A szezonális menü innovációs kávézó étterem megvalósításának szakaszai. Az innovációk bevezetésének absztrakt jellemzői az éttermi üzletágban. Az I. fejezet következtetései

A folyamatosan változó környezetben az éttermek vezetése rugalmas megközelítést és új innovatív megoldások bevezetését igényli. A piac nem tart lépést az élelmiszerárak emelkedésével, a látogatók nem rendelnek drága ételeket, csökken a vendégáradat. Egyes étteremtulajdonosok szakértőkhöz fordulnak segítségért, mások válságellenes menedzsereket hívnak meg, mások pedig egyedül próbálnak megbirkózni. A tapasztalt vezetők, ha fizetésük az étterem nyereségétől függ, mindenről gondoskodnak, pénzt takarítanak meg, valamint minimalizálják a költségeket. A magas gazdasági teljesítményben érdekelt vezető pedig átélheti a dolgozók egy részének elbocsátását, olcsóbb termékek vásárlását. Az ilyen vezetőket nem a hosszú távú hatás érdekli, hanem a rövid távú hatás.

A válságellenes menedzser-tanácsadó munkája sokkal hatékonyabb lesz, innovatív cselekvési stratégiát tud felmutatni. Az objektív helyzetképnek köszönhetően hatékony intézkedéseket tud ajánlani.

Nem minden üzletember érzi a piacot. Az éttermi üzletág stratégiai innovatív irányítása pedig új irányt jelölhet egy intézmény fejlődésében és méltó kiútjában a nehéz helyzetből.

A jelenlegi helyzet elemzése

A nyereség és a bevételek havi csökkenése – ez az a két probléma, amelyet a válság idején meg kell oldani. Összes bevétel bizonyos időszak bevételnek nevezzük. A bevétel és a költségek különbözetét (a közelgő adófizetések nélkül) profitnak nevezzük.

Az éttermi bevételek csökkenése közvetlenül összefügg a kereslet csökkenésével. A válság miatt sok látogató ritkábban keresi fel az éttermet, keresi az olcsóbb lehetőségeket stb. A vendégek több kategóriába sorolhatók:

• A törzsvendégek többnyire olyan emberek, akiket keveset érintett a válság, és továbbra is ellátogatnak az étterembe.
• A takarékos vásárlók azok, akik az olcsóbb ételeket részesítik előnyben, kevesebb terméket rendelnek, vagy ritkábban keresik fel a létesítményt.
• A korábbi vásárlók olyan emberek, akik közvetlenül átérezték a válság következményeit, vagy olcsó létesítményekbe mentek, vagy teljesen felhagytak az étteremmel.

Ezért a bevétel visszaesése közvetlenül a harmadik vendégcsoporthoz kapcsolódik. A vállalkozás pedig az első csoportnak köszönhetően talpon marad, így minden erőforrást ráirányítanak a megtartása érdekében. A növekvő költségek csökkentik a nyereség százalékos arányát. Ebbe a költségcsoportba tartoznak a fix és változó levonások, beleértve a berendezések értékcsökkenését, a helyiségek bérlését, az alkalmazottak bérét, az élelmiszerek és edények beszerzését, a marketing költségeket stb. Tehát a nyereség csökkenése a bevételek csökkenéséből és a költségek növekedéséből adódik.

Szokás szerint válság idején a beszállítók áttérnek arra, hogy az áruk bekerülési értékét a hagyományos mértékegységek árfolyamváltozásának megfelelően kalkulálják. Az étterem pedig kilátástalan helyzetbe kerül, hiszen az élelmiszerárak emelkedése a törzsvásárlók egy részének elvesztésével jár. Míg az élelmiszerköltség csökkenthető, a fix költségek nem csökkenthetők.

A stratégia kiválasztása

A stratégiai innovációs menedzsmentnek pozíciójának megőrzésére kell irányulnia. Azok a létesítmények, amelyeknek nincs stratégiájuk a válság időszakára, egyszerűen bezárhatnak. A stratégiai megközelítés lehet passzív - a költségek csökkentését célzó és aktív - a versenytársak elleni küzdelemre és az ügyfelek vonzására irányul. Az aktív stratégia mérsékelten aktív és agresszív politikára oszlik.

A csökkenő látogatottsággal szemben öntudatlanul elfogadják a spórolási vágyat, ez inkább passzív stratégia. Az igazgató sok feladatot vállal, ellenőrzi a kiadásokat, fogad vendégeket, csökkenti az étlapon szereplő ételek számát. Emellett csökken a pincérek és egyéb kiszolgáló személyzet létszáma.

A válság idején az intézmények többsége aktív-mérsékelt stratégiát alkalmaz. Nem nagyon csökkentik a költségeket, és megtartják a törzsvásárlókat és a takarékos vásárlókat is. A normál munkatempó fenntartása mellett csökkentse a reklámok és az akciók számát. Emellett az árakat módosítják, a vásárlásokat csökkentik és a személyzet egy részét csökkentik. Ez a stratégia különösen optimális a csekély pénzügyi kapacitással rendelkező létesítmények számára.

Az agresszív stratégiai megközelítést választó intézmények ki akarják használni a válságot, és a piac jelentős részét meg akarják nyerni, a profitcsökkenés közepette növelik bevételeiket. Miattuk elsősorban a passzív stratégiát választó versenytársak szenvednek. A válság alatti nyereség minimális növekedése idővel megtérül, és jelentős osztalékot hoz.

