Sózott gomba főzés nélkül. Hogyan pácoljuk be a gombát otthon - lépésről lépésre egyszerű és gyors recept tégelyekben hideg és meleg módszerrel. A gombás pácolás folyamatának leírása

Jön a gombaszezon és vele együtt a lelkes gombászok gondjai is. A gombák befőzése üvegekbe télre a legmegfelelőbb a csendes vadászat kedvelőinek, a városlakóknak, akik nem tudnak megállni anélkül, hogy nyáron ne gyűjtsenek össze egy-két tonna mindenféle gombát.

Igen, nem szabad röhögni, sokan kosárral vagy vödörrel mennek gombászni, és ismerek olyan gombászokat, akik közvetlenül lovon és szekéren mennek az erdőbe, és addig nem jönnek haza, amíg ez a szekér tele van. De ez a faluban van, itt minden nagyszabású, aztán napokig ülünk, gombát válogatunk, áztatunk. Hiszen nem csak finomra kell pácolni, vagy először helyesen összeállítani, majd elkészíteni, és csak utána keresni a recepteket.

A gombák begyűjtésének és pácolásra való előkészítésének szabályai

Nagyon gyakran látok olyan képet, amikor közeledek egy városhoz, autók parkolnak az utak mentén, és a metropolisz lakói az erdősávban gomolyognak gombafoltokat keresve. És nem tudják, hogy a gombák a legerősebben felszívják a kipufogógázokból az utakon felhalmozódó nehézfémeket és méreganyagokat. Képzeld el, milyen gombát lehet bepácolni egy ilyen vegyszerkészlettel.

1. Gombaszedéskor a legfontosabb szabály, hogy az úttól legalább egy kilométerre keressük a gombás helyeket. Nehéz? De az egészség sokkal fontosabb.
2. Egy másik szabály, hogy hajnali ötkor kell gombázni, de ebéd után nem. Reggelre a leszedett gomba ropogós, szilárd és jobban tárolható.
3. A harmadik szabály - ne légy kapzsi, ne vegyél egy nagy tojást hatalmas kalappal, valószínűleg már nagyon régi, és féreglyukak láthatók a vágásban. Jobb, ha egy fiatal mézgomba vagy apró ruszula családot keresünk.

Hogyan készítsünk gombát pácoláshoz

Először is, a pácolás módszereiről, három közülük van, és mindegyik alkalmas a gombák befőzésére:

• Forró mód
• Hideg út
• Száraz pácolás

Ezek a módszerek különböznek az elkészítés időtartamában, és nem egyformán alkalmasak minden gombatípusra. De erről lentebb bővebben. Most arról szeretnék beszélni, hogy miért fontos a gombák válogatása, és hogyan kell előkészíteni a pácolásra.

Általában az erdőben mindent egy kosárba tépünk, örülve a jó gombaszezonnak. A fiam gyerekkora óta nagy rajongója a gombázásnak, ezért gyakran kell a fürdőben szétszednem a gombát, mert a kinti nagy fürdőkádban a legkényelmesebb a gombát mosni, válogatni.

A gombával mindig ezt csinálom: egy nagy öntöttvas fürdőbe öntöm az egészet, külön van az udvaromban, és úgy töltöm fel vízzel, hogy az összes gombám teljesen elrejtve legyen, ugyanakkor szárított levelek, tűk és minden törmelék leszakad róluk.

Azonnal elkezdem elutasítani és válogatni a gombát. Fajta szerint kell válogatni, mert mindenkinek más a főzési ideje, és van, akit sokáig kell áztatni, míg másokat egyáltalán nem kell áztatni.

Tejgombát, podgruzdkit, volushki-t választunk, legfeljebb öt napig kell őket áztatni, gyakori vízcserével.

Külön vödörbe teszem a russula és a fehér sáfrányos tejes kupakokat, egyáltalán nem kell őket áztatni.

Például néhány sapkáról eltávolítjuk a bőrt. Néhányuknak pedig meg kell tisztítani a lábát, hogy könnyűek és szépek legyenek, ezek a vargánya és a nyárfa vargánya.

