Az étel fehér főszósz technológiai térképe. Fehér alapszósz (TTK3632). “Fehér szósz tojással és tejföllel”

A fő különbség a fehér és a vörös szószok között az, hogy szinte mindegyik kevésbé csípős és finomabb ízű. A fehér szószok kevésbé lédúsak, mint a vörös szószok. Az emésztőnedvek szekréciójának fokozása érdekében ezekhez a szószokhoz citromsavat adnak.

A fő fehér szósz elkészítéséhez fehér zsíros párolást fehér húslével hígítunk, finomra vágott, enyhén pirított petrezselymet adunk hozzá, a hagymát 25-30 percig forraljuk. Ezután a mártást citromsavval vagy citromlével ízesítjük, sózzuk, leszűrjük, a zöldségeket bedörzsöljük, és újra felforraljuk. Főtt húsból és párolt baromfiból készült ételek mellé tálaljuk, vagy szószok készítésére használjuk. Ebben az esetben a főszószt nem kell ízlés szerint fűszerezni.

Gőzös szósz. Ezt a szószt ugyanúgy készítjük, mint a fő fehér szószt, de a főzés vége előtt fehérbort, sót, őrölt borsot, majd a forralás leállítása után citromlevet adunk hozzá. Az íz javítása és a főzés során az extrakciós anyagok tartalmának növelése érdekében hozzáadhat egy gombafőzetet vagy párolt csiperkegombát. Ezt a mártást gőzmártásnak nevezik, mert elkészítésekor általában a csirke, csirke stb. párolása után visszamaradt húslevest használják fel. A szószt főtt és buggyantott csirkehús, csirke, borjú, párolt borjú-, vadszelet mellé tálalják.

Rizs. A fő fehér szósz elkészítési sémája

Fehér szósz tojással (suprem ). A nyers tojássárgákat vaj- vagy margarindarabokkal összekeverjük, kevés tejszínt vagy húslevest adunk hozzá, és folyamatos keverés mellett vízfürdőben 60-70 °C-on besűrűsödésig forraljuk. A kapott keveréket (tojás-vaj lezon) keverjük össze egy fehér alapmártással azonos hőmérsékleten, adjuk hozzá a reszelt szerecsendiót, sót, citromsavat. Főtt és párolt borjú-, szárnyas- és vadételekhez tálaljuk.

Fehér szósz zöldségekkel. A gyökérnövényeket (sárgarépa, petrezselyem vagy zeller) és a hagymát apró kockákra vagy csíkokra vágjuk, és 3-5 percig pirítjuk. Ezután felöntjük egy kevés húslevessel, és az edényeket fedővel lezárva, készre főzzük. Külön főtt zöld lapocka babból, fehérrépa vagy rutabaga. A fehérrépát és a fehérrépát főzés előtt forrásban lévő vízzel kell felforralni, hogy eltávolítsa a sajátos szagát és keserűségét. Az elkészített zöldségeket leöntjük fehér bázikus szósszal, felforraljuk, citromsavat, sót adunk hozzá, vajjal vagy margarinnal ízesítjük. Főtt bárány-, borjú-, nyúl-, baromfihúsos ételekhez, valamint párolt hússzeletekhez tálaljuk.

Paradicsom szósz. Ez a szósz fűszeresebb ízben különbözik a többi fehértől. Elkészítéséhez megdinszteljük az apróra vágott sárgarépát és a hagymát, hozzáadjuk a paradicsompürét, a fehér gyökereket, és tovább melegítjük további 15-20 percig. Ezután a párolt zöldségeket összekeverjük a fő fehér szósszal, és 30 percig forraljuk. A főzés vége előtt tegyünk sót, őrölt borsot és citromsavat. Száraz fehérbort is adhatunk hozzá (ebben az esetben a citromsav mennyisége csökken). Az elkészült mártást leszűrjük, közben áttöröljük a főtt zöldségeket, majd ismét felforraljuk. Sült húsból, belsőségekből (agyakból) és zöldségekből álló ételekkel tálaljuk. A paradicsomszósznak több fajtája van: gombával, gombával és zöldséggel stb.

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően dolgozták ki, és a közétkeztetési létesítményben előállított fő fehérszószos ételre vonatkozik.

1. NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A főzéshez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkori hatósági dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.)

3. RECEPT

Nyersanyagok és félkész termékek megnevezése \Bruttó\Net

Húsleves PF - 1100 - 1100 - 1100

4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

Az átszitált lisztet az olvasztott zsiradékhoz öntjük, és folyamatos keverés mellett megpirítjuk, elkerülve, hogy megégjen. A megfelelően barnított lisztnek enyhén krémes színűnek kell lennie. A forró húsleves negyedét barnított lisztbe öntjük, 60-70 °C-ra hűtjük, és homogén masszáig dagasztjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék levest.

Ezután az apróra vágott petrezselymet, zellert, hagymát a szószba tesszük és 25-30 percig forraljuk. A főzés végén adjunk hozzá sót, szemes fekete borsot, babérlevelet. Ezután a szószt leszűrjük, közben a megfőtt zöldségeket bedörzsöljük, és felforraljuk.

A kész mártást származékos szószok készítésére használják. Ha a szószt önállóan használjuk, akkor citromsavval (1 g) és zsírral (70, 50, 30 g) ízesítjük, az I., II., III. oszlop szerint.

A fő fehér szószt főtt és párolt hús- és szárnyasételekhez tálalják.

1. A TERVEZÉSRE, MEGVALÓSÍTÁSRA ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Tálalás: Az étel a fogyasztó kérésére készül, a főétel receptje szerint felhasználva. Eltarthatóság és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint

1. MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

Megjelenés – jellemző erre az ételre.

Szín - A termékben található termékekre jellemző.

Íz és illat - A termékben található termékekre jellemző, idegen ízek és szagok nélkül.

6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai paraméterek:

A mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók szerint ez az edény megfelel a Vámunió élelmiszerbiztonsági műszaki előírásának (TR CU 021/2011) követelményeinek.

1. TÁPLÁLKOZÁSI ÉS ENERGIA ÉRTÉK

Fehérjék, g zsírok, g szénhidrátok, g kalória, kcal (kJ)

Technológiai mérnök.

Az 1910-es Exemplary Household Cuisine című könyvben ezt a szószt „White Hot Russian Sauce”-nak, a French Sauces (Francia szószok) részben pedig „Alapvető francia fehérmártásnak” nevezik. Különféle összetevők és fűszerek hozzáadásával csodálatos és harmonikus mártást készíthet. Elkészítése nagyon egyszerű, és ennek a bölcs könyvnek a tanácsainak köszönhetően a szósz nem válik ki. Én legalábbis sokszor megtettem két hét alatt, és ez a piszkos trükk soha nem történt meg. Ha követi az utasításokat, zsenge, selymes, lágy szószt kap.

Az alábbiakban megadom a hozzávalók pontos mennyiségét, de először egy tipp a könyvből (elnézést, de nem tettem bele az idézetbe):

„Fehér csípős szószhoz vegyük a vaj súlyának felét a liszt tömegére vonatkoztatva; ha a terméket kanálban vagy pohárban mérjük, akkor a vajat olvasztott formában mérjük, és feleannyit a liszttel szemben, nevezetesen: ha 2 evőkanál olajat veszünk, akkor 4 evőkanál lisztet veszünk.

3 adaghoz kell:

• 16 gr vaj
• 28 gramm liszt (ez az én 2,5 evőkanál csúszda nélkül)
• forró húsleves (ha mártást készítünk halhoz, akkor adjunk hozzá hallevest, ha húst - húst, ha baromfit - a megfelelő húslevest). „A Passerovki-t húslevessel olyan mennyiségben hígítjuk, hogy először teljesen folyékony szószt kapjunk, 1 evőkanálhoz. liszt - 2 csésze forró húsleves

Ha nincs mérlegünk, akkor a fenti tanácsot követve kanállal mérjünk, de ne feledjük, hogy 3 adag szószhoz elég egy kanál liszt.

Elkészítjük a termékeket, mindent lemérünk, a vajat kockákra vágjuk.

Egy mély serpenyőben, az én esetemben - egy merőkanál, tedd az olajat, és tedd egy kis tüzet. Amikor a vaj elolvad, adjuk hozzá az összes lisztet, és keverjük össze fa- vagy szilikon spatulával. Ne keverjük fémkanállal!

Forrón beavatkozunk, hogy ha sütés előtt megérinted az ujjaidat, ne tudd megfogni az ujjaiddal. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba, különben a barnulás megpirul, és fehér kell.