Hatékony stratégiai megközelítés

Az éttermi szolgáltatásokra vonatkozó válaszintézkedéseknek és stratégiának a rugalmas árpolitika kialakítására, a versenyképesség és a vásárlói hűség növelésére kell irányulniuk. Öt taktika szerepel az éttermek átfogó stratégiájában a versenyelőny fenntartása érdekében: képzett személyzet alkalmazása, a felhasznált ételek minősége és biztonsága, új technológiák alkalmazása, marketing és magas kreativitás.

Szakképzett személy

A szakképzett szakácsok javítják vállalkozásának általános képét, miközben növelik a termelékenységet és az ügyfélszolgálati sebességet.

Élelmiszer minőség és biztonság

A fogyasztók 43%-a rendkívül aggódik a minőség miatt élelmiszer termékekéttermekben. Ezt szem előtt tartva érdemes a pincérek kötelességévé tenni az ételek összetételének teljes körű nyilvánosságra hozatalát, és ha az összetevők olyan termékeket tartalmaznak, amelyek allergiás reakcióban szenvedőknél allergiás reakciót váltanak ki, ami betegségek súlyosbodását okozza, akkor figyelmeztetni kell a konyhát bizonyos összetevők kizárására. a felszolgált ételekből. Alternatív megoldásként az étlapon félkövér betűkkel lehet szedni, ami azt sugallja, hogy az étterem személyzetét figyelmeztetni kell az allergiára.

Marketing technológia

Közösségi média és blogok használata intézménye jellegzetes stílusának népszerűsítésére. Információk közzététele az új promóciókról és a közelgő eseményekről. A közösségi oldalak azt is lehetővé teszik, hogy visszajelzést kapjon, és megismerje az ügyfelek véleményét és érdeklődését. Egy vendéglős például bejelenthet új szakács felvételt, bejelentheti a legutóbbi menüelemeket, vagy feladhat kedvezményes kuponokat.

Teljesítmény és adatbányászat

Szoftver Az étteremvezetés javítja a termelékenységet, megkönnyíti az összes folyamatot, hasznos adatokat szolgáltat egyes ételek népszerűségéről, rögzíti a nap legforgalmasabb időszakait és a promóciós sikert. Az elektronikus regisztrátorok könnyen beállíthatók, megkönnyítik a rendelések felvitelét és csökkentik a megrendelés várakozási idejét. A Data szoftver lehetővé teszi a vezetők számára, hogy tájékozottabb termékvásárlási döntéseket hozzanak, csökkentsék a készletszintet, áttekintsék és módosítsák a létszámot, tájékozott döntéseket hozzanak a jövőbeli promóciókkal és menümódosításokkal kapcsolatban, és pontos adatokat tartsanak fenn. könyvelés.

Az éttermek kiváló hangulatot biztosíthatnak évfordulók, születésnapok és egyéb időpontok megünneplésére, zenészek meghívására, alkotásra. jó körülmények kikapcsolódásra.

Toborzás

Szinte minden étterem az internetet használja alkalmazottak felvételének platformjaként. Fontos, hogy a munkavállaló ne csak munkatapasztalattal rendelkezzen, hanem minden követelményének megfeleljen. Az étterem irányának megértése megvan nagyon fontos nemcsak az ügyfelek vonzására, hanem az intézmény kellemes légkörének megteremtésére is.

Ez is segít eldönteni, hogyan vonzza a látogatókat. Vonzhat például élő zenét, változó menüt, vendégszakács napokat vagy egyéb eseményeket. Az étlap átdolgozásában innovatív megközelítés is megmutatkozhat. Például egy olyan étteremben, ahol sok oktatási intézmény működik, megnövekedhet a bevétel egy melegen sajtolt szendvics bejelentése miatt. De amint a vendégek megjegyzik, a legfontosabb a szolgáltatás színvonala.

Azok a vendégek, akik tisztességes szolgáltatást szeretnének kapni, észreveszik a mulasztásokat, és többé nem térhetnek vissza ebbe az intézménybe.

Teremtés

A kreativitás mindenekelőtt a helyiség kialakításához, a friss ételekhez, italokhoz és azok szép bemutatásához szükséges. Az éttermi üzletágban folyamatosan figyelemmel kell kísérnie a divatirányzatokat, és fel kell ajánlania innovációit. Ha szükséges, frissíteni kell a helyiségek belsejét, ez segít vonzani az ügyfeleket a drágább éttermekből. A válság idején sokan akarnak majd spórolni, és ezt okosan kell felhasználni. Például most divatos a tenger gyümölcsei ételekre összpontosítani, új, nem szabványos pozíciókat kínálhat a halakkal.

Következtetés

Az éttermi vendégek véleménye szerint ahhoz, hogy vendéglátóhelyeik látogatottsága magas legyen, a vendéglátóknak kedvező feltételeket kell biztosítaniuk a kikapcsolódáshoz, jó étlapot kell kialakítaniuk új ételekkel, szezonális ajánlatokkal, udvariasan szolgálniuk kell, és meg kell hallgatniuk a látogatók véleményét.

A kellemes arculat biztosítása érdekében számos étteremvezető és tulajdonos egy születésnapi desszertet is felszolgálhat. Egy ilyen stroke maradandó benyomást hagy maga után, segít az ügyfelekkel való érzelmi kapcsolat kialakításában, és lojális hozzáállást alakít ki az intézmény felé. A törzsvendégek megtartását kívánságaik, bókjaik figyelembevételével, bónusz italok, ajándékok felszolgálásával, stb. A szakács azt tanácsolhatja az ilyen vásárlóknak, hogy próbáljanak ki egy újonnan megjelent ételt, vagy készítsenek egyedi szószt. Mindezek a lépések segítenek hangsúlyozni ezeknek a vendégeknek a fontosságát ebben az étteremben, és akkor itt szeretnének ünnepeket és születésnapokat megünnepelni.