Ugyanakkor alaposan meg kell vizsgálnunk a gombákat, hogy ne találkozzunk közöttük mérgező gombákkal, egyesek nagyon jól álcázzák magukat. Ellenőrzöm a gombákat is, hogy van-e bennük élőlény, van, amelyik nagyon kicsi, és van, amelyik már férges, persze kidobják.

A gombák forró pácolása télre üvegekbe

Igen, ez a módszer a legjobb a gombák üveges befőzésére. Igen, és a forró módszerrel bármilyen gombát befedhet, például tejgombát, vargányát, vargányát, obabkát, volnushki-t és rókagombát.

Ennek a módszernek az az előnye, hogy a gomba gyorsan, egy hónap alatt elkészül, néha még korábban is megkóstolható. De nem olyan ropogósak, és nem tartanak olyan sokáig, mint a hidegen tartósítottak.

A gombát már előkészítettük, megmostuk és beáztattuk, főzés előtt először le kell mérni, hogy tudjuk, mennyi sóra lesz szükségünk. Hozzáadjuk minden kilogramm gombához - két evőkanál.

A gombát vízzel felöntjük, és körülbelül fél órán át főzzük, a tejgombát jobb negyvenöt percig főzni. A habot főzés közben el kell távolítani. Ezután szűrőedénybe tesszük és hagyjuk kihűlni. Ezalatt üvegeket készítünk, nekem ötliteres, széles nyakú üvegeim vannak, hogy kényelmes legyen a nyomás.

Először egy steril tégely aljára tegyünk egy réteg fűszert, ízlésünk szerint választhatunk, ezek leggyakrabban kaporesernyők, babérlevél és fokhagyma. Ezután egy réteg gombát rakunk ki, szórjuk meg sóval, és ismét van egy réteg fűszer, amíg a gomba el nem fogy. Mindezt megtöltjük sós lével, a gomba főzése után lecsepegtetjük, és rányomjuk, hogy a gomba teljesen a folyadék alá kerüljön. Így pár hétig elállnak a hidegben. Ezután kisebb üvegekbe oszthatjuk őket.

Gomba hideg pácolás télre

Ez a módszer azt jelenti, hogy a gombát hosszabb ideig tárolják, például a fehér tejgombát csak a pácolás után másfél hónappal lehet fogyasztani. De milyen ropogósak lesznek! Nos, aki kipróbálta, az tudja.

Ez a módszer nem igényel hőkezelést, de a gombát gondosan elő kell készíteni és be kell áztatni a sózás előtt, gyakori vízcserével.

Az egész módszer érdekessége, hogy a gombát tiszta edénybe rétegesen kirakjuk fűszerekkel, ernyőkbe teszem kaprot, szegfűborsot és fekete borsot, babérlevelet és fokhagymagerezdeket, hosszában vágva. A gombák minden rétegét megszórom sóval, kilogrammonként két evőkanállal, így a gombát mindig előre lemérem.

A tetejére egy réteg fűszer kerül, rárakunk, hogy a gomba levet adjon. Ebben az esetben meg kell figyelni, ha a lé rosszul szabadul fel, akkor növelni kell az elnyomás súlyát. A gombának tehát másfél hónapig kell állnia a hidegben, ha van hely, adagonként adagolhatjuk.

A gombák száraz pácolása

Egyszerű és gyors módszer, de nem minden gombához illik, hanem csak azokhoz, amelyeket nem kell áztatni. Ezért nevezik a módszert száraznak, a gombát meg sem mossuk. Nagyapám így sózta a ruszulákat: késsel távolítsuk el a kupakokról a felső héját, kicsit hámozzuk meg és sózzuk meg.

Ehhez a módszerhez ugyanazokat a fűszereket is használhatja. A gombát egy tégelybe vagy egy széles, kényelmes serpenyőbe is rétegesen rakjuk, forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Mindegyik réteget megsózzuk, ebben az esetben több sót kell használni, 3-4 evőkanálnyi gomba kilogrammonként. A tetejére nyomást is helyezünk, hogy a gombák elkezdjenek levet engedni.

Az ezzel a módszerrel sózott ruszulák vagy sáfrányos tejkupakok általában két hét alatt elkészülnek. A gombát is hozzá lehet adni, ahogy megérkezik.

