Ресторанное обслуживание что. Новые виды блюд и новые формы обслуживания в ресторане. Типы ресторанного обслуживания

Как обеспечить высокий уровень обслуживания клиентов предприятия общественного питания, но при этом свести к минимуму затраты на профессиональную технику и содержание персонала? Решить эту задачу помогает правильный выбор типа обслуживания клиентов.

Существует несколько наиболее известных типов ресторанного сервиса. Каждый из них позволяет обеспечить эффективное обслуживание клиентов в тех или иных условиях. Правильный выбор типа сервиса позволяет удовлетворить запросы клиентов, и при этом свести к минимуму затраты предприятия.

Французский тип сервиса

Однако, при этом типе обслуживания необходимо обеспечить доступ приставного столика к каждой стороне стола. Соответственно, в обеденном зале располагается ограниченное количество столов, что значительно снижает доходность заведения. Кроме того, для обслуживания клиентов нужного много утвари и обслуживающего персонала (метрдотель, старший официант и его помощник, официант, который подает воду, и сомелье).

В ресторанах Франции блюда подаются в строго определенном порядке и не смешиваются. На стол не ставится несколько закусок одновременно. Обед подается в следующем порядке: суп или холодная закуска (сыр не входит в число таких закусок, он подается в конце приема пищи), горячая закуска, основное рыбное или мясное блюдо, овощной салат, сыр, антреме (промежуточное блюдо между обедом и десертом - суфле, блины, пончики) и десерт.

Английский сервис

Виды меню и формы обслуживания

Этот тип сервиса менее изысканный чем французский, но тоже трудоемкий. Его рекомендуется использовать только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества сервиса - превосходный контакт с гостями и свобода движений для официанта, недостатки - значительные затраты времени и потребность в наличии достаточного пространства для перемещения сервировочной тележки.

Главным мероприятием в кухне Великобритании является чаепитие, которое начинается в 3 часа дня и заканчивается примерно в 5-6 часов вечера. Столик в ресторане нужно бронировать заблаговременно, иначе желающим поучаствовать в чайной церемонии может не хватить места в зале. Гостям церемонии предлагаются чай, сливки, сандвичи с огурцами и глазированные пшеничные булочки с джемом. Мероприятие сопровождается распитием шампанского, танцами и живой фортепианной музыкой. Чайные церемонии регулярно проводят рестораны при гостиницах Dorchester Hotel и Ritz Hotel, а также при универмагах Harrods.

Русский и американский типы обслуживания

Американский тип близок к русскому. Его основное отличие состоит в том, что еда выносится в зал не на общем блюде, а уже на тарелках. Задача официанта - поставить тарелки с пищей перед каждым клиентом. Этот сервис сейчас пользуется наибольшей популярностью. Русский и американский типы обслуживания отличаются низкой трудоемкостью и требуют участия минимального количества персонала. При этом контакт с клиентом является довольно низким, а сам гость не имеет возможности регулировать объем порции.

Типы банкетного обслуживания

Немецкий сервис

Исследования, проведенные Институтом демоскопии, показали, что 84% жителей Германии регулярно посещают рестораны. Причем, большинство опрошенных делает это не менее одного раза в месяц. Только 16-23% жителей (в зависимости от региона) практически не ходит в подобные заведения. При этом немецкая кухня пользуется у немцев не очень высокой популярностью. 49% респондентов, ответивших, что они предпочитают кухни других народов, заявили, что больше всего любят итальянскую кухню, 21% - китайскую и 18% - греческую.

Шведский стол и обслуживание через буфет

Обслуживанием шведского стола занимается группа официантов, которая размещает блюда на прилавках и пополняет ее по мере реализации. Официанты также сервируют столы и убирают грязную посуду. Этот вид сервиса требует минимальных трудозатрат. Обслуживание через буфет отличается от шведского стола тем, что выбранные блюда в необходимом количестве клиенту на тарелку накладывает официант, который стоит за прилавком.