Most össze kell kevernie a passerovkát és a húslevest. Először a húslevest a passerovkába kell önteni, és nem fordítva. Másodszor, annak érdekében, hogy a szósz sima és csomómentes legyen, jó színe és íze legyen, fel kell önteni a FORRÓ húslevest és részenként, miközben folyamatosan keverni kell, hogy ne legyenek csomók.

Most a szószt alacsony lángon kell felforralni, i.e. „növény”, ez időbe telik, és nem hagyhatja felügyelet nélkül a szószt. Időnként keverjük meg a szószt, nehogy megégjen. Lehet, hogy nagy felhajtásnak tűnik a szósszal, de nem az.

Forrás közben mindig olajos hab és olaj jelenik meg a szósz felületén. El kell távolítani, hogy a szósz ne kapjon zsíros ízt. A könyv szerint még a zsír szaga is megjelenhet. A kísérlethez úgy készítettem a szószt, hogy az olajat nem távolítottam el a felületről, valami szörnyű és ronda jött ki, mert ez az olaj csúnyán néz ki, és a szósszal kombinálódik. Általában horror-horror.

Amikor az olaj megszűnik, a szósz készen áll. A szükséges sűrűségre ültetjük. A szósz sűrűségének 4 foka van:

• A mártást, mint a tejszínt (lapátról csöpög), külön tálaljuk mártásos csónakokban
• A mártást a zsíros tejfölhöz hasonlóan (a lapátot enyhe bevonattal borítja) a pároláshoz használják
• A szószt a sűrű tejfölhöz hasonlóan (vastag bevonat borítja a lapátot) szószos ételekhez használják.
• A szószt, mint egy sűrű pürét (a spatulán kell maradnia anélkül, hogy lecsepegne), az étel befedésére vagy kenésére szolgál.

A kész szószt tiszta szitán át kell szűrni, hogy teljesen sima legyen. – Tálalás előtt néha ízesítik tejföllel, ecettel, citromsavval, paradicsompürével, páccal stb. További termékek hozzáadása után a szószt fel kell forralni, hogy elérje az ízét.

A szószok egy nagy, elnevezésüket tekintve rendkívül tarka, sőt technológiailag igen egyhangú, segédételek-fűszerek csoportja, melyek segítségével íz, illat,

néha színes és mindig - különleges, finom textúra a hőkezelésen átesett élelmiszerek széles skálájához - főtt, sült, sült - hús, hal, zöldségek, gyümölcsök, gombák, édességek és liszttermékek, zöldség, tojás és túró rakott ételek stb.. és így tovább.

A szószoknak vagy maszkoló, semlegesítő, vagy megerősítő, minőségjavító szerepet kell játszaniuk a kész élelmiszerben vagy ételben.

Ízlési irányuk szerint két csoportra oszthatók: ízletesÉs édes szószok. Az édes szószok között mindig a cukor a különbség. Az édesítetlen szószokat hidegre osztják, amelyeket főként salátákhoz és hideg ételekhez szánnak, és melegre, bár a felosztás pusztán külső, kulináris értelemben - feltételes, mivel a hideg és a forró mártások főzésének elvei és módjai gyakran egybeesnek, bár nem mindig. .

A szószok túlnyomó többsége, mind hideg, mind meleg, édes és cukrozatlan, pudingos. Ezek az úgynevezett francia szószok, vagyis Franciaországban találták ki és használják őket.

Összetevőik húslevesek (hús, hal, gomba) vagy főzetek (zöldség, gyümölcs), liszttel, vajjal, tejföllel, tejszínnel, tejjel kombinálva (puding), majd ezekbe a tojást (egészben vagy sárgájával) keverik. kompozíciók. A fenti komponensek bármelyikének liszthez és húsleveshez való minden egyes hozzáadásával, illetve ezeknek a komponenseknek a kombinációjával vagy egymásra rétegzésével a szószalapok széles választékát adják.

Ezek az alapok még egymásra épülnek: vagy cukor és gyümölcs- és bogyólevek (édes szószok készítésére, amelyeket tejalaphoz is adhatunk - kávé, kakaó, csokoládé), vagy fordítva, jellegzetes savanyú-sós táptalajok (ecet, citromlé) , uborka savanyúság, valamint mustár, torma, paradicsompüré) - fűszeres szószok készítéséhez húshoz vagy halhoz.

Mindenféle fűszer - paprika (fekete, fehér, piros, jamaicai és japán), szegfűszeg, fahéj, vanília, gyömbér, fűszernövények a petrezselyemtől és a kaportól a hagymáig, fokhagymáig, cseresznye és édeskömény - végül a kész alapszószokba kerül. lehetővé teszi a végtelen variációt, és bonyolítja a csípős, sós és édes szószok ízét és aromáját.

Az angol szószok kissé eltérnek a francia szószoktól, ahol gyakorlatilag nincs liszt, de nagy százalékban van természetes húslé és zsír, valamint sok különféle fűszer, és nagyon jelentős mértékben - a keleti eredetű szószok, amelyeket a természet csak szósznak nevez. ízesítőként való felhasználásuk, de teljes egészében természetes gyümölcspürékre és gyümölcslevekre, diófélékre és fűszeres zöldségpasztákra épülnek, és teljesen mentesek a lisztes puding alaptól. Ilyenek a moldovai, román, bolgár szószok a török ​​konyha elvei alapján, vagy az eredeti grúz szószok, amelyek iráni és török ​​hatást is megtapasztaltak.

A szószok és fűszerek lédússágot és különleges, sajátos ízt adnak az ételeknek, és ennek kapcsán megkoronázzák az előételek, saláták és másodfogások elkészítésének folyamatát.Az alábbiakban különféle fűszereket és szószokat mutatunk be, amelyeket a legkedvezőbb árú termékekből otthon is könnyen elkészíthetünk.

Az igazi szószok húslevesből készülnek vaj, növényi liszt, fűszerek, gomba stb. hozzáadásával. De vannak zöldségből készült szószok, ahol kevés a liszt, a zöldség és a fűszer. Köztudott, hogy a szószok elkészítése, és még bonyolultabbak is, nagy türelmet, ügyességet, ízlést igényel, és az orosz üzletembereknek meg kell adni a magukét - a nagy éttermekben mindig is voltak erre szakosodott szakácsok.

Létezik 2 fő szósz, melynek elkészítésének ismeretében tetszés szerint készíthet szószokat és a végtelenségig változatossá teheti azokat, - alap fehérÉs alap piros.

alapján a fehér szószokat forró fehér passzivációval, azaz vajban enyhén megpirított liszttel és húslevessel, a piros szószokat pedig vörösesbarna színűre sült lisztből és a sült vagy húsleves alól származó lével tálalják.

Fehér alapszósz- ez a főszósz abban különbözik a vörös főszósztól, hogy könnyű húslevesből készítik. Ebben az esetben nem használnak kontrasztos összetevőket, és a lisztet vaj vagy margarin hozzáadásával világos krémszínűre passziválják. Forró alaplé, például baromfi, hal, sertés, borjúhús stb. fektesse le a passzivált hagymát és a fehér gyökereket. Pár percig forraljuk, majd folyamatos keverés mellett beleöntjük az előkészített hígított lisztes üreget. A besűrített szószt 20-30 percig alacsony forrásban forraljuk, majd a szószt leszűrjük, a zöldségeket ledaráljuk. Ugyanakkor ne adjon hozzá kontrasztos fűszereket, például piros vagy fekete borsot. Az elkészített reszelt szószt ismét felforraljuk, majd háromféleképpen használjuk fel:

1. Tálalás edényekhez, vagy edények további hőkezelése;

2. Fehér alapszósz alapú származékszószok készítése;

3. Kész fehér mártással, vagy natúr tojásos-vajas szószokkal.

Fehér alapszósz alapú szószok származékaiként a következő származékok állíthatók elő:

Fehér szósz hagymával;

Fehér szósz gombával;

Fehér szósz tojással;

Fehér szósz fehérborral;

Fehér szósz mustárral;

stb., valamint a paradicsomszószt a fehér alapszósz származékaként is emlegetik. Ehhez a kész fehér főszószhoz vajban vagy margarinban megpirított paradicsompürét adunk.

fehér szósz - étel előkészítés

Nagyon egyszerű megtanulni, hogyan kell elkészíteni a szószt úgy, hogy még a vendégek se szégyelljék felszolgálni. Ehhez alkalmazkodnia kell ahhoz, hogy a lisztet a vajban megfelelően megpirítsa, tejjel hígítva. Ehhez általában serpenyőt vagy mély vastag falú serpenyőt használjunk.