Fokhagymás gomba pácolás télre üvegekbe

Ó, mi szeretjük az így elkészített kis vajakat, az is jó, hogy nem kell áztatni. Fokhagymával pedig bármilyen ünnepi asztalra tálalhatók, és nem csak, hogy szép dolog.

Ehhez a recepthez szükségünk lesz:

• Egy kilogramm gomba, bármelyiket használhatja
• Két evőkanál kis kupac sóval
• Három fej fokhagyma
• Egy pár kapros esernyő
• Két levél torma
• Öt fekete ribizli levél
• Öt szegfű
• Nagy csokor kapor

Így pácoljuk a gombát:

Először lemossuk, szükség esetén beáztatjuk. Ezután feltétlenül távolítsa el a felesleges vizet, és hagyja egy ideig egy szűrőedényben állni. Az edényt sterilizáljuk és megszárítjuk.

A zöldeket megmossuk, a fokhagymát meghámozzuk és hosszában szeletekre vágjuk. Először egy réteg zöldet, tormalevelet, egy esernyő kaprot és ribizli leveleket rakunk ki. Ezután a gombák kalapjukkal felfelé mennek, sózzuk, megszórjuk bőségesen kaporral és apróra vágott fokhagymával. Ezekkel a rétegekkel megtöltjük az üveget.

A tetejére elnyomást helyezünk, és két hétig eltávolítjuk a gombát a hidegben. Ezután a gombát kis üvegekbe lehet helyezni, egy réteg növényi olajjal megkenni és nylon fedővel lefedni.

Vargánya télre üvegekbe

A sózáshoz szükségünk lesz:

• Egy kiló fehér gomba
• Két evőkanál kis kupac sóval
• 0,7 ml víz
• Három-három borsó fekete és szegfűbors
• Öt gerezd fokhagyma
• Babérlevél
• Két kapor esernyő
• Három szegfű

Hogyan pácoljuk a vargányát télre:

Először megtisztítjuk a gombát, majd leöblítjük, ha szükséges, darabokra vágjuk. Hámozzuk meg a fokhagymát és vágjuk hosszában szeletekre.

Egy serpenyőben felhígítjuk a sót, és feltesszük főni a gombát, tizenöt perc is elég lesz, de a habot folyamatosan le kell húzni. Ezután adjunk hozzá minden fűszert a vízhez a gombával, és főzzük további öt-hét percig.

Helyezzen kaprot és néhány gerezd fokhagymát egy sterilizált edény aljába. Fektesse ki a gombát, minden réteget fokhagymával megszórva. Öntsünk sós vizet a tetejére, és csavarjuk fel a fedőket. Két hét elteltével kipróbálhatja a gombát.

Tejgomba sózása télre

Ehhez a következőket kell vennünk:

• Egy kiló fehér tejgomba
• Három evőkanál sót
• Három kapros esernyő
• Hat szem fekete bors
• Három szegfűborsó borsó
• Három szegfű rügyben
• Két babérlevél
• Három gerezd fokhagyma

Hogyan sózzuk meg a tejgombát:

A gombát szétválogatjuk, megtisztítjuk, megmossuk. Sózás előtt három napig áztassa őket, csak ne felejtse el reggel és este tiszta vízre cserélni. Ezek után a napok után helyezze le a kész gomba sapkát egy edénybe, és szórja meg a gombarétegeket fűszerekkel és sóval. Nehéz súlyt helyezünk a tetejére, és harminc napra a hűtőszekrényben felejtjük.

Egy hónapnyi pácolás után kiveszünk egy edényt, és kis üvegeket sterilizálunk, mindegyik aljára öntünk egy kis sót, megtöltjük gombával a sóoldattal együtt, és a tetejére sózzuk vagy növényi olajat öntünk. Zárja le a fedőt, és tegye hidegbe az üvegeket.

