Этапы внедрения сезонного меню инновация кафе ресторан. Реферат особенности внедрения инноваций в ресторанном бизнесе. Выводы к I главе

Управление ресторанами в постоянно меняющихся условиях требует гибкого подхода и внедрения новых инновационных решений. Рынок не успевает за повышением цен на продукты, посетители перестают заказывать дорогие блюда, приток гостей уменьшается. Одни владельцы ресторанов обращаются за помощью к экспертам, другие приглашают антикризисных менеджеров, третьи – пытаются справиться самостоятельно. Опытные менеджеры, если их зарплата зависит от прибыли ресторана, возьмут на себя все заботы и станут экономить средства, а также максимально уменьшат издержки. А заинтересованный в высоких экономических показателях управляющий может пойти путем увольнения части сотрудников, и покупки более дешевых продуктов. Таких управляющих не волнует долгосрочный эффект, им интересен краткосрочный эффект.

Намного эффективнее будет работа антикризисного менеджера-консультанта, он может предложить инновационную стратегию действия. Благодаря объективному взгляду на ситуацию, он может предложить действенные меры.

Не все бизнесмены чувствуют рынок. А стратегический инновационный менеджмент ресторанного бизнеса может отметить новое направление развития заведения и его достойный выход из сложной ситуации.

Анализ сложившейся ситуации

Ежемесячное снижение прибыли и выручки – вот две проблемы, которые нужно решить в период кризиса. Суммарный доход за определенный период называют выручкой. Разницу между выручкой и издержками (без предстоящих выплат налогов) называют прибылью.

Падение выручки ресторана напрямую связано с уменьшением спроса. В связи с кризисом, многие посетители могут реже наведываться в предприятие питания, искать более дешевые варианты и т.д. Гостей можно разделить на несколько категорий:

• Завсегдатаи – это в основном те люди, которых кризис мало затронул, и они по-прежнему посещают ресторан.
• Экономные посетители - люди, которые отдают предпочтение менее дорогим блюдам, заказывают меньше позиций, или реже посещают заведение.
• Бывшие клиенты - люди, которые непосредственно на себе почувствовали последствия кризиса, они либо ушли в дешевые заведения, либо перестали ходить в рестораны вовсе.

Следовательно, падение выручки непосредственно связано с третьей группой гостей. И бизнес остается на плаву благодаря первой группе, поэтому на нее направляются все ресурсы с целью удержать. Рост издержек сокращает процент прибыли. В эту группу затрат входят постоянные и переменные отчисления, в том числе на амортизацию оборудования, аренду помещения, заработную плату сотрудникам, покупку продуктов и посуды, затраты на маркетинг и прочее. Итак, падение прибыли обусловлено падением выручки и ростом издержек.

Как обычно, в кризис поставщики переходят на расчет стоимости товара соответственно изменению курса условных единиц. И ресторан оказывается в безвыходной ситуации, так как увеличение цен на блюда приводит к потере части постоянных клиентов. И если расходы на продукты можно уменьшить, сократить постоянные расходы невозможно.

Выбор стратегии

Стратегический инновационный менеджмент должен быть направлен на сохранение своих позиций. Заведения, у которых нет стратегии на кризисный период, могут просто закрыться. Стратегический подход может быть пассивным – направленной на уменьшение затрат и активным – направленной на борьбу с конкурентами и привлечение клиентов. Активная стратегия разделяется на умеренно активную и агрессивную политику.

В условиях снижения посещаемости, желание сэкономить принимается неосознанно, это скорее пассивная стратегия. Директор многие обязанности берет на себя, контролирует расходы, принимает гостей, уменьшает количество блюд в меню. Кроме этого, сокращается число официантов, и другого обслуживающего персонала.

Основная часть заведений во время кризиса используют активно-умеренную стратегию. Они не сильно сокращают затраты, и удерживают как постоянных клиентов, так и экономных. При сохранении обычного темпа работы, уменьшают объем рекламы и количество акций. Кроме этого, корректируются цены, уменьшаются закупки и сокращается часть персонала. Данная стратегия особенно оптимальна для заведений с небольшими финансовыми возможностями.

Заведения, выбирающие агрессивный стратегический подход, хотят воспользоваться кризисом и завоевать большую часть рынка, они увеличивают выручку на фоне уменьшения прибыли. Из-за них в первую очередь страдают конкуренты, выбравшие пассивную стратегию. Минимальный прирост прибыли во время кризиса со временем окупится и принесет немалые дивиденды.

