz benne kozmetikai eljárások mint fő komponens. Bár miért lenne meglepődve, ha maga a híres Kleopátra használta bőre szépségének megőrzésére.

A kozmetikusok egy édes terméket fogadtak el, és ennek eredményeként divatos és hatékony szépségápolási foglalkozásokat folytathatunk:

Bízza testét az édes desszertekre és ezek kombinációjára megfelelő táplálkozás pompás alakkal büszkélkedhet majd.

A cukor káros hatásai és ellenjavallatok

A korlátlan mennyiségben fogyasztott cukor káros hatása valóban nagyon jelentős, és nagyon sokrétűen megnyilvánul:

A cukor forrása számos élelmiszer: szóda, szószok, édességek, lekvárok és desszertek, így helytelen táplálkozással lenyűgöző „mennyiségű” szénhidrát fogyhat el egy nap alatt. Ne feledje, hogy csak a finomított cukor okoz nagy kárt, amelyet egészséges mézzel, gyümölcsökkel és zöldségekkel helyettesíthetünk.

De van egy ellenjavallat is a cukor használatának - ez a diabetes mellitus. Ez a betegség szigorú diétát és általános életmódot igényel.

Diathesis, allergiás reakciók, dermatitisz és elhízás esetén is javasolt csökkenteni az édes ételek fogyasztását. Az ekcémás, pszoriázisos, hasnyálmirigy-gyulladásban és epehólyagban szenvedő betegek desszertjeiről is tanácsos megfeledkezni.

A cukrot alakítsd barátoddá, ne "fehér méreggé" a tested számára!

Cukor- könnyen emészthető és kalóriadús termék (375 kcal/100 g), mely idegrendszert erősítő hatással bír, növeli az érzékszervek (látás, hallás) fogékonyságát, fokozza a figyelmet.

Oroszországban a cukor a fő nyersanyag az édesipari iparban. Karamell, édességek, csokoládé, lekvár, mályvacukor, drazsé, sütemény, mézeskalács, sütemények, sütemények és egyéb édességek előállításához használják. Az édesipari termékek, mint a karamell, a fondant cukorkák, a cukordrazsé, a habcsók 80-95%-os cukortartalmúak. A csokoládéban és sokféle édességben a cukor aránya körülbelül 50%, a lisztben pedig 30-40%.

A fehér (finomított) cukor fogyasztása a magasan fejlett országokban elérte a 140-150 g/fő/nap értéket, aminek következtében elkezdtek megjelenni akciójának negatív oldalai. Ezért Európa és Amerika legtöbb országában a finomított (fehér) mellett sárga cukrot használnak, amelyet a nyers nádcukor (tökéletlen tisztítás terméke) előállítása során nyernek. A sárga cukor a szacharózon kívül invertcukrot (glükóz és fruktóz), ásványi anyagokat (króm, mangán stb.), szerves savakat, pl. biológiailag aktív anyagok komplexe.

A barna cukrot is nádból nyerik, csak részleges feldolgozáson megy keresztül, megőrzi a természetes színt és természetes ízt. A cukorban maradó legkisebb nádrészecskék miatt a szervezet létfontosságú rostot kap, ami megakadályozza a zsír lerakódását.

Angliában nagy népszerűségnek örvend a sötétbarna cukor, amely nagyon sajátos ízű és gazdag aromájú. Általános szabály, hogy kereskedelmi tulajdonságai miatt a barna cukrot főként édességekben és egzotikus szószokban használják.

A cukorgyártás nyersanyaga a cukornád, amely trópusi és szubtrópusi éghajlatú területeken nő, vagy a cukorrépa. A nádcukor fő termelői India, Brazília, Kuba, Mexikó és Ausztrália. Oroszországban a cukrot főként cukorrépából állítják elő, ritkábban előtisztított szacharózt (legalább 80%) tartalmazó nyers nádcukorból. A nyers nádcukor szacharózt kristályos szerkezet jellemzi, kristályait nádcukor-melasz film borítja.

A nádcukor és a répacukor közötti különbség azonosító jele a szén C 13 és szén C 12 aránya. Azt találták, hogy a cukornád jobban elnyeli a szén C-t, mint a cukorrépa. Ezért a szén C 1 arányának megnövekedett aránya a normához képest azt jelzi, hogy a cukrot nádból nyerik.

Cukorrépából és nyers nádcukorból előállított, a hatályos hatósági és műszaki dokumentáció minőségét tekintve gyakorlatilag nem különbözik, azonban a cukrászipar számára a fő alapanyagnak számító cukor alakító szerepe. a termékek minősége az egyik legfontosabb összetevő.