Sáfrányos tejkupakok sózása télre üvegekbe

Mit kell vennünk a recepthez:

• Egy kiló sáfrányos tejkupak
• Három evőkanál sót
• Öt gerezd fokhagyma

Hogyan sózzuk:

A gombák szárát levágjuk, és csak a kalapját sózzuk. Jól megmossuk és forrásban lévő vízzel leöntjük. Hagyjuk állni három percig a fedő alatt, majd hagyjuk teljesen lecsepegni a vizet és sózzuk meg a gombát, és adjunk hozzá gerezd fokhagymát is. A gombát jól összekeverjük, és fél órát állni hagyjuk.

Steril, lehetőleg félliteres üvegeket készítünk. Szorosan belehelyezzük a gombát, ráöntjük egy réteg sót, és fedővel lezárjuk. Tárolja hidegen.

A forró sózást leggyakrabban vargányához, vargányához, vargányához, vargányához, rókagombához, mézgombához és kecskéhez használják. Ritkábban a valui, a russula és a volnushki sózása így történik.

A gomba forró pácolásának első módja

Előzetes előkészítés és válogatás után a gombát sós vízben megfőzzük (lásd a „Hogyan készítsük el a gombát a savanyításhoz?” című cikket).

Az elkészített gombát a következőképpen főzzük meg (5 kg gomba alapján): öntsünk 3 pohár vizet egy zománcozott serpenyőbe, adjunk hozzá 100 g sót és 6 babérlevelet. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a gombát, majd lassú tűzön, óvatosan kevergetve tovább főzzük az egészet.

Főzés közben a gombák levet engednek és hab képződik a felületén, amit lyukas kanállal javasolt lefölözni.

A sütési idő a gomba fajtájától és méretétől függ. Általában 15-20 percről beszélünk a forrástól számítva. Amikor a gomba leülepszik az aljára, készen áll. A megfelelően főzött gombának erősnek és rugalmasnak kell maradnia, a sóoldatnak könnyűnek, szinte átlátszónak kell lennie.

Főzés után a gombát azonnal lehűtjük (40 fokig). Ehhez ajánlatos a gombát tartalmazó serpenyőt egy nagy tartályba helyezni hideg vízzel.

A kihűlt gombát kis hordókba csomagoljuk, és tiszta ruhával letakarjuk. A szövet tetejére egy fából készült kört helyeznek, a körre nyomást (egy palack vizet) helyeznek.

Ha a gomba savanyításához üvegedényeket (három vagy tíz literes) használnak, akkor az üvegeket meg kell tölteni gombával, hogy ne érje el a nyakát 1 cm-rel. Az üvegeket fedővel letakarva 2-3 napig meleg szobában, majd száraz, hideg helyen kivesszük.

A sózott gombát tartalmazó edényeket 1-7 Celsius fokos hőmérsékleten tárolja.

Egy hónap elteltével a gomba fogyasztásra kész.

A gomba meleg pácolásának második módja

Az ezzel a módszerrel történő pácoláshoz a gombákat szétválogatják és megtisztítják a törmeléktől. A vargánya, a vargánya és a vargánya szárát levágják - a kalapoktól külön sózzák. Ha a nagy sapkákat a kicsikkel együtt sózzuk, akkor 2-3 részre vágjuk.

Ha valui-t, volnushkit vagy russulát használnak sózáshoz, akkor először előkészítik a főzéshez: a valuit sós vízben áztatják 2-3 napig, a volnushkit 1 napig, és a russulát egyszerűen lehúzzák a filmről (lásd a „Hogyan” című cikket hideg sós sáfrányos tejkupakhoz, volnushkihoz és russulához?")

Az elkészített gombát hideg vízzel megmossuk.

Sólé készítéséhez (1 kg gombához) öntsön 1/2 csésze vizet és 2 evőkanálnyit a serpenyőbe. kanál sót. A sós vizet felforraljuk. Ezt követően a gombát oda merítjük.

Főzés közben egy lapáttal óvatosan keverjük meg a gombát, nehogy megégjen.

Amikor a víz ismét felforr, egy lyukas kanál segítségével távolítsuk el a felületén képződött habot. Ezek után adjunk a sós léhez 1 babérlevelet, 3 szemes fekete borsot, 3 szegfűszeg rügyet, 5 g kapormagot és 1-2 fekete ribizli levelet.