Эффективный стратегический подход

Меры реагирования и стратегия ресторанных услуг должны быть направлены на построение гибкой политики ценообразования, повышения конкурентоспособности и лояльности к клиентам. Существует пять тактик, которые включаются в общую стратегию ресторана с целью сохранить конкурентные преимущества: наем квалифицированных кадров, качество и безопасность используемых продуктов питания, использование новых технологий, маркетинг и высокий творческий потенциал.

Квалифицированные кадры

Квалифицированные повара улучшают общий имидж вашего бизнеса, одновременно повышается производительность и скорости обслуживания клиентов.

Качество и безопасность пищевых продуктов

43% потребителей крайне обеспокоены качеством пищевых продуктов в ресторанах. Учитывая это, стоит вводить в обязанность официантов полностью раскрывать состав блюд, и, если в ингредиентах есть вызывающие у людей с аллергическими реакциями продукты, вызывающие обострение болезней, предупредить кухню об исключении некоторых ингредиентов из подаваемых блюд. В качестве альтернативы может использоваться жирный шрифт в меню, с предложением предупреждать персонал ресторана об аллергии.

Технология маркетинга

Использование социальных медиа и блогов для рекламы особенного стиля вашего заведения. Размещение информации о новых акциях и предстоящих событиях. Социальные сайты позволяют также наладить обратную связь и узнать мнение и интересы клиентов. Ресторатор, например, может сообщать о нанятом новом шеф-поваре, анонсировать недавние блюда в меню, публиковать купоны на скидки.

Производительность и интеллектуального анализа данных

Программное обеспечение управления рестораном повышает производительность труда, облегчает все процессы, предоставляет полезные данные о популярности некоторых блюд, фиксирует наиболее загруженное время дня, и успех продвижения по службе. Электронные регистраторы легко настраиваются, облегчают ввод заказов и уменьшают время ожидания заказа. Программное обеспечение данных позволяет менеджерам принимать более обоснованные решения о покупке продуктов, снизить уровень запасов, пересмотреть и внести коррективы в штатное расписание, принимать обоснованные решения о будущих акциях и изменениях в меню, а также поддерживать точные данные бухгалтерского учета.

Рестораны могут обеспечить отличную атмосферу для празднования памятных дат, дней рождения и других дат, приглашать музыкантов и создавать хорошие условия для отдыха.

Подбор персонала

Практически все рестораны используют интернет в качестве платформы для найма сотрудников. Важно, чтобы сотрудник не только имел опыт работы, но и отвечал всем вашим требованиям. Понимание направленности вашего ресторана имеет большое значение не только для привлечения клиентов, а создания приятной атмосферы заведения.

Оно также помогает в принятии решения, каким образом привлечь посетителей. Например, можно привлечь живой музыкой, вращающимся меню, днями работы гостевых поваров или другими мероприятиями. Инновационный подход можно проявить также в пересмотре меню. Так, выручка ресторана в районе, где много учебных заведений может увеличиться благодаря объявлению о продаже горячего прессованного сэндвича. Но, как отмечают гости, главное – уровень обслуживания.

Гости, желающие получить достойное обслуживание, заметят допущенные упущения, и могут больше не вернуться в данное заведение.

Творчество

Творческий подход необходим в первую очередь для дизайна помещения, недавних блюд, напитков и их красивой презентации. В ресторанном бизнесе необходимо постоянно следить за модными тенденциями, и предлагать свои нововведения. При необходимости надо обновить интерьер помещения, это поможет привлечь клиентов из более дорогих ресторанов. В момент кризиса многие захотят сэкономить, и этим надо грамотно воспользоваться. Например, сейчас модно делать акцент на блюда с морепродуктами, вы можете предложить новые нестандартные позиции с рыбой.

Вывод

По оценкам гостей ресторанов, для того чтобы добиться высокой посещаемости своих заведения рестораторы должны предложить благоприятные для отдыха условия, разработать хорошее меню с новыми блюдами и сезонными предложениями, вежливо обслуживать, и прислушиваться к мнению посетителей.

Для обеспечения приятного имиджа заведению многие менеджеры и владельцы ресторанов могут подать дополнительный десерт на день рождения. Такой штрих оставляет неизгладимое впечатление, помогает создать эмоциональную связь с клиентами и создает лояльное отношение к заведению. Удержание постоянных гостей может быть достигнуто путем учета их пожеланий, комплиментами, подачей бонусных напитков, подарками и т.д. Шеф-повар может посоветовать таким клиентам попробовать только что появившееся блюдо, или сделать уникальный соус. Все эти действия помогут подчеркнуть важность данных гостей в этом ресторане, и тогда они захотят отмечать здесь праздники и дни рождения.