A vendégek igényeinek feltárása, a megfelelő taktika és kreativitás alkalmazása segít abban, hogy az étterem sebezhetetlen legyen az ország gazdasági helyzetének változásaival szemben.

Az innovációs menedzser (az angol innováció - innováció) olyan személy, aki képes megvalósítani új ötlet, elindítja a gyakorlati megvalósítást, és végül életképes, költséghatékony termékké alakítja. A legtöbb innovatív projekt sikere nagymértékben függ az ilyen emberek professzionalizmusától és készségétől.

A cég tevékenységének típusától függően egy ilyen szakember feladatai nagyon eltérőek lehetnek: a high-tech termékek fejlesztésétől egészen az egyedi tulajdonságokkal rendelkező fogyasztói termékek létrehozásáig.

Az innovációs menedzser inkább hivatás, mint hivatás. Mindenekelőtt megfelelő temperamentumra van szükség, az embernek megvan a képessége, hogy felvállaljon valamit, ami első ránézésre lehetetlennek tűnik, majd egy „testtelen” ötletből ismert márkát alakítson.

Az innovációmenedzsment egy olyan művészet, amely egyesíti a projektek megvalósításának tárgykörének ismeretét, a magas kockázatú vállalkozások irányításának készségeit, valamint azt a képességet, hogy csapatot állítsunk össze, és egy közös ötlet köré csoportosítsuk azt.

Új szolgáltatási irány az étterem számára.

A hi-tech vacsorák új iránya. Ennek az iránynak vannak előnyei és hátrányai is. Az elektronikus menü hívei azzal érvelnek, hogy a rendelés sokkal egyszerűbb, gyorsabb és néha még szórakoztatóbb is. Az e-étterem vásárlói körében, akik új és szokatlan ízeket szeretnének felfedezni, nagyon népszerű az a lehetőség, hogy a rendelés feladása előtt egy ételről képet láthatnak. És ha ugyanazt a menüt használja, amelyben megjegyzéseket tehet, az ételrendelés folyamata szociális szolgáltatássá válik.

Az emberek már nem bújnak papír étlapok mögé, bármennyire is szépen vannak megtervezve, az ételválasztás folyamata pedig az interaktív kommunikáció árnyalatát ölti, hiszen megismerkedhet a többi étteremlátogató véleményével.

Az elektronikus menüszolgáltatást igénybe vevő éttermek vásárlói is üdvözlik az ilyen technológiai újításokat, és nem bánják, hogy megválnak a pincérektől. Nézzünk szembe a tényekkel. A kikényszerített udvariasság nem mindig kívánatos a társas kapcsolatokban, és nehéz őszintének lenni az éhes, fáradt, néha nem mindig udvarias vásárlók előtt.

A digitális rendelési rendszer viszont minden bizonnyal csökkentheti annak a valószínűségét, hogy a konyha és az asztal közötti résben nem esztétikus hozzáállás az ételhez.

Tehát ez a nyűgös, lassú pincérszolgálat korszakának végét jelenti? Megjegyezzük még egy tényt, amelyet maguknak a vendéglősöknek sikerült kiszámítaniuk. Megállapították, hogy az asztalra szerelt érintőképernyőn keresztül elektronikus rendelési rendszert használó vásárlók 1-2 étellel bővítették étlapjukat. Miért? Ismét, hála az egyedi ételek színes digitális képeinek, amelyektől a vásárlók őrült sebességgel kezdenek nyálazni, ami arra ösztönzi őket, hogy több digitális rendelést adjanak le. És természetesen a pincérekből álló személyzet többségének csökkentésével járó megtakarítások csökkentik a működési költségeket.

Ahogy a technológia még jobban kiterjed az életünkre, a költségek exponenciálisan csökkennek, így nő a befektetés megtérülése.

Miért ágyaznak be érintőpanelt az éttermi asztalokba, ha napról napra egyre többen nem tudják elképzelni az életüket nagy képernyős okostelefonok vagy táblagépek nélkül.

Néhány éven belül az e-éttermeknek már nem is kell saját számítástechnikai eszközöket biztosítaniuk az ügyfeleknek, csak a helyiségeik biztosítják erős jelet a vezeték nélküli kapcsolathoz. És ez az ötlet már a gyakorlatban is megvalósul.

Egy ilyen elmozdulás az online rendelés felé növelheti a kényelmet és a sebességet, de a technológia itt is lassan semmivé teszi az egyszerű emberi kommunikációt a kényelem és a praktikum javára. Mielőtt valós időben beszélhettünk volna egymással telefonon, az emberiségnek aprólékosan meg kellett csapnia az üzeneteket a távíró segítségével. Most a személyes telefonbeszélgetés helyett szívesebben üzenjük újra gondolatainkat a beszélgetőpartnernek SMS-ben vagy IM-üzenetben.

A pincér specialitása természetesen soha nem megy a feledés homályába, hiszen szerepük az étteremben túlmutat a rendelésfelvételen és az elkészített ételek kiszállításán a konyhából. Ők az intézmény arca is. Ezenkívül ahelyett, hogy személyhívót használna a pincér felhívására, hagyományos hívást is igénybe vehet. Tudatában kell lennünk azzal, hogy a rendelésre várás, egy társaságban, kellemes társ mellett, csak hozzáadott értéket ad a kiszolgáláshoz, a kényelemhez és az étteremlátogatásból származó elégedettséghez. Mit fogunk elérni, ha megszabadulunk az emberi jelenlét elemétől a szolgálatban?