Folytassa a gomba főzését fűszeres sós lében, gyakori kevergetés mellett: vargánya, nyárfa és vargánya gomba - 20-25 perc, valui - 16-20 perc, valamint volushki és russula - 10-15 perc.

A gombát késznek tekintjük, amint leülepszik a serpenyő aljára. Ebben az esetben a sóoldatnak szinte átlátszónak kell lennie.

A főtt gombát óvatosan egy széles edénybe helyezzük, hogy a gomba gyorsan lehűljön.

A kihűlt gombát a sóoldattal együtt hordókba vagy üvegedényekbe töltjük. Az üvegek tetejét fedővel, a hordókat ronggyal fedjük le. A szövet tetejére súlyt helyeznek (lásd fent).

Az üvegekben és hordókban lévő sóoldat nem lehet több, mint 1/5 a gomba tömegéhez viszonyítva.

Az így sózott gomba 45 nap (másfél hónap) után fogyasztásra kész.

A pácolásra kiválasztott lamellás gombát meghámozzuk, és azonnal egy edénybe helyezzük, amelyben áztatjuk (a nagy gombákat azonnal darabokra vágjuk).

Áztatás előtt egyesek további tisztítást igényelnek a fent leírtak szerint.

Sózott gomba. Receptek

A gombák hideg pácolása. Recept.

10 kg gombakeverékhez: vargánya, vargánya, rusnya, keserű stb. - vegyünk 500 g durva sót, tormalevelet, virágzatos kaporszárat (vagy érett kapormagot), fokhagymát, fekete ribizli és cseresznye leveleket, babér levél, fűszerpaprika borsó választható. Elkészítés: sózás előtt az elkészített gombát 2-3 napig hideg vízben kell áztatni, naponta legalább háromszor cserélve. A gombát tartalmazó tartálynak hűvös helyen kell lennie. Sózás előtt a vizet egy nagy szitán, szitán vagy szűrőedényen szűrjük le. Hagyja lefolyni a vizet.

Tiszta, leforrázott zománcozott tálba (tartály, vödör, üvegedény) tegyen egy réteg fűszeres fűszernövényeket, tormalevelet, fekete ribizli- és cseresznyelevelet, virágzatos kaprot, helyettesítheti érett magvakkal, fokhagymagerezdekkel, és rájuk - egy gombaréteg 6-7 cm vastag, és szórjuk meg sóval. Kívánt esetben fűszereket adhat hozzá: babérlevél, fekete bors. Folytassa a fektetést rétegenként, szórja meg sóval, amíg az edény meg nem telik. A felső rétegnek zöldekkel kell végződnie. Ha a tartály nincs teljesen megtöltve, akkor később hozzáadhat pácolásra előkészített gombát.

Tiszta kendőt teszünk a zöldfelületre, kört helyezünk rá, és nyomást helyezünk a körre.

A fából készült bögre helyett tehetünk egy megfelelő méretű tányért. Ha a gombát vödörben sózzuk, akkor a cserépedények cserélhetők, mivel a gomba elfogyasztásával az átmérője csökken.

Az elnyomás lehet egy sima gránit macskakő.

Figyelem! Semmilyen körülmények között ne használjon öntöttvasból, mészkőből vagy dolomitkőből, illetve téglából készült rakományt. Ezek az anyagok, ha részben feloldódnak sós lében, mérgezést okozhatnak.

A terhelésnek (nyomásnak) nehéznek kell lennie, hogy ki tudja szorítani a gombák között visszamaradt levegőt, megszüntetve az üregeket. Terhelés alatt a gomba 1-2 nap alatt megtelepszik és levet termel.

Ha a bögre fölött megjelenő sóoldat felületén penész jelenik meg, akkor a kendőt és a bögrét is le kell venni, ki kell mosni, majd nyomás alá helyezni.

Az így sózott gomba a sózás után 30-40 nappal fogyasztásra kész.

Ez a módszer a gomba savanyításának egyik legjobb módja, lehetővé téve, hogy a gombák megőrizzék állagukat és aromájukat.

Tárolja hűvös helyen, de...