A szósz további összetevői a tejföl, a paradicsompüré, a szegfűszeg, a suneli komló vagy az őrölt fehér bors. A világ népeinek nemzeti konyhája is használ sült hagymát, diót, sajtot, fűszernövényeket és sokféle egyéb fűszert. Ezt a szószt nem tárolják hosszú ideig, kívánatos egy bizonyos ételhez elkészíteni. Ez nem megterhelő, mivel csak néhány percet vesz igénybe.

A húsleves elkészítéséhez: 1 kg csont (marha, borjú, szárnyas, vad), 1,5 liter víz, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, só.

Alap fehér szósz

Termékek: 0,5 l húsleves, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 zeller gyökér, citromlé, őrölt fekete bors, só.
A szósz elkészítése:
A vajat egy serpenyőre tesszük, hozzáadjuk a lisztet, és lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett sárgás színűre pirítjuk. A megbarnult lisztet több adagban hígítsuk fel erős, forró húslével (hús vagy hal), adjuk hozzá a pirított hagymát, finomra vágott petrezselymet és zellert, borsozzuk, és mindezt 30 percig főzzük alacsony forrásponton, folyamatosan távolítva a habot. Ezután adjunk hozzá babérlevelet, citromlevet, sót. Forraljuk még egy kicsit, és vegyük le a tűzről. A kész szószt leszűrjük, a megfőtt gyökereket bedörzsöljük, és a szósszal összedolgozzuk. Ízesítsük a szószt vajjal vagy margarinnal.

Fehér szósz: alap

Ez egy kis mennyiségű szósz receptje halhoz vagy főtt húspörkölthöz. Finom krémes ízt kölcsönöz az ételnek, és remek kiegészítője lesz ebédnek vagy vacsorának. Készítsen elő egy kis serpenyőt és friss tejet.

Hozzávalók: tej (300 ml), vaj (25 gramm), liszt (25 gramm), só, bors ízlés szerint.

Főzési mód

Egy serpenyőben vagy serpenyőben olvasszuk fel a vajat és adjuk hozzá a lisztet. Keverjük össze, és lassú tűzön pároljuk. Fontos, hogy folyamatosan keverjük, hogy a liszt ne sötétedjen a szélein, és ne süljön át, szép arany színe maradjon. Vegyük le a tűzről, és fokozatosan öntsük hozzá a tejet. A végén adjuk hozzá a fűszereket, és forraljuk fel. Főzzük még 3 percig. Kész! Tálaljuk a mártást bármilyen meleg ételhez - húshoz, halhoz, zöldségekhez vagy köretekhez.

Fehér szósz tejföllel

Ez a fajta kalóriadúsabb, vastagabb állagában és telítettségében különbözik a tejtermékektől. A tejföl helyett vastag, nehéz tejszínt is vehet.

Hozzávalók: liszt (50 gramm, tejföl (1 csésze) vagy nehéz tejszín, vaj (50 gramm), só, fűszerek.

Főzési mód

A lisztet száraz serpenyőben megpirítjuk. Amikor megjelenik egy aranyszínű, kissé hűtsük le, és adjunk hozzá olajat, fűszereket, fokozatosan öntsük hozzá a tejfölt és keverjük össze. Forraljuk további 5 percig alacsony lángon. Jól összekeverjük és leszűrjük a szószt. A fokhagymás ízek kedvelői a végén összetörhetnek egy gerezd fokhagymát, és megszórhatják fűszernövényekkel.

Fehér besamel szósz

A franciaországi „Le Gordon Bleu” klasszikus konyhaművészet iskolája azt tanítja, hogyan készítsünk besamelszószt pontosan e recept szerint. Minden más csak variáció. Ne felejtse el a legfontosabb dolgot - ha a barnulás forró, akkor hideg folyadékot kell önteni, és fordítva - ha kihűlt, öntsön forró tejfölt vagy tejet fél hagymával. A szegfűszeget beleszúrjuk a hagymába, és lassú tűzön mindent megpirítunk.

Hozzávalók: vaj (50 gramm), liszt (50 gramm), tej (1 liter), szerecsendió, só, őrölt fekete bors (kis csipet), hagyma (fél), szegfűszeg (3 dolog).

Főzési mód

Vastag falú és aljú serpenyőben főzzük. A vajat felolvasztjuk és felmelegítjük. Lisztet teszünk bele, de nem nagyon sütjük, csak melegítjük. Folyamatosan keverjük egy spatulával. Az elkészített barnára öntjük a hideg tejet, felforraljuk és csökkentjük a hőt, addig pároljuk, amíg besűrűsödik. Sózzuk, borssal és szerecsendióval ízesítjük, fémszűrőn szűrjük át, hogy egyenletes állagot kapjunk.

tejfölös szósz

Termékek: 60 g liszt, 100 g vaj, 600 g tejföl, só, bors.
A szósz elkészítése:

mustáros szósz

Termékek: 2 hagyma, ecetes uborka, 0,5 csésze étkezési ecet, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál előkészített mustár, őrölt bors, só, 1/2 citrom.

A szósz elkészítése:
A hagymát és az uborkát apróra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük, felöntjük ecettel, és lassú tűzön megfőzzük. Felforrósított olajon a lisztet barnára pároljuk, felengedjük a húslével, és az előkészített hagymát és uborkát hozzáadva főzzük. Ezután adjunk hozzá borsot, mustárt, citromlevet és sót. A szószt felmelegítjük, de ne forraljuk fel. A szószhoz tehetünk tejfölt. Sült hússal tálaljuk.

Torma szósz

Termékek: 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál reszelt torma, 0,5 csésze tejföl, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál ecet, húsleves, fekete bors, babérlevél, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez 2 evőkanál lisztet kell párolni ugyanannyi vajjal, fel kell hígítani egy pohár forró húslevessel, hozzáadni a tejfölt és lassú tűzön 7 percig főzni. Ezzel egy időben tegyünk egy serpenyőre 1 evőkanál olajat és reszelt tormát, és enyhén pirítsuk meg, majd öntsük fel ecettel és ugyanannyi húslével vagy vízzel, adjunk hozzá babérlevelet, 7 szemes fekete borsot és tegyük tűzre, hogy elpárologjon. folyékony. Az elkészített szószba tesszük a megfőtt tormát, felforraljuk, levesszük a tűzről, megsózzuk, adjunk hozzá egy darab vajat és keverjük össze. A szószt főtt marha-, bárány-, sertéshússal tálaljuk.

Besamel szósz (2)

Termékek: 1 nagy hagyma, 0,5 ek vaj, 2 ek liszt, 0,5 l tej, 250 g húsleves, só, szerecsendió, citromlé.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és olajon megpirítjuk, majd lisztet adunk hozzá és még egy kicsit pirítjuk. Keverjük össze a passerovkát forrásban lévő tejjel és forró húslevessel, adjunk hozzá sót, szerecsendiót, keverjük össze mindent jól, forraljuk fel és forraljuk 8 percig alacsony lángon. A kész mártást szitán átszűrjük és habosra verjük, hozzáadjuk a citromlevet.

paradicsom szósz

Termékek: paradicsompüré 900 g, erős húsleves 200 g, vaj 150 g, cukor 15 g, őrölt bors 2 g.
A szósz elkészítése:
Forraljuk fel a paradicsompürét és a sűrített húslevest. Amikor krémszerű sűrűvé válik, ízesítsük vajjal, cukorral, őrölt borssal és sóval. A fűszeres szószt nem szükséges felforralni, hogy az olaj ne váljon el a paradicsomtól. A szószt húsételekhez tálaljuk: sült sertéshús, langet, filé, hússzelet és húsgombóc.

Tatár paradicsomszósz

Termékek: 0,5 l húsleveshez kell: 2 evőkanál búzaliszt, 1 hagyma, 1 petrezselyemgyökér, 1 zellergyökér, 1 sárgarépa, 60 g vaj, 200 g paradicsompüré, 4 teáskanál citromlé, 2 teáskanál cukor, babérlevél, szemes bors.
A szósz elkészítése:
A lisztet vajjal, majd fokozatosan hígítsuk fel, kis adagokban öntsük hozzá a forró húslevest, amíg a keverék sűrű tejfölnek nem tűnik, miközben ügyelve arra, hogy ne legyenek csomók. Ezután hígítsuk fel a masszát a maradék húslével. A gyökereket és a hagymát finomra vágjuk, enyhén megdinszteljük, rátesszük a paradicsompürét, 5 percig pirítjuk. Ezután keverje össze őket a húslével, adjon hozzá fűszereket, citromlevet, cukrot, sót. Főzzük 20 percig alacsony forrásban, szűrjük át egy szitán, majd dörzsöljük át a zöldségeket egy szitán, és forraljuk újra. Utoljára öntse bele az olajat.