Napjainkban a technológia nagyszerű lehetőséget kínál számunkra a kapcsolatteremtésre, a tudás felfedezésére és megosztására, mint még soha. Az egymással való kommunikáció régi hagyományai gyorsan változnak, és a társadalmi interakció új módszerei jelennek meg. Egyelőre minden jól megy, és ez kétségtelenül remek lehetőség a vendéglátóipari technológiák fejlesztésére.

Ezért azt javaslom az étteremnek, hogy helyezze el " Apple iPad”, melynek segítségével a látogatók menüt rendelnének maguknak. Sőt, a vendégek továbbra is használhatják az iPadet az internetezésre vagy játékra, miközben ebédelnek, desszerteket vagy italokat fogyaszthatnak. Az iPad segít csökkenteni a költségeket, leegyszerűsíteni a rendelési folyamatot, és innovációt hoz az étterembe. Használat modern technológia nemcsak javítja az ügyfélszolgálatot, hanem valószínűleg új ügyfeleket is hoz, ami a bevétel növekedésével jár.

Milovanova Ksenia Valerievna

Az előadás az innovációk éttermi üzletágban való felhasználásáról és a "Verona" étteremkomplexum tervezéséről szól.

Letöltés:

Előnézet:

A prezentációk előnézetének használatához hozzon létre fiókot magának ( fiókot) Google-t, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diák feliratai:

A KALINGRAD RÉGIÓ ÁLLAMI AUTONÓM KÖZÉPKOKTATÁSI INTÉZMÉNYE "Szolgáltatási és Idegenforgalmi Főiskola" Innovációk alkalmazása az éttermi szakmában. "Verona" komplexum Az OP 7-12 2. kurzus diákja végezte Milovanova Ksenia Projektmenedzser Yudina L.I.

Relevancia: A kutatási téma relevanciája az éttermi szolgáltatások különleges szerepében rejlik a modern korban orosz társadalom. Az innováció az éttermi üzletág egyik fő mozgatórugója. Azért hoztuk létre ezt az üzletet, mert most az éttermi üzletág nagyon erősen fejlődik régiónkban. Sok vállalkozó épít hotelházakat, kávézókat, éttermeket, turistahelyeket, ezért igyekszik mindezt kreatívan elrendezni, és nagyon gyakran felmerül a kérdés, hogyan? És úgy döntöttünk, hogy létrehozunk egy étteremkomplexumot, amely innovatív technológiák felhasználásával az emberi igények kielégítésére fog szolgálni.

Cél A "Verona" komplexum tervezése, figyelembe véve az innovációt, mint az étteremkomplexumok munkáját javító módszert. Feladatok: A cél elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki a munkában: A veronai étteremkomplexum projektjének kidolgozása. Fedezze fel az éttermi üzletágban és különösen a veronai komplexumban használt innovatív technológiákat. Innovatív tevékenységekre tesz javaslatot az éttermek tevékenységének javítására. Emberek bevonása a szolgáltató szektor új megvalósításaiba Külföldi turisták és külföldi partnerek vonzása.

Projektmegvalósítási mechanizmus A projektmegvalósítás megszervezését egy kis, hasonló gondolkodású szakemberekből álló csapatra bízták, akik szakképzés ezen a tudásterületen. A projekt eredményességének értékelési kritériumai Projektünk célja, hogy az emberek megvalósíthassák fantáziáikat, szokatlanná, mesésen varázslatossá tegyék gyakori szórakozóhelyüket, ami különbözik a mindennapi élettől és más vendéglátóhelyektől.

A komplexumról Bemutatjuk a "Verona" étteremkomplexum projektjét, amely 2 termet foglal magában: a klubtermet és a "Student" csarnokot. Régiónkban azt javasoljuk, hogy Kalinyingrád város központi részén építsék meg, nem messze tőle katedrális. Mivel ez egy sűrűn lakott terület, és vannak benne olyan építészeti emlékek, amelyek felkeltik a külföldi vendégek figyelmét. Ezenkívül a komplexum látogatóinak nem lesz nehéz eljutniuk a régió strandjára.

Mottónk: "Ha a csapat egységes, nem fogsz ideges lenni!"

Képgaléria

Innovációk az éttermi üzletágban Étterem a sötétben Napenergiával működő étterem Elektronikus menü Cat Cafe

Újítások az éttermi üzletágban Ázsiában népszerűek az éttermek, amelyekben a szakács munkahelye körül helyezkednek el az asztalok (az ún. teppan - yaki), i.е. a főzés teljes folyamata a vendég előtt zajlik, a teppan szakácsok általában igazi show-t rendeznek, mesterien zsonglőrködnek késekkel és egyéb konyhai eszközökkel. Az első macskakávézó kb. Tajvan. A tajvani kávézó kiváló munkát végzett ügyfelei problémájának – a macskafélék hiányának – megoldásában. Sőt, annyira jó, hogy egy másik országból - Japánból - vonzotta a látogatókat. Ott nagyon nehéz kisállatot szerezni bérelt szálláson. A "macskabiznisz" tehát sikerre volt ítélve. 2011-ben megnyílt a "Macskák Köztársasága" Szentpéterváron.