Figyelem! Semmi esetre sem szabad megfagyni. A sózott gombák optimális tárolási hőmérséklete 0-10 °C.

Főtt gomba pácolás

Recept
1 kg főtt gombához 45-60 g durva só, fokhagyma, virágzatos kapor szár, hagyma, torma, tárkony tetszés szerint.

Készítmény

Ezzel a módszerrel keserűt vagy mérgező anyagokat tartalmazó gombákat (feltételesen ehető gombákat) sóznak: hegedűt, borsos tejgombát, keserűgombát, valut, pókhálót, csiperkegombát és bizonyos rusnyafajtákat.

A pácolásra előkészített gombát enyhén sós vízben 20-30 percig főzzük. Ezután a vizet, amelyben főzték, lecsöpögtetjük, és a gombát hideg vízben megmossuk és szitára vagy szitára tesszük, és a vizet hagyjuk lecsepegni.

Az így elkészített gombát zománcozott tálba tesszük és megsózzuk, fűszerezésnek pedig fokhagyma, hagyma, torma, tárkony vagy kapor szár használható.

Az így sózott gombát a sózás után 6-8 nappal fogyaszthatjuk.

Ugyanígy sózzák a csőgombát is: vargánya, nyárgomba, vargánya, légygomba, lengyel gomba, kecskegomba, tölgygomba, vargánya. 10-15 percig forraljuk, és a fenti módon sózzuk. Nem kell kiönteni azt a vizet, amelyben a vargányát, a nyárfa vargányát és a vargányát főzték, hanem a felére való forralás után lehűtjük, üvegekbe töltjük, szorosan lezárjuk, és levesekhez főzzük. és szószok.

Blansírozott gomba pácolás

Recept
1 kg friss gombához vegyünk 40-50 g sót, fokhagymát, petrezselyemgyökeret, tormát, kaprot vagy zellert, tölgylevelet, ribizlit, cseresznyét.

Készítmény

A tejgomba, a podgrudki, a volnushki, a serushki, a keserűgomba, a russula és néhány más gomba blansírozás után sózható.

Ehhez a meghámozott és megmosott gombát szitán 5-8 percre forrásban lévő vízbe mártjuk. Ezután gyorsan hűtsük le, öblítsük le hideg vízzel, tegyük egy edénybe és sózzuk. Fűszert adunk hozzá a recept szerint. Az így sózott gomba 7-10 nap alatt fogyasztható.

Apróra vágott gomba pácolás (balti módra)

Recept
1 kg gombához vegyünk 40 g sót, 15 g hagymát, borsot ízlés szerint.

Készítmény

Vargánya, mézgomba, vargánya és más gombák tejes leve nélküli keverékét 20 percig forraljuk. Ezután a gombát hideg vízbe tesszük kihűlni.

A kihűlt gombát szitán leszárítjuk, majd egy vályúban apróra vágjuk, és megszórjuk sóval, borssal és apróra vágott hagymával. Adjunk hozzá borsot ízlés szerint. A gombát alaposan összekeverjük, és a lehető legszorosabban egy pácolóedénybe helyezzük. Fedje le a tetejét egy tiszta ruhával, egy fa körrel, mint általában, és nyomja meg.

Ez a recept általános volt a balti népek tanyáin.

Őszi mézgomba pácolás

Recept
10 kg mézes gombához vegyünk 500 g sót, egy nagy csokor zöld kaprot virágzattal vagy egy tormalevelet (de az aljára kerül, mert a torma „megszakítja” a gesnót), 2-3 marék hernát. ribizlilevél, 2-3 nagy fej gesno.

Készítmény

Ne válogatja méret szerint a gombát. Vágja le a kis gombák szárát, és válassza el őket a nagy gombáktól. A kupakokat a leválasztott lábakkal együtt mossuk meg és tegyük forrásban lévő sós vízbe 15-20 percre a forrástól számítva, majd szűrőedényben szűrjük le és hűtsük le.

Az előkészített tál aljára fűszereket teszünk, rétegenként ráhelyezzük a kihűlt gombát és a fűszernövényeket, sóval megszórva. A többi lépés a szokásos: tiszta ruha, egy fa kör és hajlítás. Helyezze a gombát tartalmazó edényt hűvös helyre.