Клубное обслуживание и кейтеринг

Кейтеринг - это выездное обслуживание. Чаще всего оно требуется для обслуживания отдыхающих на природе или большого количества гостей мероприятия (в этом случае обычные рестораны не могут предоставить достаточно просторные залы для размещения посетителей). Кейтеринг бывает нескольких типов: в помещении (на территории клиента, в арендованном зале), на улице (полноценное обслуживание или выездной бар), социальный кейтеринг (приготовление блюд и обслуживание осуществляется с использованием технических средств и посуды клиента; актуально для семейных праздников) и VIP-кейтеринг (предусматривает привлечение персонала с очень высоким уровнем квалификации).

Понятие, методы и формы обслуживания

Определение 1

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность , осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Определение 2

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированное обслуживание.

Определение 3

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

1. особенностями предоставляемых услуг;
2. местом и условиями их реализации;
3. характером труда обслуживающего персонала;
4. формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Определение 4

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
2. частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом . Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом . Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом . Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Замечание 1

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Существует два вида такого обслуживания:

1. Полное обслуживание подразумевает осуществление всех процессов предоставления услуг питания официантами. Главная особенность такого обслуживания - высокая культура сотрудников. Как правила распространена в ресторанах класса «люкс» и высший.
2. Частичное обслуживание официантами означает осуществление некоторого числа операций посетителями самостоятельно. Официанты разносят заказы в зал, но не предоставляют обслуживание за столом. Данная форма способствует уменьшению временного периода обслуживания гостей и увеличению пропускной способности зала и сокращению численности сотрудников, осуществляющих обслуживание в зале.

При обслуживании официантами используются нижеследующие формы расчета:

1. предварительная. Гость изучает меню, покупает в кассе чек на питание. Широкое распространение данная форма получила при обслуживании участников конференций, семинаров и прочее;
2. последующая. Расчет производится в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Всю работу по оказанию услуг питания с гостем осуществляет один официант, за которым закреплены определенные количество столы в зале;
2. бригадная. Бригада из нескольких официантов разграничивают виды деятельности между собой. Данная форма способствует оптимизации процесса обслуживания. Чаще всего такая форма применяется при проведении банкетов и праздничных мероприятий.

Рестораны давно перестали быть роскошью для многих людей, но они не перестают быть эталоном вкусной пищи и достойного обслуживания. Мы идем в ресторан не просто вкусно покушать, а насладиться атмосферой, отдохнуть и получить эстетическое наслаждение. Чтобы эти и другие цели были достигнуты, на высшем уровне должна быть не только кухня, но и работа официантов. Перед тем, как выбрать заведение по душе, необходимо определиться, какие виды обслуживания в ресторане для Вас являются наиболее комфортными, чтобы сделать это, давайте познакомимся с ними поближе. Выделяют традиционный вид обслуживания, по-английски, по-французски, по-русски и др., в различных заведениях может быть принят один вид обслуживания или же использоваться различные.

В чем отличия видов обслуживания?

Не так давно в ресторанах популярными были сложные виды, но со временем все изменилось, современные рестораторы ориентируются не только на пожелания клиентов, но и на комфорт своих работников, ведь чем выше его уровень, тем лучше уровень обслуживания. При этом, как правило, к официанту предъявляется требование знать основные виды обслуживания и уметь ими пользоваться. Виды обслуживания в зависят от интересов и потребностей клиентов, обслуживание - буфет предполагает отдельны столики или «острова» с различными блюдами, которые гости берут самостоятельно. С этим видом схоже самообслуживание, но в этом случае есть только один большой стол или прилавок, на котором выставлены все блюда, закуски, нарезки и т.д. Преимуществами таких видов обслуживания являются быстрота, ведь время дорого, и наглядность - клиент может рассмотреть то или иное блюдо и решить, чего ему хочется.