Выяснение потребностей гостей, использование правильной тактики и творческого потенциала, поможет сделать ресторан неуязвимым по отношению к любым изменениям экономической ситуации в стране.

Инновационный менеджер (от англ. innovation – нововведение) – это человек, способный реализовать новую идею, инициировать практическое осуществление и в конечном итоге превратить ее в жизнеспособный рентабельный продукт. От профессионализма и мастерства таких людей во многом зависит успех большинства инновационных проектов.

В зависимости от рода деятельности компании, задачи подобного специалиста могут быть самыми разными: от разработки продуктов на основе высоких технологий до создания потребительских товаров, обладающих уникальными свойствами.

Инновационный менеджер – это скорее призвание, чем профессия. В первую очередь, необходим соответствующий склад характера, наличие у человека способности браться за что-то, кажущееся на первый взгляд неосуществимым, а потом превращать «бестелесную» идею в известный бренд.

Управление инновациями – искусство, сочетающее в себе знание предметной области, в которой реализуются проекты, навыки руководства высокорискованными предприятиями, а также умение собрать команду и сплотить ее вокруг общей идеи.

Новое направление обслуживания для ресторана.

Новое направление ужинов в стиле hi-tech. У этого направления есть как свои плюсы так и минусы. Приверженцы электронного меню утверждают, что заказы осуществлять значительно проще, быстрее и порой даже забавнее. Возможность увидеть изображение блюда до того как осуществить заказ, очень нравится посетителям электронных ресторанов, желающим изучить новые и необычные вкусы. А при использовании одного и того же меню, в которое можно вносить комментарии, процесс заказа блюда и вовсе превращается в социальный сервис.

Люди уже не прячутся за бумажными меню, как бы красиво они ни были оформлены, а сам процесс выбора блюд приобретает оттенок интерактивного общения, так как можно ознакомиться с мнениями других посетителей ресторана.

Клиенты ресторанов, прибегающие к услугам электронного меню, также приветствуют столь технологичные новации и совсем не против избавиться от официантов. Посмотрим правде в глаза. Вымученная любезность не всегда желанна в социальных взаимоотношениях, и сложно быть искренним перед голодными, уставшими, а порой и не всегда вежливыми клиентами.

Цифровая же система заказов, наверняка, может снизить вероятность неэстетического отношения к вашему блюду в промежутке между кухней и столиком.

Так предвещает ли это конец эры обслуживания посетителей ресторанов ворчливыми и нерасторопными официантами? Отметим еще один факт, который удалось вычислить самим рестораторам. Они обнаружили, что клиенты, использующие электронную систему заказов посредством вмонтированного в стол сенсорного экрана, увеличивают свое меню на 1-2 блюда. Почему? Опять-таки благодаря красочным цифровым изображениям фирменных блюд, от которых слюноотделение у клиентов начинает происходить с сумасшедшей скоростью, что и стимулирует их делать большее количество цифровых заказов. И, конечно же, экономия при сокращении большей части персонала, состоящего из официантов, позволит сократить текущие расходы.

По мере еще большей экспансии технологий в нашу жизнь, расходы будут снижаться и вовсе в геометрической прогрессии, повышая, таким образом, рентабельность инвестиций.

Таким образом, зачем встраивать сенсорные панели в ресторанные столики, если с каждым днем все больше и больше людей не представляют своей жизни без смартфонов с большими экранами или планшетных компьютеров.

Через пару лет электронным ресторанам даже не понадобится предоставлять клиентам свое собственное компьютерное оборудование, обеспечив лишь свои помещения устойчивым сигналом для беспроводного подключения. И эта идея уже реализуется на практике.

Такой ход в направлении оформления заказов on-line способом, возможно, добавит удобства и скорости, но и здесь технологии медленно сводят на нет простое человеческое общение в угоду удобству и практичности. До того, как мы смогли говорить друг с другом по телефону в реальном времени, человечеству приходилось скрупулезно выстукивать послания, используя телеграф. Теперь же вместо телефонного разговора один на один мы предпочитаем снова выстукивать наши мысли собеседнику посредством SMS или IM-мессенджеров.