Friss paradicsomszósz

Termékek: paradicsom 1,5 kg, vaj 250 g, őrölt bors 3 g.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez ki kell válogatni a friss paradicsomot, eltávolítani a szárát, hideg vízben megmosni, szeletekre vágni és a saját levébe tenni, szitán átdörzsölni, sűrű tejszín állagúra főzni, vajjal ízesíteni, őrölt bors és só. Öltözködés után a szószt nem szabad felforralni. Sült húsételekhez, tésztákhoz és omlós rizzsel is tálaljuk.

Fokhagymás paradicsomszósz

Termékek: paradicsompüré 200 g, fokhagyma 15 gerezd, növényi olaj 40 g, citrom 20 g, petrezselyem vagy kapor, cukor, só.
A szósz elkészítése:
A paradicsompüré mártás elkészítéséhez adjunk hozzá apróra vágott, sóval, cukorral és növényi olajjal pépesített fokhagymát, finomra vágott zöldeket, és ízesítsük citromlével. Ízlés szerint adjunk hozzá petrezselymet vagy kaprot, cukrot, sót.

Tejfölös szósz (1)

Termékek: 300 g tejföl, 1 evőkanál liszt, 20 g vaj vagy margarin, csipetnyi őrölt fekete bors, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet vajjal kikenjük, a tejfölt felforraljuk és a liszttel összekeverjük. Adjunk hozzá borsot, sót, szűrjük le és forraljuk fel. Tálaljuk hús-, zöldség-, halételekhez és meleg előételekhez. Ezt a mártást különféle töltelékekkel ellátott tejfölös szószok gyártásához is használják.

Tejfölös szósz (2)

Termékek: 600 g tejföl, 60 g liszt, 120 g vaj, bors, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet vajba tesszük, hozzáadjuk a tejfölt, borsozzuk, sózzuk és felforraljuk. Második fogásokkal tálaljuk.

Tejfölös szósz hagymával

Termékek: tejfölös szósz 400 g, 1 hagyma, vaj 30 g.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk, vajban megpirítjuk és tejfölös szósszal összekeverjük. A csípősség kedvéért tehetünk bele egy kanál fűszeres paradicsomszószt. Húsételekhez tálaljuk.

tejfölös szósz

Termékek: 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 2 csésze hús-, hal- vagy zöldségleves, 1 csésze tejföl, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet olajban vagy szárazon halványsárgára pirítjuk. Ezután kevergetve hígítsuk fel hús-, hall- vagy zöldséglével, és főzzük 5 percig. A főzés végére adjunk hozzá tejfölt, sót. A borsot nagyon keveset kell tenni, hogy ne fojtsák el a tejföl ízét és illatát. A tejfölös szószt hús-, zöldség- és halételekhez tálaljuk.

Tejfölös szósz paradicsommal

Termékek: tejfölös szósz 500 g, 1 hagyma, vaj 40 g, paradicsompüré 60 g.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk a paradicsompürével, hozzáadjuk a tejfölös szószt és 5 percig forraljuk. Szűrd le. Sült hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.

Tejfölös szósz fűszeres

Termékek: 200 g tejföl, 50 g ecet, 10 g cukor, 2 tojás, őrölt bors, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez egy edénybe öntsünk ecetet, adjunk hozzá cukrot, őrölt borsot, sót és fakanállal keverjük jól össze az egészet. Keverjük össze a kapott keveréket tejföllel és a főtt tojás pépesített fehérjével. Jól felverjük, és friss zöldségek, gyümölcsök levével ízesítjük. Sózzuk ízlés szerint.

hagymás szósz

Termékek: 500 g hagyma, 120 g vaj vagy margarin, 50 g ecet, 700 g húsleves, bors, babérlevél, só.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és vajban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk az ecetet, borsot, babérlevelet, barnított lisztet, húslevest, felforraljuk. Hús- és halételekhez tálaljuk.

fokhagymaszósz

Termékek: 100 g fokhagyma, víz, napraforgóolaj, só ízlés szerint.
A szósz elkészítése:
A hámozott fokhagymát bedörzsöljük, összekeverjük vízzel, napraforgóolajjal, sóval. Hús- és halételekhez tálaljuk.

Tormaszósz ecettel

Termékek: 350 g torma, 300 g ecet, 2,5 csésze víz, 1 teáskanál cukor, 2 teáskanál só.
A szósz elkészítése:
Hámozzuk meg a torma gyökerét, öblítsük le, reszeljük le, tegyük üvegbe vagy más edénybe, öntsünk fel forrásban lévő vizet, fedjük le az üveget. Amikor a torma kihűlt, adjunk hozzá ecetet, cukrot, sót, keverjük össze mindent. Hideg és meleg ételek mellé tálaljuk.

Tatár szósz

Termékek: 250 g majonéz, 2 evőkanál apróra vágott konzerv uborka vagy ecetes zöldség, 1 kis hagyma.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez a kész majonézhez finomra vágott uborkát vagy ecetes zöldségeket és finomra vágott hagymát kell hozzáadni.

Kefir szósz

Termékek: 250 g joghurt, 1 teáskanál cukor, kész mustár, bors, fél teáskanál só.
A szósz elkészítése:
Keverje össze a joghurtot a javasolt termékekkel, alaposan verje fel. Ha túl savanyú a kefir, adjunk hozzá egy kis tejet és növeljük a cukor mennyiségét.

Kefir vagy aludttejszósz hagymával

Termékek: 250 g joghurt vagy aludttej, 1 vöröshagyma (hagyma helyett 25 g zöldhagyma is bevehető), 2 teáskanál cukor, kész mustár, bors, só ízlés szerint.
A szósz elkészítése:
Adjunk hozzá apróra vágott hagymát vagy apróra vágott zöldhagymát aludttejhez vagy kefirhez, adjunk hozzá más termékeket és alaposan keverjük össze.

Vörös hús szószok

Piros alapszósz sötét típusú termékből készült főzetek és húslevesek alapján készül. Például marhahúsból, vadhúsból, bizonyos gombafajtákból stb. A piros főszósz abban különbözik, hogy különböző kontrasztos összetevőket is tartalmaz, mint például paradicsompürét, sárgarépát. Ugyanakkor a lisztet, a vörös szósz sűrítőjeként, száraz serpenyőben zsír nélkül világosbarnára pároljuk. Ugyanakkor elveszti nyirkos ízét, és a szín mellett a pörkölt dió illatát is elnyeri. A liszt megsütése után egy külön tálba tesszük, lehűtjük, majd kis mennyiségű lehűtött folyadékkal, például húslevessel hígítjuk. A hígított lisztes massza sűrű szirup állaga legyen. A húsleves nagy részét felforraljuk, majd a megdinsztelt hagymát és a sárgarépát paradicsompüré hozzáadásával áttesszük a húslevesbe. A zöldségeket a lében forraljuk néhány percig, majd folyamatos keverés mellett öntsük bele a hígított lisztes üreget. A kapott besűrűsödött mártást 40-50 percig alacsony lángon forraljuk, majd a szószt levesszük a tűzről. A főzés során fűszereket adnak hozzá, amelyeket lehetőség szerint eltávolítanak. A felfőtt szószt leszűrjük, a zöldségeket ledaráljuk, majd a szószt leszűrjük és újra felforraljuk. Az elkészített vörös főszósz azonnal rendeltetésszerűen felhasználható, mind az ételek tálalására, mind azok további hőkezelésére, valamint a vörös főszószból származékszószok is készíthetők. Ugyanakkor a származékos szószokat akkor kell figyelembe venni, ha különféle további összetevőket adnak a fő kész szószhoz. Így például vörös szósz alapján a következő származékok készíthetők:

Vörös szósz hagymával;

Vörös édes-savanyú szósz;

Vörös szósz aszalt szilvával;

Vörös szósz vörösborral;

és sok más lehetőség.

Vörös szósz - étel előkészítés

Ahhoz, hogy vörösbarna húslevest kapjunk, nagyon hosszú ideig kell főzni a csontokat, miután vöröses színűre sütjük őket. A szósz alapja a vöröslisztes párolás. A lisztet vörösesbarnára pirítjuk, és felengedjük húslével. Nem nehéz beszerezni a főszószt, és akkor minden attól függ, hogy milyen ételhez készül a szósz, valamint a szakács fantáziájától és ügyességétől. Tejföllel, zöldséggel vagy vajjal, különféle fűszerekkel, aromás gyökerekkel és gyógynövényekkel ízesítheti a vörös szószt. A túl zsíros szósz könnyen kijavítható, ha hideg vízbe mártott ruhán átszűrjük.