Büfé a futószalagon A brit Yo! Sushi étteremben a legfrissebb szusi és tekercsek – egyenesen a késből – lebegnek az asztalok mellett a futószalagon. Nem kell felkelned, csak le kell ragadnod a mozgószalagról, amit szeretsz. "Rágj játék közben" - ezen a néven kávézóláncot nyitnak az USA-ban. Teljesen innovatív. Hiszen ott lehet enni és élvezni az időtöltést a közösségi hálózatokon. Vagy játszhat számítógépes játékokat más látogatókkal. A kínai Harbin városában van egy kávézó, ahol robotok végzik a munka nagy részét. A bejáratnál robo portás fogadja a látogatókat. Az egyszerű ételeket - galuskát, tésztát, galuskát - robotszakácsok készítik. Robo-garcon szállítja a rendeléseket. Természetesen egy mérnökcsapat vigyáz a berendezésre. Ez a legdrágább innováció a listánkon. Egy android költsége rubelben 1-1,5 millió rubel.

De a Catch kaliforniai hotel étterme elektronikus borkártyaként iPadet használ, amely nemcsak a borválasztást teszi lehetővé különféle paraméterek (év, csokor, régió, ár stb.) alapján, hanem tanácsokat ad az ital és a helyi ételek párosításához is. . Egyes hírek szerint az étterem pincéjében több mint kétszáz fajta bort tárolnak.

Innovációk a "Verona" komplexumban KOMPLEXÜNKBEN olyan INNOVÁCIÓ BEVEZETÉSÉT KÍNÁLUNK, mint az ELEKTRONIKUS MÉDIA MENÜ (TABLETTA).

Innovációk a "Verona" komplexumban Ez lehetővé teszi: ne költsön pénzt egy rendszeres menü elkészítésére; Gyorsítsa fel a pincér munkáját; Tájékoztatást adjon a látogatónak az ételről teljes és azzal együtt különböző felek; Adjon a vendégnek ingyenes hozzáférést az internethez. Szánjon időt a megrendelés megvárására. Ha Ön a magas szintű kiszolgálásra támaszkodik, és az azonnali kiszolgálás az Ön prioritása, akkor hozzáadhat egy időzítőt, amelyen keresztül a vendég tudni fogja, mennyi ideje van hátra a rendelés átvételéig.

Kutatás: 1. Fontos az innováció az éttermi üzletágban? Ésszerű-e életre kelteni a projektünket? 2. Szereted a modernizált éttermeket?

Becsült eredmények 1) munkahelyek növekedése 2) ügyfélkör növekedése 3) terjeszkedés a régió legközelebbi városaiban 4) Vonzás üzleti partnerek külföldön 5) A javasolt technológia iránti kereslet növekedése.

Következtetés A mi tervezési munkák, arra a következtetésre jutottunk, hogy az innováció az éttermi üzletág fejlődésének szerves része. Projektünkben javasoltuk az elektronikus menü újításának bevezetését táblagépen. A vizsgálat során azt tapasztaltuk, hogy az általunk megkérdezett emberek többsége támogatja elképzelésünket, és érdeklődik az éttermi üzletág innovációinak fejlesztése iránt. Bár ez költséges megvalósítás, a használat során az emberek élvezni fogják a szolgáltatás gyorsaságát és érdekes idő időt töltünk komplexumunkban. A technológia bevezetésével reméljük külföldi szponzorok bevonását, így ez az innováció teljes mértékben megtérül térségünkben.

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!

Az éttermi üzletág évről évre rohamosan fejlődik. Komoly verseny folyik a látogatókért. Ez a tényező készteti a felsővezetőket nemcsak az étterem fő stratégiájára és stílusára gondolni, hanem azon részletekre is, amelyek egyedivé és utánozhatatlanná teszik a létesítményt.
Csak egy jól kidolgozott koncepció kialakításával és az éttermi üzletág minden összetevőjének következetes integrált megvalósításával garantált az étterem fejlesztésének sikere.
Az éttermek nagyon fontos szerepet töltenek be az emberi életben. A fiziológiás táplálkozási szükségletek kielégítése mellett az étterembe „kijárásnak” fontos társadalmi funkciója is van.
Az embernek nem csak ennie kell, hanem kommunikálnia is. Az éttermek azon kevés helyek egyike, ahol minden érzékszerv működik, és általános elégedettségérzetet kelt. Az íz, a látás, a szaglás, a tapintási érzések ötvöződnek az étel, a kiszolgálás és az étterem hangulatának értékelésében.
Egy étterem hatékony működése több tényezőtől függ. Mint minden összetett rendszer, az étterem is az alapítók ötletével kezdődik, és az intézmény működésének ellenőrzésével ér véget. Ebben a fő szerepet a tulajdonos és/vagy igazgató gyakorlati filozófiája játssza. Kiderül az üzletvitel szemléletéből, amely meghatározza a vállalkozás működése során megvalósuló etikai és erkölcsi értékeket. Az étterem alapítóinak fő gondolata határozza meg hitvallását, és úgy tervezték, hogy a lehető legnagyobb mértékben kielégítse a látogatókat.
Éttermi vállalkozás - saját vagy kölcsön forrás terhére saját kockázatra és saját felelősségre végzett vállalkozási tevékenység az éttermi üzletágban. Mint minden más vállalkozáshoz, az éttermi vállalkozáshoz is üzleti tervre, menedzsmentre, piackutatásra és saját stratégia kidolgozására van szükség.