Конечно, специальность официанта никогда не уйдет в небытие, так как их роль в ресторане простирается за рамки простого приема заказов и доставки готовых блюд из кухни. Они являются и лицом заведения. Также вместо того, чтобы использовать пейджер, чтобы подозвать официанта, можно прибегнуть к обычному звонку. Мы должны осознавать, что и ожидание заказа, проходящее в обществе с приятным собеседником, только добавляет ценности обслуживанию, комфорту и последующему удовлетворению от посещения ресторана. Так чего же мы добьемся, избавившись от элемента человеческого присутствия в обслуживании?

Сегодня технологии предоставляют нам прекрасную возможность контактировать, делать открытия и делиться знаниями, как никогда до этого. Старые традиции общения друг с другом быстро меняются и появляются новые методы социального взаимодействия. Пока что все идет хорошо, и это, несомненно, прекрасный повод для развития технологий в сфере общепита.

Таким образом, рекомендую ресторану, чтобы на каждом столе поставить «Apple iPad», с помощью которой, посетители заказали бы себе меню. Более того, гости могут продолжать использовать «iPad» для работы в Интернете или игры в то время, как наслаждаются обедом, десертом или напитками. «iPad» помогает снизить издержки, сделать процесс заказ удобным и принести инновации в ресторан. Использование современной техники не только улучшит обслуживание клиентов, но и, по всей видимости, приведет новый поток клиентов, что повлечет за собой увеличение дохода.

Милованова Ксения Валерьевна

В презентации рассказано об использовании инноваций в ресторанном бизнесе и проектировании ресторанного комплекса "Верона"

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЛИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ «Колледж сервиса и туризма» Применение инноваций в ресторанном бизнесе. Комплекс «Верона» Выполнила студентка группы ОП 7-12 курс 2 Милованова Ксения Руководитель проекта Юдина Л.И.

Актуальность: Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных услуг в современном российском обществе. Инновации - один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Идея осуществления этого бизнеса возникла у нас потому что, сейчас очень сильно в нашей области развивается ресторанный бизнес. Многие предприниматели строят гостиничные дома, кафе, рестораны, места отдыха туристов и поэтому всё это пытаются оформить креативно и очень часто встаёт вопрос как? И мы решили создать ресторанный комплекс, который будет предлагать услуги удовлетворения потребности человека с использованием инновационных технологий.

Цель Проектирование комплекса «Верона»,рассмотрение инновации как метод усовершенствования работы ресторанных комплексов. Задачи: Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи: Разработать проект ресторанного комплекса «Верона». Исследовать инновационные технологии, используемые в ресторанном бизнесе и в частности в комплексе «Верона». Предложить инновационные мероприятия для совершенствования деятельности ресторанов. Приобщение людей к новым внедрениям в сфере услуг Привлечение иностранных туристов и зарубежных партнеров.

Механизм реализации проекта Организация осуществления проекта возлагается на небольшой коллектив единомышленников из числа профессионалов, которые имеют профессиональное образования в этой области знания. Критерии оценки эффективности проекта Наш проект направлен на то, чтобы дать возможность людям реализовать свои фантазии, сделать своё частое место препровождения необычным, сказочно-волшебным, отличающимся от повседневности и других предприятий питания.

О комплексе Мы представляем Вам проект ресторанного комплекса «Верона», который включает в себя 2 зала: клубный зал и зал «Студенческий». В нашей области мы предлагаем построить его в центральной части города Калининград, неподалеку от Кафедрального собора. Так как это и густонаселенный район, и в нем присутствуют памятники архитектуры, которые привлекут внимание иностранных гостей. Так же посетителям комплекса не составит особого труда добраться до пляжной зоны области.

Наш девиз: «Если коллектив сплочен – будешь Ты не огорчен!»

Фотогалерея

Инновации в ресторанном бизнесе Ресторан в темноте Ресторан на солнечных батареях Электронное меню Котокафе

Инновации в ресторанном бизнесе В Азии пользуются популярностью рестораны, в которых столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого теппан - яки), т.е. весь процесс приготовления блюд происходит на глазах гостя, теппан - повара обычно устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими кулинарными приспособлениями. Первое котокафе открылось на о. Тайвань. Тайваньское кафе прекрасно решало проблему своих клиентов - дефицит кошачьих в жизни. При чем настолько хорошо, что привлекло посетителей из другой страны - Японии. Там весьма непросто завести животное в съемном жилье. Так что «бизнес на котах» был обречен на успех. В 2011 году в Санкт-Петербурге открылась «Республика кошек».