A vörös húslevesek alapja a húsleves.
Húsleves elkészítése:
A húsleves elkészítéséhez vegyen 3 liter vizet, 1 petrezselyemgyökeret, 1 sárgarépát, 1 zellergyökeret, 1 hagymát.
A barnalevest felforraljuk és leszűrjük.

Alapvető vörös szósz

Termékek: 1 liter macskaköves húsleves, 2 evőkanál ház, 2 evőkanál búzaliszt, 1 izzó, 1 mop, 1 mosen hurok, 1 kókusz a környezetből, 50 g paradicsompüré, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál vaj ill. mugapin, juh illatos, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez a zsírt egy serpenyőben fel kell melegíteni, lisztet beleönteni és mérsékelt lángon világosbarnára párolni. A finomra vágott hagymát, sárgarépát, petrezselymet és zellert külön-külön zsíron megdinszteljük. A megpirított, előzőleg húslével hígított gyökerekhez adjuk a paradicsompürét, és még 10 percig pirítjuk az egészet. A forró, leszűrt barnalevest folyamatos keverés mellett a lisztes passerovkába öntjük. Forraljuk a kapott homogén masszát 25 percig, majd adjunk hozzá barnított gyökereket és borsot, és főzzük tovább, időnként eltávolítva a zsírt további 10 percig. Ezután szűrjük át a szószt egy szitán, töröljük le a megfőtt gyökereket. Adjunk hozzá cukrot, sót a szószhoz, forraljuk fel, vegyük le a tűzről és ízesítsük olajjal. A fő vörösmártást hagymás, gombás, mustáros, aszalt szilvás szószok készítésére használják. Vörösborral, fokhagymával, feketeribizli lekvárral, paradicsommal, édes paprikával és egyéb termékekkel, fűszerekkel, fűszerekkel illik.

vörös szósz egyszerű

Termékek: piros főszósz 1000 g, vaj 80 g, fokhagyma 1 db, bors 1 g.
A hús-, csontlevesre készített szószt csak húsételekhez tálaljuk. A hús- és zöldségleves szószt zöldségekkel, halakkal, húsokkal tálaljuk. Mártás hallevesen - csak halakhoz.
A szósz elkészítése:
A csípős főszószt megsózzuk, őrölt fekete borsot, sóval pépesített fokhagymát adunk hozzá, felforraljuk, szitán átszűrjük. Tegye vízfürdőbe az edényeket a szósszal, tegye bele a vajat a szószba és alaposan keverje össze. Az íz javítása érdekében húslé adható a szószhoz 100 g / 1 liter szósz vagy 25 g tömény barna húsleves mennyiségben, miközben csökkenti a fő vörös szósz megfelelő mennyiségét. A mártást szeletmasszához, sonkához, kolbászokhoz, kolbászokhoz, pörkölthöz, azuhoz, párolt és sült húsokhoz tálaljuk.

Piros szósz alap

Egy jó szósz kiemelheti egy étel érdemeit, míg egy rossz szósz reménytelenül tönkreteheti. A vörös szósz türelmet, ügyességet és ízlést igényel. Nem véletlen, hogy a vállalkozóknak speciálisan képzett szakácsai vannak az éttermekben, akik szószokra specializálódtak. Az alaprecept segít minden háziasszonynak profi séfvé válni - miután megtanulta főzni, otthoni éttermet fog rendezni szerettei számára.

Hozzávalók: barna húsleves (1 liter), vaj (50 gramm), sárgarépa, hagyma (2 db), búzaliszt (350 gramm), cukor (25 gramm).

Főzési mód

Főzzük meg a barna húslevest – pirítsuk meg a csontokat, és tegyük egy serpenyőbe. Főzzük több órán át, szűrjük le. A levest 2 részre osztjuk. A lisztet zsiradék nélkül megdinszteljük egy serpenyőben, kissé lehűtjük és felöntjük meleg húslével. A masszát addig verjük, amíg a csomók eltűnnek. A hagymát és a gyökereket is átpasszírozzuk, összekeverjük a húsleves második felével, és felforraljuk.

Ezután mindent összekeverünk, és fél órát főzzük. A főzés végén a cukrot egy serpenyőben kalcináljuk, és a feleséget a szószhoz adjuk, leszűrjük, ledaráljuk a zöldségrészeket, sózzuk, fűszerezzük. Forraljuk fel és hűtsük le. Most ízlés szerint más összetevőket is hozzáadhat ehhez a szószhoz - hagymát, ecetet, bort, mustárt, fokhagymát stb.

Vörös szósz borral és gombával

Ha már megtanulta a fő szósz elkészítését, sokkal könnyebb lesz a továbblépés. Ezt alapul véve gombamártást készítünk. A gombához nagyon kevés kell, de ha igazi gombás ételt szeretne főzni, növelje a számukat, és adjon hozzá köretet - burgonyapürét, rizst vagy tésztát.

Hozzávalók: Vörös szósz az eredeti alaprecept szerint (1 csésze), hagyma (több fej), gomba (200 gramm), paradicsom (1 kanál), vaj, vörösbor (2-3 kanál), só, bors, fokhagyma és gyógynövények.

Főzési mód

A hagymát és a gombát meghámozzuk, megmossuk és kockákra vágjuk. Tedd egy serpenyőbe, és pirítsd a vajban 10 percig. A kész szószhoz adjunk hozzá vörös asztali bort és aprított petrezselymet. A fokhagymát a legvégén kinyomkodjuk. A csípős szószt szárnyas-, vad- vagy húskészítményekkel - szeletekkel, húsgombóccal, fasírttal - tálalhatjuk.

Szósz friss gombával

Termékek: 4 csésze fő vörös szósz, 200 g fehér gomba vagy csiperkegomba, 2 hagyma, 50 g erősen tömény barna húsleves, 3 evőkanál vaj, 2 gerezd fokhagyma, citromlé, só.
A szósz elkészítése:
A szósz elkészítéséhez a hagymát finomra kell vágni és megdinsztelni. A gombát megmossuk, felaprítjuk, vajban megdinszteljük, majd párolt hagymával, vörös szósszal és erősen tömény barna húslevessel összekeverjük, és alacsony forrásban 15 percig főzzük. Ezt követően ízesítjük a mártást vajjal, citromlével, óvatosan zúzott fokhagymával, sóval, jól összekeverjük. Hús-, hal- és zöldségételekhez tálaljuk.

hagymás szósz

Termékek: piros főszósz 900 g, margarin 50 g, vaj 40 g, 3 hagyma, cukor 10 g, ecet 9% 80 g, fekete bors 1 g, 2 babérlevél.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, és margarinon enyhén megdinszteljük, hogy a hagyma színe ne változzon. A megpirított hagymához öntsünk ecetet, tegyünk bele borsot, babérlevelet és forraljuk 8 percig. Ezután felöntjük a piros főszósszal, hozzáadjuk a cukrot, a sót és 10 percig főzzük. Ízesítsük a szószt vajjal.

Fekete ribizli szósz

Termékek: 0,8 l fő vörösmártás, 100 g vörös szőlőbor, 1 pohár húsleves, 4 evőkanál vaj, 150 g feketeribizli lekvár, 200 g sonkacsont, szemes fekete bors, babérlevél, petrezselyem, 10 g tárkony, sót .
A szósz elkészítése:
A füstölt húsok csontjait ledaráljuk, enyhén megpirítjuk, felöntjük a borral és a húslevessel, 20 percig főzzük, hozzáadva a tárkonyt, a durvára tört borsot, a babérlevelet, a petrezselymet és a fekete ribizli lekvárt. A felforralt massza 2/3-át összeöntjük vörös szósszal, 10 percig forraljuk, leszűrjük, sóval és vajjal ízesítjük. Tálaljuk a szószt vadhúsokhoz - nyúl, jávorszarvas, kecske, valamint szeletekhez, pörköltekhez, vadhúsokhoz.

lilahagyma szósz(1 lehetőség)

Termékek: 0,5 l fő vörösmártás, 3 hagyma, 1 evőkanál vaj, citromlé vagy ecet, cukor, só.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk, olajon megpirítjuk. A pirított hagymához adjunk hozzá egy kevés citromlevet vagy ecetet, sót, cukrot. Hagyjuk készen, és hígítsuk fel piros főmártással.

vörös szósz

Termékek: 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál vaj, 1 sárgarépa, húsleves, 1 petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál vaj.
A szósz elkészítése:
A lisztet ugyanannyi olajon sötétbarnára pirítjuk, összekeverjük a paradicsompürével és felengedjük 2 csésze húslével. Adjuk hozzá az enyhén pirított apróra vágott gyökereket és a hagymát, és forraljuk alacsony lángon 30 percig. Szűrjük át egy szitán, sózzuk és teszünk bele egy darab vajat. Rántott hússal, apróra vágott szeletekkel, zsemlével, stb.

kapor szósz

Termékek: 1 evőkanál apróra vágott kapor, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál búzaliszt, 1 csésze tej, 2 evőkanál tejföl, só.
A szósz elkészítése:
A lisztet leszárítjuk, vajjal, tejjel elkeverjük, mérsékelt lángon felforraljuk. Tálalás előtt a kapott masszát felverjük citromlével és tojássárgájával.