A hazai szolgáltatás színvonalának kérdése ma aktuális. Hiszen bármely termék vásárlásakor annak értékesítésére és a fogyasztóhoz való eljuttatására szolgáltatást is vásárolunk. Egy szolgáltatás mindig egy termékhez kötődik - és ha megközelítőleg mindenki számára ugyanaz a választék, akkor az ügyfél odamegy, ahová hozzáad valamit - melegséget, törődést, gyönyörű csomagolás vagy ingyenes tanácsadás. A modern orosz vásárló fokozatosan hozzászokik ahhoz, hogy új, árukkal és különféle szolgáltatásokkal teli piacon választ. orosz piac.
A szolgáltatási szektor megemlített sajátosságai meghatározzák azt az igényt, hogy a vállalkozások a piaci igényeknek megfelelően járjanak el, és ezért végre kell hajtani azokat az átalakításokat, kifejleszteni és bevezetni azokat a termékeket, valamint javítani azokat a folyamatokat, amelyek szükségesek a vállalat maximalizálásához. profit ebben az adott időpontban a jelenlegi piaci helyzetben.
A modern éttermi üzletág aktuális problémái a következők: a tapasztalat szinte teljes hiánya az innovatív projektek fejlesztésében és megvalósításában az éttermi üzletágban; a külföldi tapasztalatok felhasználásának lehetetlensége az ilyen nagyságrendű projektek megvalósítása során, a szolgáltatási szektorban az innovatív projektek megvalósításának egyenlőtlen feltételei miatt.
E tekintetben az innovatív megoldások kidolgozása, tervezése, megvalósítása és végrehajtásának ellenőrzése, az innovatív projektek menedzselésének optimalizálása, az innovatív projekt folyamatainak és költségének kezelésére szolgáló eljárások kidolgozása, új kezelési módszerek, hatásvizsgálat egy innovatív projekt megvalósításának paraméterei és eredményei a vállalat egészének teljesítményére vonatkozóan.
A szolgáltatási ágazat innovációja kulcsfontosságú növekedési hajtóerő egy vállalat számára.
Az innovatív menedzsment szempontjából az egyik legígéretesebb szolgáltató iparág az éttermi üzletág. Az ezen a területen tevékenykedő vállalkozások számára az innovatív menedzsment alábecsülése a piacgazdasági egységek tevékenységében mély társadalmi-gazdasági válsághoz és az éttermek versenyképességének csökkenéséhez, termelési potenciáljuk kiegyensúlyozatlanságához, az elvek és módszerek megsértéséhez vezetett. a menedzsment, és az éttermek által nyújtott szolgáltatások minőségének csökkenése. Az éttermi vállalkozások vezetői és szakemberei általi vezetői döntések meghozatala nem szabályozott, az innovációk hatékonyságának felmérésére és az innovatív projektek költségeinek kezelésére szolgáló módszertani alap gyakran hiányzik, ami megnehezíti az éttermi üzletág innovatív fejlesztését. Mindez a megfelelő szükségességét jelzi tudományos kutatás. Az alapvető tény az, hogy a tervgazdaságban és a központosított finanszírozásban működő szolgáltató vállalkozások innovatív projektjei megvalósításának mechanizmusai (a minimális költségek elve, a nyereség és a jövedelmezőség meghatározásának statisztikai módszerei) gyakorlatilag alkalmatlanok a modern orosz valóságra. Jelenleg az oroszországi szolgáltató vállalkozások innovatív projektjei kezelésének módszerei formálódnak.
Az éttermi üzletág, mint a szolgáltató szektor sajátosságai az innovációk során nemcsak az emberek életminőségének javítását jelentik (a minőségi igény kielégítése (környezeti szempont), a szépen és ízletesen elkészített ételek (esztétikai élvezet) )), hanem az ügyfelekkel való jól kiépített kapcsolatok, a hozzáértő marketingpolitika és PR-stratégia, valamint az innovatív fejlesztések (szabadalmak megszerzése, védjegybejegyzés) kereskedelmi forgalomba hozatali igényének figyelembe vétele. Általánosságban elmondható, hogy az ilyen jellegű innovatív projekt az erőforrások, a határidők és a teljesítők tekintetében összefüggő tevékenységek komplex rendszere, amely meghatározott célok (feladatok) elérését célozza.
A legígéretesebb a személyzet kiválasztási, kiválasztási, adaptációs és képzési rendszerének fejlesztési és megvalósítási iránya, mivel ezen a területen az innovációk, mint semmi másban, többirányú hatást fejtenek ki: gazdasági, vezetői, társadalmi. Az éttermi ipar és a vállalkozás fejlődési trendjeinek átfogó elemzésének eredményei alapján javasolható az éttermi személyzettel való munkavégzés innovatív módszereinek bevezetésének lehetőségeinek feltárása.