Sós sáfrányos tejkupak

Recept 10 kg sáfrányos tejkupakhoz vegyünk 500 g sót, 60 g szegfűborsot, 1,6 kg hagymát.

Készítmény

A legegyszerűbb gomba savanyítás: tegyünk egy tálba hámozott sáfrányos tejkupakokat, szórjuk meg só, őrölt bors és apróra vágott hagyma keverékével. Helyezze fel a szalvétát, karikázza fel és hajlítsa meg a szokásos módon.

Fűszeres sáfrányos tejkupak

Recept
10 kg elkészített sáfrányos tejkupakhoz vegyünk 400 g sót, 200 g sérvlevelet, 20 g babérlevelet, 12,5 g szegfűborsot, 50 g őrölt sérvborsot.

Készítmény

A tiszta gombát szűrőedényben vagy szitában forrásban lévő vízzel kétszer leforrázzuk, hideg vízzel lehűtjük, megszáradni hagyjuk, majd tálba tesszük, amelynek aljára először fekete ribizli leveleket és babérlevelet teszünk.

A gombát kalapjával felfelé helyezzük, sóval és őrölt fekete borssal megszórjuk.

Amikor a tartály megtelt, helyezzen rá ismét egy réteg feketeribizlilevelet és babérlevelet, adjon hozzá szegfűborsot, fedje le a gombát egy tiszta szalvétával, helyezze el a kört és nyomja meg.

Őszi sózott mézgomba

Recept
10 kg elkészített mézgombához vegyünk 500 g sót, 20 g babérlevelet, 120 g szegfűborsót, 180 g kaprot, 180 g apróra vágott hagymát.

Készítmény

Válogassa szét a gombákat méret szerint. A szárakat válasszuk le a kalapokról, és vágjuk 1-2 cm-es tésztákra, keverjük össze a kupakokkal. A gombát megmossuk és forrásban lévő sós vízbe tesszük 15-20 percre, majd szűrőedényben leszűrjük és kihűtjük.

Helyezzen fűszereket az előkészített tartály aljára - babérlevél, bors, zöld kapor, apróra vágott hagyma. Ezután 5 cm-es rétegben ráfektetjük a kihűlt gombát, megszórjuk fűszerekkel és megszórjuk sóval. Ily módon fektessen több réteg gombát. Fedjük le a tetejét egy szalvétával, készítsünk egy kört, és nyomjuk meg.

Főzéskor a mézes gomba elsötétül, a pácolás során pedig világosodik.

Sózott tejgomba altáji stílusban

Recept
10 kg tejgombához vegyünk 400 g sót, 35 g kaprot, 18 g torma gyökeret, 40 g gesnokat, 35-40 szegfűborsót, 10 babérlevelet.

Készítmény

A tejgombát szétválogatjuk, meghámozzuk, szárát levágjuk, és hideg vízbe áztatjuk 2-3 napig. Naponta legalább egyszer cserélje ki a vizet.

Áztatás után tegyük a gombát egy szűrőedénybe, hagyjuk lefolyni a vizet és tegyük egy edénybe (vödör, serpenyő, hordó), fűszerekkel és sóval rétegezve. Fedjük le a tetejét egy szalvétával, készítsünk egy kört, és nyomjuk meg.

Új gombát adhatunk a tálba, mivel a sózás után a gomba térfogata körülbelül 1/3-ával csökken. A sóoldatnak a kör felett kell megjelennie. Ha a sóoldat 24 órán belül nem jelenik meg, a nyomást növelni kell.

A pácolás után 20-25 nappal a gomba már fogyasztható.

Vegyes gombás pácolás

Áztassa a különböző típusú elkészített gombákat 2 napig. Ezután a vizet lecsepegtetjük, a gombát hideg vízben leöblítjük és szűrőedényben lecsepegtetjük. Tedd őket egy serpenyőbe, és forrald 10-15 percig közepes lángon, kevergetve, hogy egyenletes melegedést biztosítson.

Vegyük le a tűzről, tegyük forrón egy szitába, és hagyjuk kihűlni a gombát. Ezután a gombát hidegen sózzuk.