Édes borsos fokhagymás szósz

Termékek: 3 fej fokhagyma, 2 teáskanál őrölt pirospaprika, 2 sárgája, 0,5 csésze növényi olaj, citromlé, só.
A szósz elkészítése:
Keverjük össze a zúzott fokhagymát őrölt édes pirospaprikával, sóval, tojássárgájával, növényi olajjal, citromlével. Addig őröljük, amíg homogén masszát nem kapunk. Hús- és zöldségételekhez tálaljuk.

lilahagyma szósz(2. lehetőség)

Termékek: vörös szósz 0,5 l, 2 hagyma, vaj 30 g, fűszerek.
A szósz elkészítése:
A hagymát karikákra vágjuk, vajban megpirítjuk, sóval, cukorral meghintjük, kevés ecettel felöntjük, főni pároljuk, a piros szószhoz adjuk és elkeverjük.

Olasz szósz

Termékek: 800 g fő vörös szósz, 150 g paradicsompüré, 120 g gomba, 50 g sonka, 2 hagyma, 3 evőkanál olvasztott vaj, 100 g száraz fehérbor, 10 g tárkony, fekete szegfűbors, petrezselyem, só.
A szósz elkészítése:
A fő vörösmártást összekeverjük apróra vágott pirított hagymával, finomra vágott sült sonkával és gombával, száraz fehérborral, tűzre tesszük és 9 percig főzzük. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, tárkonyt, borsot, sózzuk, és mindent felforralunk. A szószt sült hússal, szárnyassal, vadhússal tálaljuk.

Angol menta szósz

Termékek: 4 evőkanál menta, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál ecet, 4 evőkanál víz.
Ezt a szószt csak a legünnepélyesebb fogadásokon szolgálták fel az orosz cárok asztalára.
A szósz elkészítése:
Vegyünk 4 evőkanál mentát, vágjuk apróra, adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot, egy evőkanál ecetet, 4 evőkanál vizet. 2 órát állni hagyjuk. A szószt hús- és halételekhez tálaljuk.

Mogyorószósz

Termékek: 3 hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál darált dió, 3 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 tojássárgája.
A szósz elkészítése:
A hagymát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk, lisztet adunk hozzá, felöntjük 2/3 csésze forró húslével, és 10 percig főzzük, majd finom szitán átszűrjük. A diószemeket ledaráljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, a tojássárgáját, a sót, az ecetet. Keverj össze mindent. Főzzük anélkül, hogy forrni hagynánk. Hűtve hús- és halételekhez tálaljuk.

majonézes szósz

Termékek: napraforgóolaj 800 g, tojássárgája (6 db) 90 g, kész mustár 30 g, ecet 200 g, cukor 30 g.
A szósz elkészítése:
Válasszuk el a nyers tojássárgákat a fehérjéktől, adjunk hozzá mustárt, sót és alaposan keverjük össze. Ezután folyamatos veréssel öntsünk hozzá napraforgóolajat, először egyenként, majd 2 evőkanállal. Az olaj hőmérsékletének 15-16 fokosnak kell lennie. Ezen a hőmérsékleten jobban emulgeál, azaz kis golyókra törik, amelyek a tojássárgájában oszlanak el anélkül, hogy összekapcsolódnának egymással. Öntsön be egy új adag olajat, miután az előző rész emulgeálása véget ért. A kész szósznak sűrűnek kell lennie, és jól kell tartania a spatulán. Az elkészített szószba öntsünk ecetet, adjunk hozzá cukrot, jól keverjük össze. Az ecet bevezetése után a szósz kissé hígabb és fehérebb lesz. A stabil emulzió elérése érdekében jobb, ha a majonézt keverőben készíti. Használja néhány szósz, étel, salátaöntet főzéséhez.

Majonéz otthon

Termékek: 350 g növényi olaj, 3 sárgája, fél teáskanál só, 50 g 3%-os ecet, kevés mustár.
Készítmény:
Hűtsük le a növényi olajat és a sárgáját, keverjük össze és verjük, de csak egy irányban és folyamatosan. Ezután keverés közben vékony sugárban öntsön hozzá 40 g növényi olajat, amíg teljesen össze nem áll, és keverés nélkül öntse bele mind a 350 g-ot azonos adagokban A masszát gyorsan le kell hűteni (vízes edénybe, ill. jég). A szósznak sűrűnek kell lennie, és ragaszkodnia kell a habverőhöz. Ezután hozzá kell adni 50 g 3% -os ecetet, és újra jól össze kell keverni.

Tejfölös majonézes szósz

Termékek: növényi olaj 600 g, tejföl 300 g, 4 sárgája, kész mustár 30 g, cukor 15 g, őrölt bors 2 g.
A szósz elkészítése:
Készítsen mártást - majonézt, adjon hozzá sűrű tejfölt, cukrot, borsot, és jól keverje össze. Tálaljuk hideg hús- és halételekhez, saláták önteteként is használható.

lengyel szósz

Termékek: 350 g vaj, 4 kemény tojás, 3 g citromsav, petrezselyem, só.
A szósz elkészítése:
A vajat felolvasztjuk, összekeverjük a finomra vágott tojással, hozzáadjuk a citromsavat vagy a citromlevet, a sót és a finomra vágott petrezselymet. A szószt halételekhez tálaljuk.

Példák fehér szósszal készült ételekre

1. recept: (krémes)

Türelem és kitartás! Íme, mire van szükségünk a marhanyelv főzéséhez. Önmagában sokáig főtt, így a tejszínes szósz elkészítése még nagyobb bajt okoz. De az eredmény! Mindannyian abból indulunk ki, hogy élvezzük ennek a marhahús finomságnak a finom ízét. Szóval harcba!

Hozzávalók: marhanyelv (1 db), vaj (30 gramm), tejföl (150 gramm), liszt (15 gramm), só, őrölt bors, fűszerek ízlés szerint.

Főzési mód

Tegyünk egy fazék vizet a tűzre. A borsot és a babérlevelet forrásban lévő vízbe tesszük, majd a nyelvet főzzük benne - kb 2 óra. Fél órával a főzés vége előtt sózzuk (1 kanál). A főzés végén kivesszük a nyelvet, és hideg vízbe tesszük. Öt perc elteltével a bőrnek nagyon könnyen le kell válnia. A nyelvet megtisztítjuk, 7-8 cm-es szeletekre vágjuk.

Süssük vajban mindkét oldalát körülbelül 3 percig. Elkészítjük a szószt: 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál sűrű tejfölt öntünk egy mérőpohárba. Keverjük össze, sózzuk, adjunk hozzá 150 gramm vizet, és hígítsuk fel a lisztet ebben a masszában. Öntsük a szószt a nyelvre, és pároljuk 1-10 percig. Készül egy puha, kellemes illatú finomság!

2. recept: Főtt bárány fehér szószban

A bárány egy sajátos hús. Sokakat taszít jellegzetes csípős illata. A mi fehér szószunk megteszi, ami krémes ízzel és fűszerekkel táplálja a bárányhúst. Tehát, ha van báránylapockája vagy szegye, akkor hajrá.

Hozzávalók: bárányhús (500 gramm), burgonya (600 gramm), hagyma (2 fej), sárgarépa (2 fej), fűszerek, liszt és vaj (1 evőkanál).

Főzési mód

Mossuk meg a marhahúst, öntsünk egy kis vizet, főzzük alacsony lángon. Időben távolítsa el a habot, fedje le, és várjon körülbelül másfél órát. Fél órával a forralás megkezdése után adjunk hozzá zöldségeket, sót. A burgonyát megfőzzük. A húslevesből fehér mártást készítünk - a lisztet vajba öntjük és húslevessel hígítjuk, hozzáadjuk a tejfölt. A bárányhúst lapos darabokra vágjuk. A köretre főtt burgonyát teszünk, és fehér szósszal öntjük.

Példák vörös szósszal készült ételekre

1. recept:

A marhahúslevesen kívül szükségünk van még húsra, fokhagymára, kevés borra és paprika is. Az étel csodálatosnak bizonyul - puha hús zöldségekkel és fűszerekkel ellátott mártásban.