Különbségük lényeges azonosító vonása a nitrogéntartalmú és nitrogénmentes savak aránya. A répacukor-homokban a nitrogéntartalmú savak, a nyers nádból származó cukorhomokban a nitrogénmentes savak dominálnak. Ásványi anyag tartalomban különböznek egymástól. Tehát a nádból származó kristálycukorban 5-10-szer több a kalcium, mint a répában.

Oroszországban két fő cukorfajtát állítanak elő: kristálycukrot és finomított cukrot.

Az érzékszervi minőségértékeléshez A kristálycukor közé tartozik a megjelenés, az íz, az illat és a szín.

A cukor szacharóz kristályokból áll. Egységes méretűnek, szabályos formájúnak, világos szélűnek, fényesnek, omlósnak, tapintásra száraznak kell lenniük, fehérítetlen cukordarabkák nélkül.

ÍzÉs szag száraz kristálycukor és ő vizesoldatédes, idegen íz és szag nélkül; vízben való oldhatósága teljes; az oldat tiszta vagy enyhén opálos. oldhatatlan üledék, mechanikai és egyéb szennyeződések nélkül.

Szín fehér vagy fehér, sárgás árnyalatú kristálycukorban ipari feldolgozásra. A cukornak szabadon folyónak kell lennie; az ipari feldolgozásra szánt kristálycukor esetében megengedettek a csomók, amelyek enyhe nyomásra szétesnek.

Tól től fizikai és kémiai mutatók a kristálycukor minőségét a következők határozzák meg: szacharóz tömeghányad (legalább 99,75%); redukáló anyagok tömeghányada (legfeljebb 0,05%), páratartalom (legfeljebb 0,14%); hamutartalom (legfeljebb 0,04%); szín (legfeljebb 0,8 c.u.); a ferroszennyeződések tömeghányada (legfeljebb 0,0003%).

A kristálycukor hibáinak azonosítása

Leggyakoribb hibákat kristálycukor - nedvesség, folyóképesség elvesztése, nem összetörő csomók jelenléte a magas relatív páratartalom melletti tárolás és a hirtelen hőmérséklet-változások következtében. Technológiai hibák nem jellemző sárgás vagy szürke szín, fehérítetlen cukordarabok jelenléte, szennyeződések (vízkő, halom). Új zacskóba csomagolva, valamint az árukörnyezet be nem tartása miatt a cukor idegen íze és szaga képződhet.

A nedves és erősen megnedvesített kristálycukor helyrehozhatatlan házasság; szárítva elveszti folyóképességét, fényét és sűrű monolittá alakul.

A kiskereskedelmi csomagolási mód szerint a kristálycukor csomagolatlan, nettó 0,5 és 1,0 kg nettó tömegű papír- és műanyag zacskókba csomagolható, valamint művészi kivitelű, 20 g nettó tömegű zacskóba csomagolható, amely egy kombinált anyag.

Mennyiségi azonosítás lehetővé teszi annak megállapítását, hogy a kristálycukor csomagolási egységeinek tényleges nettó tömege megfelel-e a vonatkozó címkézési adatoknak és a szabványban előírt megengedett eltéréseknek.

Rafinált cukor — élelmiszer termék, amely ezenkívül finomított (finomított) cukor csomók, kristályok és zúzott kristályok formájában, értékesítésre szánt elosztóhálózatban és ipari feldolgozásban. A finomított cukor fő osztályozási jellemzője az előállítás módja. Ez utóbbitól függően a finomított cukrot préselt, finomított kristálycukorra és finomított porra osztják.

A finomított cukrot a következő tartományban állítják elő: préselve, zacskóba, csomagba és dobozba vágva; préselt instant csomagokban és dobozokban: préselve kis kiszerelésben; finomított kristálycukor ömlesztve zsákokban és csomagokban;finomított kristálycukor kis kiszerelésben;szacharóz pezsgőhöz; finomított por ömlesztve zsákokban és csomagokban.

Lumpy nyomva a finomított cukrot különálló, párhuzamos cső alakú darabok formájában állítják elő. Azonosító tulajdonsága egy darab préselt zúzott finomított cukor vastagsága, amely 11 és 22 mm is lehet. A vastagságtól való eltérés a darabok felhasadásának helyén ± 3 mm megengedett.

A granulometrikus összetételtől függően finomított kristálycukrot állítanak elő a következő kristályméretekkel (mm): 0,2-0,8 - finom; 0,5-1,2 - közepes; 1,0-2,5 - nagy. A pezsgőhöz való szacharózt 1,0-2,5 mm méretű kristályok formájában nyerik.