Другие виды обслуживания в ресторане

Обслуживание по-американски отличается от других тем, что блюда размещаются по тарелкам еще на кухне, это достаточно практично и удобно, официант в данном случае, должен аппетитно всё уложить. При обслуживании по-английски вся еда укладывается на одно большое блюдо, а затем официант раскладывает ее на тарелки всех гостей, такой способ часто называют семейным. Самым изысканным считается обслуживание по-французски, когда завершающий этап приготовления того или иного блюда происходит уже в зале, а блюдо перед подачей дают попробовать главному гостю. Если Вы хотите познакомиться с тем или иным видом обслуживания лично, заходите на сайт и приходите в ресторан «Классик». Наши блюда не оставят Вас равнодушными, а обслуживание - позволит окунуться в атмосферу отдыха и комфорта.

Новые блюда - это те, которые впервые появились в данной местности и по своим характеристикам превосходят другие блюда аналогичного назначения. Безусловно, доведение до широкого круга потребителей информации о свойствах и месте предоставления новых блюд должно осуществляться с помощью хорошо продуманной рекламы.

Новые виды блюд. При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новизна ассортимента блюд должна проявится в системе “потребность - потребитель - ассортимент блюд - рынок ресторанных услуг”. Новым ассортимент блюд может быть:

• по удовлетворению новой потребности;
• по отношению к новому потребителю;
• по отношению к устаревшему ассортименту блюд;
• по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать:

• впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке;
• ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане;
• ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов;
• ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка;
• ассортимент блюд для новой сферы применения.

Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок

нового ассортимента блюд несет в себе определенный риск для ресторана. Имеются данные, что из 60-ти проработанных идей- предложений новых изделий (товаров) только четыре-пять разрабатываются до конца и внедряются на рынок и только одно широко и успешно пользуется спросом. Многие новые изделия (товары) не выдерживают испытание рынком. Это касается 40% потребительских товаров, 20% товаров для производственной сферы и 18% различных изделий предприятий общественного питания.

Причины неудач определяются следующими факторами:

• неадекватная оценка требований рынка (32%);
• техническое несовершенство изделий (23%);
• завышенная цена (14%);
• неверная сбытовая программа (13%);
• несвоевременное начало продажи (10%);
• конкурентные взаимоотношения (8%).

Причем даже крупные и признанные предприятия могут постигнуть такие неудачи. В качестве примера можно привести компанию RCA, которая выпустила принципиально новый видеодиск, который имел только один недостаток: на него нельзя было записывать телепередачи. В результате убытки компании составили свыше 500 млн долл.

Для того чтобы создаваемый товар (изделие) был экономически эффективен и конкурентоспособен необходимо предварительно оценить:

• сферу возможного применения товара (изделия), контингент будущих потребителей;
• имеющиеся ресурсы производства и сбыта;
• модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового товара (изделия) и затраты связанные с этим;
• возможность конкуренции нового товара (изделия) с уже производимыми.

Рестораны призваны формировать спрос на новые виды блюд.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают рестораны постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия это: маркетинговая деятельность и сбыт блюд (изделий). Поэтому рестораны в настоящее время должны быть целиком ориентированы на маркетинг. В этом случае ассортимент блюд является важнейшей составляющей маркетинговой политики ресторана, с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж (брэнд) ресторана.

Новые формы обслуживания в ресторанах появляются, как правило, в результате нетрадиционных подходов, в результате свежих идей в обслуживании клиентов.

В настоящее время стали распространяться такие формы обслуживания, как приготовления салатов, мясных блюд на глазах у посетителей ресторана. Это внедрение так называемой методики “шоу-китчен”. Входят в моду заказы от посетителей “столика на кухне”, где они могут наблюдать весь процесс приготовления блюд и даже поучаствовать в приготовлении некоторых блюд.