Hozzávalók: Marhahús (600 gramm), húsleves (1 liter), paprika (1 evőkanál), paradicsompüré (1 kanál), vaj (40 gramm), vörösbor (100 ml), zöldség (3-4 féle díszítéshez), liszt .

Főzési mód

A zöldségeket megtisztítjuk és feldaraboljuk. A húslevest felforraljuk, és puhára főzzük benne a húst. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni 10 percig. A zöldségeket levesben megfőzzük. A hagymát, az olajat, a paprikát, a fokhagymát, a bort összekeverjük egy lábosban, addig pároljuk, amíg a térfogata felére csökken. Összekeverjük a húslével, a paradicsommal és felforraljuk. A lisztet egy serpenyőben vajba öntjük, óvatosan összekeverjük a szósszal. Fel kell forralni, levesszük a tűzről és hagyjuk felfőni.

2. recept: Csirkemáj vörös szószban borral

A máj, különösen a csirkemáj, olyan termék, amely nagyon gyorsan megfő. Ha túlsütjük, kemény lesz, íztelen lesz, ezért ne süssük túl serpenyőben. És a szósz hozzáadása után az edényt csak fel kell forralni - és kész.

Hozzávalók: csirkemáj (300 gramm), gomba (sampinyon, 100 gramm), vörös szósz borral (200 gramm), olvasztott vaj (40 gramm), só, bors.

Főzési mód

Győződjön meg arról, hogy az epét megfelelően eltávolították a májból. Öblítsük le és mártsuk forrásban lévő vízbe néhány percre. Ha túl nagyok a darabok, vágjuk ketté. Sózzuk, borsozzuk és olajon kisütjük. Hozzáadjuk a gombát, és addig sütjük, amíg a gomba megpirul. Keverjük össze a szósszal és forraljuk fel. Tálalás az asztalra - szórja meg az edényt gyógynövényekkel közvetlenül a tányéron, adhat hozzá tejfölt vagy paradicsomszószt. A legjobb köret az omlós rizs vagy a sült burgonya lehet.

A fehér szósznak számos változata létezik

- Sajt. A csípős alapszószba reszelt sajtot (100 gramm) öntünk, alacsony lángon felolvasztjuk és azonnal tálaljuk.
- Mártás fűszernövényekkel. A kaprot vagy a petrezselymet apróra vágjuk, és a kész szószhoz adjuk.
- Gomba. Az apróra vágott gombát olajon megpirítjuk, és egy kanál citromlével együtt a szószhoz adjuk.
- Kapribogyó. A kapribogyót ledaráljuk, és egy kanál citrommal együtt a főszószhoz adjuk.
- Hagyma. A hagymát vaj hozzáadásával kis lángon megpirítjuk. Párolás előtt adjuk hozzá, forraljuk 5 percig.
- Garnélarák. A garnélarákot meghámozzuk, felaprítjuk, és őrölt fehérborssal együtt hozzáadjuk.

Ha a vörös szósz elnevezést a színnel társítod, és nem a barna húsleveseket, akkor a ketchup mellett még néhány elterjedtebb szószt is megnevezhetsz.

A vörös szószok csípős márkája a Tabasco. Tabascóból - a cayenne-i bors gyümölcseiből - készül, ecet hozzáadásával. A szósz tárolására és érlelésére fehér Limousin tölgyből készült tölgyfahordókat használnak. A fűszeres íz és a különleges savanyúság világszerte népszerű. A pirospaprikát speciális só hozzáadásával pürévé őröljük. Ezután a keveréket hordókba öntik, és három évig erjesztik. A végén leszűrjük és ecet hozzáadásával palackozzuk. A Tabasco egy forró fűszer, a Bloody Mary, egy alkoholos koktél elengedhetetlen összetevője.

A vörös árnyalatok másik képviselője a salsa, egy tipikus mexikói szósz. Összetételében a paradicsom keverhető fizalisszal és chilivel, pepperonival, hagymával és fokhagymával. Oroszország számára szokatlan, hogy a hagyma és a feijoa kombinációja Mexikóban ugyanolyan őshonos, mint a mi medvehagyma vagy retek.

29. Tejszószok készítésének technológiája.

A tejes szószok fehér zsírbarnítással, világos krémszínűvel készülnek. Folyékony alapként teljes tejet vagy húslével hígított tejet, illetve vízzel hígított tejet használnak.

Egy vastag fenekű tálban szilvaolajban fehér zsíros párolást készítünk, hogy szinte ne változzon a színe, és folyamatos kevergetés mellett forró tejjel fokozatosan felhígítjuk, 7-10 percig lassú tűzön forraljuk, sót, cukrot teszünk. és leszűrjük, majd felforraljuk és a szilvát darabokra csípjük.olajok.

Konzisztencia folyékony közepes sűrűségű és vastag

A folyékony szószokat zöldséges gabonaételek öntözésére és főtt zöldségek öntözésére használják.

Közepes vastagságú halhús zöldségételek párolásához és buggyantott zöldségek öntéséhez

Tölteléknek vastag.

A származékos szószokat tejmártás alapján készítik.

Tejes szósz hagymával A hagymát apróra vágjuk, lecsepegtetjük olajon, hogy a színe ne változzon, hozzáadjuk a húslevest, a fedőt lezárjuk és addig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul.

Az elkészített hagymát beletesszük a tejes szószba, 5-10 percig forraljuk, sózzuk, borsozzuk. a szószt leszűrjük, a hagymát bedörzsöljük és felforraljuk.

Ous natúr szeletekkel és sült bárányhússal tálaljuk.

Édes tejes szósz.

30. Tejfölös szószok készítésének technológiája.

A tejfölös szószok természetes és fehér szószok. A természetes szószt fehér passerovkán és tejfölön készítik, amely folyékony alap. De gyakrabban olcsóbb tejfölös mártást készítenek fehér pörköltön és folyékony alapon, amely 50% tejfölből és 50% hús- vagy hallevesből áll.

Tejfölös szósz.

A fehér száraz párolást lehűtjük, kis mennyiségű lehűtött húslével hígítjuk, és forró húslevesbe öntjük, 10-15 percig forraljuk, a tejfölt felforraljuk, fehér szósszal keverjük össze, sózzuk, 3-5 percig forraljuk. , leszűrjük és felforraljuk, vajjal csípjük. Húsos halas zöldséges túróételekhez használják származékos ételek készítéséhez.

Tejfölös szósz (natúr).

A tejfölt felforraljuk. A lisztet olaj nélkül enyhén megpirítjuk, lehűtjük, vajjal elkeverjük, fokozatosan tejfölbe tesszük, megkeverjük és felforraljuk.

Tejfölös szósz hagymával. Tejfölös szósz hagymával és paradicsommal.

Tejfölös szósz tormával.

31. Liszt nélküli szószok készítésének technológiája: tojásos-olajos szószok és olajkeverékek.

A lisztmentes szószokat szilvaolaj, ecet, gyümölcs- és bogyófőzetek alapján készítik.

Tojás-olajos szószok. Az ilyen típusú szószok közé tartoznak a lengyel kekszszószok stb.

Lengyel szósz. A tojást keményre főzzük, lehűtjük, megtisztítjuk, apróra vágjuk a zöldeket, apróra vágjuk a vajat. Olvasszuk fel, keverjük össze a tojással és a fűszernövényekkel, adjunk hozzá citromlevet vagy lime-ot. Sósav. A mártást keverjük és 70-nél nem magasabb hőmérsékleten melegítjük. Főtt halhoz használják.

Lengyel szósz fehér szósszal. Hollandi szósz.

Olaj keverékek. A vajkeverékek zúzott további termékekkel (hering, sajt, zöldek stb.) kevert lágy vaj, összekeverés után rúdba vagy hengerbe öntik és lehűtik. 10-15 g tömegű darabokra vágjuk

A vajas keveréket le kell hűteni, hogy megtartsa formáját.

Sült halhús árusításánál használják hidegtálak, szendvicsek készítéséhez, díszítéséhez.

Zöld olaj. A finomra vágott petrezselymet puha vajba tesszük, a citromlevet alaposan összekeverjük, formázzuk, kihűtjük és felvágjuk. Használja hal és hús sült ételekhez.

Mustár olaj. A lágyított vajat kész mustárral kombinálják, felverik, formázzák és lehűtik. Szendvicsekhez, edények díszítéséhez

Sárgája paszta. A főtt tojás sárgáját leválasztjuk a tekercsekről, bedörzsöljük, majd lágy vajjal és sóval összekeverjük. Töltött tojást díszítő szendvicsekhez.