Korábban a gombát főként nagy fahordókban sózták, és a hidegsózásnak nevezett módszert alkalmazták. Akkor szüretelhet ilyen módon gombát, ha az erdőben kellően nagy mennyiségben és azonos fajtában gyűjthető. A gombák hidegen történő sózása csak a következő típusú gombákhoz alkalmas: russula, turmix, tejgomba, volushki, sáfrányos tejgomba, kocagomba és egyéb, törékeny lamellás péppel rendelkező gombák.

A törmeléktől és portól megtisztított gombát egy-két napig áztassuk hideg vízben. Ugyanakkor naponta többször cserélje ki a vizet édesvízre. A keserű húsú gombákhoz ne tiszta vizet használjunk, hanem enyhén sózott és savanyított vizet (egy liter folyadékhoz vegyünk 2 gramm citromsavat és 10 gramm konyhasót). Naponta többször is frissítse. Egyes gombáknak nagyon erős keserű íze van; áztassa sós vízben több napig. Ez az idő különböző fajoknál eltérő:

— keserű és valui – 3-4 nap;

— tejgomba és podgruzdi – 2-3 nap;

- hullámhalak és fehérhalak - 1-2 nap.

A semleges pépességű gombákat (russula és sáfrányos tejkupak) egyáltalán nem kell áztatni, hanem egyszerűen jól megmosni folyó víz alatt.

A gomba blansírozása sózás előtt.

Áztatás helyett tetszőleges gombát lehet sós vízben blansírozni. Ehhez adjunk hozzá 10 gramm sót egy liter sóhoz, és forraljuk fel a sóoldatot. Tartsa a gombát a forró folyadékban változó ideig:

- hullámhal és fehérhal - legfeljebb egy óra;

- valui, rókagomba, podgruzdi és keserű - legfeljebb húsz percig;

- tejgomba - legfeljebb hat percig.

Hogyan pácoljunk gombát télre otthon hideg pácolás segítségével.

Helyezze a fent leírt módszerek bármelyikével elkészített gombát hat centiméteres rétegben egy nagy hordóba. A hordó alját borítsuk be száraz sóval, és sózzuk is minden rétegbe. Minden kilogramm áztatott vagy blansírozott és lehűtött gombához vegyen sót:

- sáfrányos tejsapkákhoz - 40 gramm;

- trombita, russula, tejgomba és mások esetében - 50 gramm.

A gombák közé sóval együtt tegyünk apróra vágott fokhagymát, köménymagot, ribizli- és cseresznyeleveleket, és kívánság szerint friss tormát.

A gombával megtöltött hordót vászonszalvétával letakarjuk, a savanyúságot nyomással lenyomkodjuk. A gombát pár napig tartsa meleg helyen, hogy kiengedje a levét. Ezután helyezze át a hordót egy hideg pincébe. A gombák hideg módszerrel történő sózása azért jó, mert idővel sűrűbbé válik a hordóban, és az edényt a tetejéig meg lehet tölteni frissen szedett és beáztatott gombával.

A gombás hordókat mínusz egy és plusz hét fok közötti hőmérsékleten tárolja, és ügyeljen arra, hogy mindig legyen sós víz a gomba felett. Ha nem elég, akkor adjunk hozzá frissen elkészített sót: 1 liter vízhez vegyünk 20 gramm sót.

Lásd még videót: Tejgomba gyűjtése és sózása

Továbbá: Tejgomba sózása. 1. rész

Tejgomba sózása 2. rész.

1. lépés: tisztítsa meg a gombát.

2. lépés: Forraljuk fel a gombát.

3. lépés: pácoljuk be a gombát.

4. lépés: tálaljuk forró sózott gombát.

A télre melegen pácolt gombát hűvös, sötét helyen, lehetőleg hűtőszekrényben kell tárolni.

A gombát kis üvegekbe készítjük. Így kevesebb helyet foglalnak el a hűtőszekrényben, és egyszerre kiürítheti az egész üveget.

A legjobb, ha e recept szerint sózzuk meg a sáfrányt, a mézes gombát és a vargányát.