Для привлечения посетителей рестораны прибегают к такой форме обслуживания, как демонстрация разнообразных блюд, проводят выставки вин, различных десертов и т. п. Цель таких мероприятий - вызвать у гостя желание продегустировать блюда из “передвижной витрины”. Вызывают у гостей интерес необычностью (спецификой) оформления те или иные блюда. Например, куриный салат “Карри” вместо обычной салатницы подается в заранее приготовленном для этого ананасе, а на фужер для коктейля навешиваются кусочки различных фруктов (желательно экзотических).

Новая форма обслуживания - “Детские праздники”, обычно проводятся в выходные дни в дневное время. На праздник приглашаются клоуны, артисты детских театров. На столах раскладываются игрушки и принадлежности для рисования. В репертуаре этого праздника имеются детские аудио- и видеопрограммы. Например, в ходе праздника официанты, одетые в костюмы пиратов, раздают детям еду из принесенного в зал сундука.

Во многих ресторанах стремятся к тому, чтобы было возможным удовлетворить любые прихоти гостей, даже предоставить по заказу какие-либо диковинные (экзотические) блюда.

В ресторанном бизнесе начали использовать мерчендайзинг, т. е. умелый сбыт услуг и продукции ресторанов. Как известно, клиенты в настоящее время имеют большие возможности выбрать для посещения тот или иной ресторан. Основная цель мерчендайзинга состоит в том, чтобы ресторан сделал все возможное для удовлетворения потребностей гостей. Для этого, конечно, в ресторане должен быть широкий ассортимент меню и обслуживающий персонал должен уметь предугадывать желания гостей.

В арсенале средств мерчедайзинга есть такой прием, как преподнесение постоянным посетителям оригинального блюда как подарка от “шефа”. Такой демонстративный ход подразумевает, что у части других гостей возникнет желание заказать это блюдо. К рекламной акции можно отнести и подачу официантом на подносе различным гостям нескольких образцов закусок.

Право на существование завоевывает в ресторане и такая форма обслуживания, при которой посетитель может выбрать полную или уменьшенную порцию закусок. Выгодным для гостя является комплексное ценообразование, при котором блюда отпускаются по более низкой цене, чем если бы они заказывались по отдельности.

Новая форма обслуживания - кейтеринг, что в переводе с английского языка означает “поставлять продукцию”, “обслуживать клиентов”. Это одна из форм выездного обслуживания.

Кейтеринг подразделяется на следующие виды:

• в помещении;
• вне помещения (внешний);
• индивидуальный (независимый);
• разъездной (контракт на поставку);
• розничная продажа.

Кейтеринг в помещении включает в себя проведение банкетов, корпоративных торжеств и др. Эти мероприятия проводятся в помещениях, предоставляемых заказчиком.

Кейтеринг вне помещения проводится на территории заказчика. Все блюда приготовляются в ресторане, затем их доставляют заказчику.

При индивидуальном (независимом) кейтеринге все блюда приготовляются на территории заказчика. Обычно это семейные торжества или празднования на даче, которые обслуживают повар и официанты. Если поступает заказ на организацию банкета в крупной корпорации, то в его осуществлении принимает участие целая бригада, включающая обычно менеджера, администратора, распорядителя торжественного мероприятия, шеф-повара и специалиста, отвечающего за праздничную атмосферу мероприятия.

Разъездной кейтеринг - это доставка продукции ресторана на объекты заказчика. Продукция обычно включает в свой состав полуфабрикаты, которые у заказчика доводятся до нужной кондиции.

Розничная продажа (или скоростной вид обслуживания) заключается в доставке готовых блюд по адресу, указанному заказчиком. Готовые блюда обычно поставляются запечатанными в целлофан или пакеты.

По мнению многих рестораторов кейтеринг имеет большое будущее. К примеру, в настоящее время в сети Интернет имеется свыше 150 тысяч предложений предприятий общественного питания (в том числе и ресторанов), которые предлагают заказчикам этот вид обслуживания.

Оценить статью: Rating 4.79

Французский сервис.
Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика - gueridon).
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.

Американский сервис.
Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.

Немецкий сервис.
Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.

Шведский стол.
Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу "шведский стол" существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.

Русский сервис.
Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.