Sonka olaj. Avokádó olaj. Nyersolaj. Rózsa olaj.

Sajtos paszta. Hering olaj

32. Növényi olajos és ecetes szószok készítésének technológiája.

A hideg szószokat növényi olajjal és ecettel készítik.

Növényi olajos szószok. A szószok ebbe a csoportjába tartozik a majonéz, származékai, valamint salátákhoz és heringhez való öntetek.

Hidegételekkel és előételekkel szolgálják fel a halaktól, a nem haltermékektől a vadszárnyasok húsából készült meleg ételekig.

Öntet salátákhoz. Az ecetet cukorral, sóval, borssal, összekeverjük és növényi olajat adunk hozzá. Ahhoz, hogy az öntet homogén legyen, öntözés előtt rázzuk fel. Használja friss zöldségből készült saláták öntözésére, vinaigrettes zöldségköretekre.

Mustáröntet. Az asztali mustárt sóval, cukorral, borssal bedörzsöljük és ecettel hígítjuk, hozzáadjuk a növényi olajat és összerázzuk. Fűszerezik hideg körettel a venegrets.

Mustáröntet sárgájával.

Tejfölöntet gyógynövényekkel. Keverjük össze a tejfölt növényi olajjal, adjunk hozzá zöldeket, hagymát, petrezselymet, borsot, sót, keverjük össze.

Majonézes szósz.A nyers tojás sárgáját elválasztják a fehérjéktől. A sárgáját sóval és cukorral bedörzsöljük. Az olajat keverés közben adjuk hozzá, majd miután az olaj teljesen összeállt, ecetet adunk hozzá és összekeverjük.

A majonéz fehér szósz hozzáadásával készíthető, a fehér szószhoz való lisztet zsiradék nélkül felmelegítjük, elszínezzük, lehűtjük, hideg húsleves ecetes keverékével hígítjuk, felforraljuk, majd lehűtjük.

A majonézből salátákat, húsételeket, származékos szószokat készítenek.

Szósz majonéz tejföllel. Adjunk hozzá tejfölt a majonézhez és keverjük össze. A salátaöntethez hideg halhúsételek esnek.

Majonézes szósz zselével. A majonézes szószt a még folyékony állapotú, hűtött hús- vagy halkocsonyával kombináljuk, habverővel keverjük. Zselés ételek elkészítéséhez.

Majonézes szósz tormával. a tormát finomra dörzsöljük, leforrázzuk, lehűtjük és majonézzel keverjük össze. Töltött hallal főtt hússal tálaljuk.

Ecetes szószok Az ecetes szószok közé tartoznak a zöldség pácok és a mustár.

Növényi pác paradicsommal. a zöldségeket csíkokra vágjuk, és növényi olajon félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a törkölypürét, és további 10 percig pirítjuk. Az ecetet, babérlevelet, borsot, sót, cukrot a zöldségekhez öntjük és összekeverjük. Forraljuk alacsony forrásponton 15-20 percig, majd hűtsük le. Az ételhez pácolt halat használnak.

Készítsük el a pácot paradicsom nélkül. Sűrítésként lisztet vagy burgonyakeményítőt adunk hozzá a főzés végén.

Torma szósz. A torma gyökerét 1,5-2 órán át hideg vízben tartjuk, finomra dörzsöljük, felöntjük forrásban lévő vízzel, és fedővel letakarva tartjuk, amíg kihűl. Ecetes só cukrot adunk hozzá és keverjük. Felvágott hússal és parázna halakkal tálaljuk.

Tormaszósz tejföllel.

Asztali mustár. A mustárport forrásban lévő vízzel felöntjük, 5-7 órán át állni hagyjuk, a vizet lecsepegtetjük, ecetet adunk hozzá, sót, cukrot feloldunk, az olajat összekeverjük.

Hús zselé. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A csontlevest felforraljuk, leszűrjük, hogy eltávolítsuk a zsírt. A fickó úgy készül, mint a halkocsonya fehérjéből és tojásból. A forró húslevesbe zselatint adunk, ecetet vagy citromsavat oldunk, majd 2 adagban késleltetéssel adjuk hozzá. A zselét felforraljuk, 10-15 percig a tűzhely szélén tartjuk, leszűrjük, felforraljuk és lehűtjük. Hústojáshoz, hideg ételek köretéhez használják

Halkocsonya.

33. Édes szószok készítésének technológiája.

Édes szószok friss konzerv szárított gyümölcsökből és bogyók gyümölcslevekből pürésített tejszirupok.

Almaszósz.Az almát megmossuk, kivesszük a magjából, szeletekre vágjuk, és vízben pároljuk, letöröljük, lim.kis cukorfőzelékkel összeöntjük. felforraljuk és hozzáadjuk a hígított keményítőt. Forraljuk újra. rakott pudingos palacsintával tálaljuk.

Aszalt gyümölcsökből készült édes szósz.A szárított gyümölcsöket szétválogatjuk, megmossuk, vízben áztatjuk, hogy megduzzadjon, a magokat eltávolítjuk. A nagyobbakat felvágjuk, felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a hideg vízzel hígított burgonyakeményítőt. A mártást felforraljuk, citromsavat adunk hozzá és lehűtjük. Esnek szeletekre, fasírtokra stb.

Sárgabarack szósz.

34. Ipari szószok és élelmiszer-koncentrátumok felhasználása.

ipari szószok

Az élelmiszeripar különféle szószokat gyárt, amelyek közül sok nagyon csípős ízű (tkemali, déli szósz, curry, vadászat stb.). Kis mennyiségben szolgálják fel olyan ételekhez, mint a grill, kebab stb., vagy adalékként használják a főzőszószok gyártásánál.

Az ipari szószok alkalmazása lehetővé teszi a közétkeztetésben használt szószok körének bővítését.

Majonéz. Saláták és egyéb ételek készítésére szolgálnak, vagy ezekből származékokat készítenek.

Szósz fűszeres paradicsom. Friss paradicsomból vagy paradicsompüréből készítik cukor, ecet, só, hagyma, fokhagyma és fűszerek hozzáadásával. Hús-, hal- és zöldségételek készítéséhez használják.

Kubai szósz. Készítsük úgy, hogy a paradicsomot cukorral, fokhagymával, sóval, ecettel, fűszerekkel bepároljuk. Hozzáadjuk a hússzószokhoz és a majonézhez. A szósz felhasználható hús-, hal- és zöldségételek tálalásához, valamint borscs és káposztaleves öntethez.

Ketchupok. Paradicsomból vagy paradicsompüréből is készülnek különféle adalékanyagokkal, de paradicsomtartalmuk kisebb. A szükséges állag elérése érdekében sűrítőszereket (módosított keményítőket stb.) adnak a ketchupokhoz.

Déli szósz. Nagyon csípős íze és erős fűszeres illata van. Szója-erjesztett hidrolizátumból mártást készítenek almaszósz, paradicsompüré, máj, növényi olaj, fűszerek, fűszerek, hagyma, fokhagyma, mazsola, ecet és bor (Madeira) hozzáadásával. Keleti ételekkel tálaljuk, vöröshús szószokhoz és majonézhez adjuk.

Tkemali szósz. Tkemali szilvapüréből készítik, bazsalikom, koriander, fokhagyma és pirospaprika hozzáadásával. Éles savanyú íze van. Kaukázusi konyhával tálaljuk.

Gyümölcs szószok. Friss, érett almából, kajszibarackból, őszibarackból és egyéb gyümölcsökből készítik. Gabonafélék és lisztes ételek gyártásához és tálalásához használják, vagy majonézt adnak a szószhoz.

Az élelmiszeripar a kész szószok mellett fehérszósz-koncentrátumokat, gombaszószokat és ezek származékait gyártja. Por alakúak, amit felhasználás előtt megfelelő mennyiségű vízzel hígítanak, és 2-3 percig forralják, majd vajat adnak hozzá. A szószkoncentrátumok alapanyaga száraz hús, gomba, zöldség, barnított liszt, paradicsompor, tejpor, cukor, só, citromsav, fűszerek, nátrium-glutamát. Akár 4 hónapig is elállnak.

Élelmiszer-koncentrátumok Az élelmiszer-koncentrátumok fogyasztásra kész vagy csekély hőkezelést igénylő termékek. Megkülönböztető jellemzőik az alacsony nedvességtartalom (4-12%), amely hozzájárul a termék hosszú távú tárolásához a minőség romlása nélkül, a magas tápanyag-koncentráció és a jó emészthetőség.

tojáspor és tejtermékek (teljes vagy sovány tejpor, tejsavópor, író)

35. Levesek és szószok egyes összetevőinek hűtése, fagyasztása, felengedése és melegítése.