Finomított kristálycukor és pezsgő szacharóz esetében a feltüntetett méretek felső határától 20%-kal, az alsó határtól a cukorkristályok tömegének 5%-ával megengedett eltérés.

finomított por a finomított cukor zúzott kristálya, amelynek mérete legfeljebb 0,2 mm.

A finomított cukor típusának azonosítása az érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókra vonatkozó szabvány követelményeivel összhangban történik.

A finomított cukornak fehér daraboknak kell kinéznie, kristályokból állva, látható idegen zárványok és szennyeződések nélkül.

A finomított cukrot édes íz és jellegzetes illat jellemzi, idegen ízek és szagok nélkül, fehér, tiszta szín. A finomított kristálycukornak szabadon folyónak kell lennie csomók nélkül, a cukoroldatnak pedig átlátszónak vagy enyhén opálosnak kell lennie, finom kékes árnyalattal.

Finomított finomított cukor minőségének azonosítására, préselt apróra vágva, instant és kis kiszerelésben fontosságát szilárdsági indexszel rendelkezik (zúzással szembeni ellenállás).

fizikai és kémiai mutatók táblázat tartalmazza a finomított cukrot. 1.

1. táblázat A finomított cukor fizikai és kémiai paraméterei

A préselt finomított cukor szilárdsága kisebb, mint az öntött cukoré, annak a ténynek köszönhető, hogy az utóbbi gyártása során a cukor további kristályosításával a formákba öntött masszának hűtése során a cukorkristályok erősebben egyesülnek egymással. .

Mennyiségi azonosítás feltárja, hogy a cukorcsomagolási egységek tényleges nettó tömege megfelel-e a címkén feltüntetett adatoknak és a szabványban előírt megengedett eltéréseknek.

Finomított cukor apróra vágva és préselt instant 0,5 és 1,0 kg nettó tömegű kiszerelésben és dobozban.

A darabos préselt finomított cukrot két darabban, külön zacskóba csomagolják, először szubpergamenbe, majd művészi kialakítású címkepapírból készült címkébe.

A finomított granulált cukrot 0,5 és 1,0 kg nettó tömeggel csomagolják, finomított por - 0,25; 0,5 és 1,0 kg-os papír- és műanyagzacskóban vagy művészi kivitelű, 5-20 g nettó tömegű zacskóban.

A finomított cukor hibáinak azonosítása

A megnedvesített finomított cukor megjelenése romlik, a darabok felületét finom kristályos film borítja. Erős nedvesség hatására a cukordarabok elvesztik formájukat, serkentik a mikroorganizmusok fejlődését, morzsa képződik, színe romlik.

Cukorhamisítás

Válogatott cukorhamisítás a következőképpen hajtható végre: a finomított cukor kristálycukorral, a finomított por helyettesítése porcukorral, ezért ez a hamisítás érzékszervi és fizikai-kémiai mutatókkal megkülönböztethető.

A finomított cukor több fehér szín, néha kékes árnyalatú a kristálycukorral összehasonlítva, több szacharózt (99,9%), kevesebb redukáló anyagot (kevesebb, mint 0,1%) tartalmaz, fokozott színt tartalmaz.

A finomszemcsés kristálycukornak szabadon folyónak, nem ragadósnak, tapintásra száraznak, szennyeződésektől és fehérítetlen cukordaraboktól mentesnek kell lennie. A finomított kristálycukor abban különbözik a szokásostól, hogy nagyobb fehér kristályai vannak, jól körülhatárolható élekkel és fényes síkokkal.

Kiváló minőségű cukorhamisítás a legszélesebb körben alkalmazott megvalósítása magában foglalja idegen adalékanyagok (búzaliszt, búzadara, só, kréta, építőgipsz) vagy magas páratartalom bevezetését. Az ilyen típusú hamisítások könnyen felismerhetők külső szemrevételezéssel, mikroszkóppal és víz hozzáadásával.

A kristálycukor megnövekedett nedvességtartalma (több mint 0,14%) tömegnövekedéshez és. illetőleg a csomósodásra. Ezt a cukrot a szacharózkristályok felületének ragyogásának elvesztése alapján lehet megkülönböztetni.

A kvalitatív hamisítás magában foglalhatja a cukorban megfigyelt vízkő maradványokat is, amikor nem végeznek mágneses tisztítást, ami fekete zárványok formájában látható.

A cukorra jellemző a mennyiségi és információs hamisítás, amelyet ugyanúgy észlelnek, mint a keményítő esetében.