információs-kommunikáció technológiák az éttermi üzletágban
A kifejezetten vendéglátásra tervezett modern IKT számos rutinszerű, vállalkozásspecifikus műveletet jelentősen leegyszerűsít, optimalizálhat és felgyorsíthat. Eloszlásukat azonban az ágazatban nehezíti egyrészt a vendéglátási és szabadidős szolgáltatások iránti kereslet alultelítettsége, másrészt a lakosság alacsony technológiai kultúrája. Amíg ez utóbbi nem emelkedik, az innováció csak többletköltség lehet, amely nem vezet a jövedelmezőség megfelelő növekedéséhez.
A modern étterem (kávézó, bár, klub, szálloda) mindenekelőtt szép és kényelmes időtöltés, a szabadidő egyik fő eleme a modern városokban. Egy ilyen folyamat megszervezése tartalmilag és tartalmilag rendkívül összetett, és megköveteli: az egészségügyi és technológiai szabványok betartását, a kiszolgáló személyzet viselkedési stílusának és kultúrájának ellenőrzését, a könyvelési folyamatot, a tranzakciók elemzését, a nyugta elszámolását. termékek, az ételek és félkész termékek költségének kialakítása, a termékek „nulla alatti” leírásának eljárásai stb. Mindezen folyamatok automatizálásának követelménye mindenekelőtt abból következik, hogy nagyszámú részletet figyelembe kell venni.
A folyamatok automatizálásának, informatizálásának kényelme egy közétkeztetésnél nemcsak az „üzleti tevékenység”, hanem a vásárlók szempontjából is nyilvánvaló, hiszen az információs rendszerek segítségével gyorsabban tud dolgozni a látogatókkal való elszámolásokkal, a felszolgálási rend, a javasolt menü biztosítása az összes szükséges hozzávalóval, anélkül, hogy félne, hogy vagy nem lesz belőlük elég, és az este teljes második felében felére csökken az étlap, vagy fordítva. feleslegben megrohadnak, és soha nem kerül az asztalra az edény részeként.
A kifejezetten közétkeztetési vállalkozások számára kialakított modern IS számos rutinszerű napi, üzletspecifikus műveletet jelentősen leegyszerűsít, optimalizál és felgyorsít.
Először is, az IS-ek átveszik a hozzávalók (tetszőlegesen és gyakran idővel változó) halmazán alapuló étel elkészítésének eljárását, valamint a termékek beszerzési sémáját (nemcsak a szervezetektől, hanem a beszerzési törvények szerint a piacról is) stb. Az ételek listájának karbantartása automatizált, figyelembe véve a termékek fogyasztására vonatkozó normákat, a termékek edénybe helyezésének szezonális normáit, az „ételek egymásba ágyazását” a termékek és ételek referenciakönyvei (az ételek listája) alapján. az összetevők között lehetnek termékek és egyéb ételek is – bármilyen fészekrakás esetén).
A legtöbb IS lehetővé teszi a termékek és ételek mennyiségi és teljes elszámolását a felár ellenőrzött százalékával az ételek kiskereskedelmi árának meghatározásakor, valamint az ételek és termékek eladási árának „előzményét”.
Harmadszor, az IS-ek sokkal könnyebbé és szigorúbbá teszik a termékek és ételek nyilvántartását számos konyhában és értékesítési helyen. Ebben az esetben az IS az értékesítés helyétől és a mértékegységektől függően automatikusan eltérő árakat állapít meg az ételekre és a szolgáltatásokra. Az automatizálás leegyszerűsíti az árumozgatás folyamatát, például megszervezi az áruk átvételét közvetlenül a konyhába vagy az értékesítési helyre, megkerüli a kamrát, vagy a termékeket a konyhába mozgatja egy étel elkészítéséhez, vagy az értékesítési pontokon történő kiskereskedelemhez.
Végül az IS-ek lehetővé teszik a csarnok menüjének és a bártermékek árlistájának elkészítését, valamint a közétkeztetéssel kapcsolatos dokumentumok és beszámolók teljes készletét (étlap, felszerelés, márkajelentés, termékjelentés, beviteli lap stb.) .
Vagyis a közétkeztetési vállalkozások informatizálása még nem valósult meg teljesen, de egy modern vendéglős számára ez komoly szükséglet.

Az integráció előnyei

Technológiai tandem a bankokkal

A hazai szolgáltatás színvonalának kérdése ma aktuális. Hiszen bármely termék vásárlásakor annak értékesítésére és a fogyasztóhoz való eljuttatására szolgáltatást is vásárolunk. A szolgáltatás mindig hozzátartozik egy termékhez - és ha megközelítőleg ugyanaz a választék, akkor az ügyfél odamegy, ahol valamivel kiegészítik - melegséget, gondoskodást, gyönyörű csomagolást vagy ingyenes tanácsadást. A modern orosz vásárló fokozatosan hozzászokik ahhoz, hogy az árukkal és különféle szolgáltatásokkal teli új orosz piacon választ.

A szolgáltatási szektor megemlített sajátosságai meghatározzák azt az igényt, hogy a vállalkozások a piaci igényeknek megfelelően járjanak el, és ezért végre kell hajtani azokat az átalakításokat, kifejleszteni és bevezetni azokat a termékeket, valamint javítani azokat a folyamatokat, amelyek szükségesek a vállalat maximalizálásához. profit ebben az adott időpontban a jelenlegi piaci helyzetben.

A vizsgált kérdés relevanciáját a modern éttermi üzletág körülményei között meghatározó problémák a következők: a tapasztalatok szinte teljes hiánya az innovatív projektek kidolgozásában és megvalósításában az éttermi üzletágban; a külföldi tapasztalatok felhasználásának lehetetlensége az ilyen nagyságrendű projektek megvalósítása során, a szolgáltatási szektor innovatív projektek megvalósításának egyenlőtlen intézményi feltételei miatt.

E tekintetben az innovatív megoldások kidolgozása, tervezése, megvalósítása és végrehajtásának ellenőrzése, az innovatív projektek menedzselésének optimalizálása, az innovatív projekt folyamatainak és költségének kezelésére szolgáló eljárások kidolgozása, új kezelési módszerek, hatásvizsgálat egy innovatív projekt megvalósításának paraméterei és eredményei a vállalat egészének teljesítményére vonatkozóan.

A szolgáltatási ágazat innovációja kulcsfontosságú növekedési hajtóerő egy vállalat számára. Lenyomatot hagy maga után a végtermék (szolgáltatás) sajátossága - megfoghatatlanság, tulajdonságainak hosszú ideig tartó megőrzésére való képtelenség, valamint a gyártás és a fogyasztás időpontjának egybeesése. Ráadásul egy szolgáltatást előállító vállalkozás még nagyobb mértékben kénytelen éles versenyhelyzetben működni, mint az árukat termelő nagy monopolvállalatok. Az „innovatív projekt” a szolgáltatási szektorban azt javasolja, hogy értsük „az új tudás megszerzésének fejlesztésébe való befektetés eredményét, az emberek életminőségének frissítését célzó innovatív ötletet (technológia, termékek, szervezeti létformák). társadalom, mint oktatás, vezetés, munkaszervezés, szolgáltatás, tudomány, informatizálás stb.) és ennek későbbi megvalósítási (termelési) folyamata, többletérték (profit, vezetés, vezetés, prioritás, alapvető fejlesztés) fix átvételével, minőségi fölény, haladás)".