Шведский стол на конвейере В британском ресторане Yo!Sushi свежайшие суши и роллы - прямо из-под ножа - проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно - просто хватаешь что нравится с движущейся ленты. "Жуй, играя" - под таким названием открывается сеть кафе в США. Она абсолютно инновационная. Ведь там можно есть и наслаждаться проведением времени в социальных сетях. Или играть в компьютерные игры с другими посетителями. В китайском городе Харбин функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду - пельмени, лапшу, клецки - готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров. Это самая дорогая инновация в нащем списке.. Стоимость одного андроида в рублях - от 1 до 1,5 млн.

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле использует iPad в качестве электронной карты вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.

Инновации в комплексе «Верона» В НАШЕМ КОМПЛЕКСЕ МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВНЕДРИТЬ такую ИННОВАЦИЮ как МЕНЮ НА ЭЛЕКТРОННОМ НОСИТЕЛЕ (ПЛАНШЕТ).

Инновации в комплексе «Верона» Это позволит: не тратить средства на изготовление обычного меню; Ускорить работу официанта; Дать посетителю информацию о блюде в полном объеме и с разных сторон; Дать гостю свободный доступ в интернет Занять время ожидания заказа. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание – вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.

Исследования: 1. Важны ли инновации в ресторанном бизнесе? Разумно ли воплотить наш проект в жизнь? 2. Вам нравятся модернизированные рестораны?

Предполагаемые результаты 1) У величение рабочих мест 2) У величение клиентской базы 3) Р асширение в ближайших городах области 4) Привлечение деловых партнеров за рубежом 5) Увеличение спроса на предложенную технологию.

Вывод В ходе нашей проектной работы, мы пришли к выводу, что инновации – неотъемлемая часть развития ресторанного бизнеса. В нашем проекте мы предложили ввести инновацию электронного меню на планшете. В ходе исследования выяснили, что большинство опрошенных нами людей поддерживают нашу задумку и заинтересованы в развитии инноваций в ресторанном бизнесе. Хоть это и дорогостоящее внедрение, но по ходу использования людям понравится ускоренность обслуживания и интересное время провождения в нашем комплексе. В результате внедрения этой технологии, мы надеемся привлечь зарубежных спонсоров и таким образом эта инновация полностью окупится и в нашей области.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.
Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.
Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.
Отмеченные особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени в условиях текущей ситуации на рынке.
Актуальными проблемами в современном ресторанном бизнесе являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, – оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.
Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально- экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны. В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования.
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимосвязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач).
Наиболее перспективным представляется направление разработки и реализации системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала, поскольку инновации в этой сфере, как ни в одной другой, имеют разнонаправленный эффект: экономический, управленческий, социальный. По итогам всестороннего анализа тенденций развития ресторанной отрасли и предприятия можно предложить исследовать возможности внедрения инновационных методов работы с персоналом ресторана.

информационно -коммуникационные технологии в ресторанном бизнесе
Современные ИКТ, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных, специфических для этого бизнеса операций. Однако их распространению в секторе мешает, во-первых, ненасыщенность спроса на услуги общепита и досуга и, во-вторых, низкая технологическая культура населения. До тех пор пока не повысится последняя, инновации могут оказаться лишь избыточными затратами, не приводящими к адекватному росту доходности.
Современный ресторан (кафе, бар, клуб, отель) – это, прежде всего, красивый и комфортный способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению и требует: соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом, анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.
Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда.
Современные ИС, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.
Во-первых, ИС берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов блюда может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).
В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.
В-третьих, ИС значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации.
Наконец, ИС позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).
Иными словами, информатизация предприятий общественного питания – ещё не до конца и не всеми осознанная, но жесткая необходимость для современного ресторатора.

Выгоды интеграции

Технологический тандем с банками

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга - и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят - тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке .

Отмеченные особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени в условиях текущей ситуации на рынке.

Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг .

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.

Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) - неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под "инновационным проектом" в сфере услуг предлагается понимать "результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)" .

Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка .

В самом общем виде инновация - это "процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного" .

Как отмечает, например, И.Э. Фролов, инновация - это воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду) .

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

Выводы к I главе

Таким образом, рассмотрев теоретические аспекты инновационной деятельности в ресторанном бизнесе, можно сделать следующие выводы.

Инновационный процесс - это процесс, охватывающий весь цикл преобразования научного знания, научных идей, открытий и изобретений в инновацию. Непременными свойствами инновации являются научно-техническая новизна и производственная применимость.

Ресторанный бизнес является одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей, красиво и вкусно приготовленной пище, но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.