Az innovatív menedzsment szempontjából az egyik legígéretesebb szolgáltató iparág az éttermi üzletág. Az ezen a területen tevékenykedő vállalkozások számára az innovatív menedzsment alábecsülése a piacgazdasági egységek tevékenységében mély társadalmi-gazdasági válsághoz és az éttermek versenyképességének csökkenéséhez, termelési potenciáljuk kiegyensúlyozatlanságához, az elvek és módszerek megsértéséhez vezetett. a menedzsment, és az éttermek által nyújtott szolgáltatások minőségének csökkenése. Az éttermi vállalkozások vezetői és szakemberei általi vezetői döntések meghozatala nem szabályozott, az innovációk hatékonyságának felmérésére és az innovatív projektek költségeinek kezelésére szolgáló módszertani alap gyakran hiányzik, ami megnehezíti az éttermi üzletág innovatív fejlesztését. Mindez megfelelő tudományos kutatás szükségességét jelzi. Az alapvető tény az, hogy a tervgazdaságban és a központosított finanszírozásban működő szolgáltató vállalkozások innovatív projektjei megvalósításának mechanizmusai (a minimális költségek elve, a nyereség és a jövedelmezőség meghatározásának statisztikai módszerei) gyakorlatilag alkalmatlanok a modern orosz valóságra.

Jelenleg az oroszországi szolgáltató vállalkozások innovatív projektjei kezelésének módszerei formálódnak. Még pontosabb állítás igaz az éttermi üzletágra, amely a személyzetirányítási és munkaszervezési ágazatok egyik leginkább szervezetfüggő módszere. A mai napig minőségileg új kapcsolatok épültek ki az éttermi szolgáltatási piac szereplői között, különös tekintettel a pénzügyi válság következményeire, jogszabály-módosítások történtek, fokozatosan kialakul a teljes értékű piac.

A nagyon Általános nézet Az innováció „az a folyamat, amikor a tudást és az információt felhasználjuk valami új és hasznos létrehozására és megvalósítására”.

Amint azt például I.E. Frolov szerint az innováció egy új termék, szolgáltatás és technológia, valamint egy új szervezeti és gazdasági forma megtestesülése, amely egyértelmű előnyökkel jár, ha a termékek tervezése, gyártása, marketingje, fogyasztása és ártalmatlanítása során alkalmazzák, további előnyt biztosítva gazdálkodó szervezet (a tényállás korábbi állapotához képest) ) költségmegtakarítás vagy többletnyereség (vagy egyéb haszon).

Az éttermi üzletág, mint a szolgáltató szektor sajátosságai az innovációk során nemcsak az emberek életminőségének javítását jelentik (a minőségi igény kielégítése (környezeti szempont), a szépen és ízletesen elkészített ételek (esztétikai élvezet) )), hanem az ügyfelekkel való jól kiépített kapcsolatok, a hozzáértő marketingpolitika és PR-stratégia, valamint az innovatív fejlesztések (szabadalmak megszerzése, védjegybejegyzés) kereskedelmi forgalomba hozatali igényének figyelembe vétele. Általánosságban elmondható, hogy az ilyen jellegű innovatív projekt a tudomány- és technológiafejlesztés kiemelt területein meghatározott célok (feladatok) elérését célzó, az erőforrások, a határidők és a tevékenységek végrehajtói tekintetében egymásra épülő és összekapcsolt komplex rendszer.

Az I. fejezet következtetései

Így az éttermi üzletág innovációjának elméleti szempontjait mérlegelve a következő következtetéseket vonhatjuk le.

Innovációs folyamat olyan folyamat, amely lefedi a tudományos ismeretek átalakulásának teljes ciklusát, tudományos elképzelések, felfedezéseket és találmányokat az innovációba. Az innováció nélkülözhetetlen tulajdonsága a tudományos-műszaki újdonság és az ipari alkalmazhatóság.

Az éttermi üzletág az egyik legígéretesebb szolgáltató iparág az innovatív menedzsment szempontjából.

Jelenleg az oroszországi szolgáltató vállalkozások innovatív projektjei kezelésének módszerei formálódnak. Még pontosabb állítás igaz az éttermi üzletágra, amely a személyzetirányítási és munkaszervezési ágazatok egyik leginkább szervezetfüggő módszere. A mai napig minőségileg új kapcsolatok épültek ki az éttermi szolgáltatási piac szereplői között, különös tekintettel a pénzügyi válság következményeire, jogszabály-módosítások történtek, fokozatosan kialakul a teljes értékű piac.

Az éttermi üzletág, mint a szolgáltató szektor sajátosságai az innovációk során nemcsak az emberek életminőségének javítását, a szép és ízletes ételeket, hanem az ügyfelekkel való jól kiépített kapcsolatokat, a hozzáértő marketingpolitikát és a PR-t is jelentik. stratégiát, valamint az innovatív fejlesztések kereskedelmi forgalomba hozatalának szükségességét.

E tekintetben az innovatív megoldások fejlesztése, tervezése, megvalósítása és megvalósításának ellenőrzése a vállalat hatékonyságának javításának kulcsterületévé válik. A szolgáltatási ágazat innovációja kulcsfontosságú növekedési hajtóerő egy vállalat számára.