Forró füstölés A forró füstölés során a hal forró füstnek van kitéve. Az eredmény egy sajátos étvágygerjesztő aromájú főtt-füstölt-sütött termék, amely meredek parton vagy szakadékban is felállítható. Ehhez használhatja

Melegfüstölés A melegfüstölés alapanyaga friss vagy fagyasztott hal. A halat 80-120 °C-on füstöljük 2-4 órán keresztül. A melegfüstölés során a halhús a magas nedvességtartalom miatt lágy és lédús állagot kap.A folyamat során

Melegfüstölés a füstölőkön Egyszerű füstölő A füstölőház legegyszerűbb változata egy fedelű vödör (nem horganyzott!), vagy egy rozsdamentes acél doboz fedővel és fogantyúkkal a beépítéshez és a tűzről való eltávolításhoz. Belül egy rácsot helyezünk el az aljától 3-4 cm távolságra. A rácsok megerősíthetők

Melegfüstölés Otthon a húst füstölőházban füstölik. A vízbe áztatott faforgácsot a füstölőkamra aljára öntik (15-20 percre). A sonkák kellemes aromája érdekében a faforgács tetejére ürömöt, bogyós borókát, mentát, köménymagot stb.

Forrón füstölgő sertészsír A disznózsírt először a leggyengébb füsttel kell füstölni, majd fokozatosan növelni a füstképződést. A tűznek nem kell nagynak lennie. Fűszeres disznózsír 4 kg disznózsír, 500 g só, 1 fej fokhagyma, kapor, 1,5 ek. l. őrölt feketebors, ? tk földi öböl

Melegfüstölhető kolbász Sertés- és marhahúskolbász3 kg marhahús, 4 kg sovány sertéshús, 3 kg zsíros sertéshas, ​​300 g só, 1 tk. cukor, 10 g zúzott aszkorbinsav, 1-2 gerezd fokhagyma, ? tk őrölt feketebors, ? tk őrölt szegfűbors,

Melegen füstölt sajt Füstölt sajt Csomagoljon be egy sajtfejet három réteg szalvétába, és helyezze a füstölőben található medál fémkampójára. Füstölje a sajtot 25-40 másodpercig. A készterméknek matt arany árnyalatúnak kell lennie. Távolítsa el a csomagolást a sajtról, és helyezze be

Receptek húsfüstöléshez.

Sertés nyak

Ez a hús alkalmas azoknak, akiknek nincs sok tapasztalatuk az élelmiszerek füstölésében. Meglehetősen puha és olajos, nehéz kiszárítani és szívóssá tenni.
Ki kell venni egy körülbelül 2 kg súlyú nyakdarabot, meg kell mosni, megszárítani és 2-3 cm mélyen átszúrni, amelybe fokhagymagerezdeket kell szúrni, hogy az teljesen a húsba kerüljön. Dörzsölje be a nyakát sóval, borssal és ízlés szerint egyéb fűszerekkel. Fóliába csomagolva hűvös helyen pácoljuk egy napig. Egy nap múlva vegyük ki, és papírtörlővel itassuk át, hogy füstölés közben ne csöpögjön le róla a húsról levált lé. A húst jobb grillen füstölni. Ne felejtsen el fóliát tenni a füstölő aljára, hogy később ne kelljen tisztítania. A füstölőt szorosan le kell zárni fedéllel, és megkezdődik a folyamat.
A forró dohányzás körülbelül 2 óráig tart. Az első alkalommal ki kell nyitni a húst, és meg kell kóstolni a készenléti fokot. Általában jobb, ha felírja az előkészítés minden részletét - legközelebb jól jön. Amikor a számítások szerint elkészült a hús, vegyük le a füstölőt a grillről, és csukott fedővel hagyjuk állni kb 10 percig, majd eltávolíthatjuk a nyakát és egészben vagy szeletekre vágva tálalhatjuk. Ha a hús megmarad, akkor legfeljebb 7 napig tárolható a hűtőszekrényben.

Melegen füstölt sonka

A sózott sonkákat 2–3 órára (erősen sózva legfeljebb 5–6 óráig) édes vízben áztatják. Ezután vastag zsinegből hurkot készítenek a sonka lábába, és hűvös helyiségben, lehetőleg huzatos helyiségben szárítják. A szárított sonkát füstölőbe helyezzük.
Ha a sonkát főzni kell, akkor forrón, azaz +45-60 °C-os füstöléssel 12 órán át füstöljük. A sonkát először gyengébb füsttel füstöljük, majd a füst sűrűségét kissé növeljük. A füstölés végét a sonka megjelenése határozza meg, amelynek felületének sárgásbarnás színűnek és jól szárítottnak kell lennie. A füstölés befejezése után a sonkát megfőzzük vagy megsütjük.
A nyers füstölt formában tartós tárolásra szánt sonkákat +20–25 °C hőmérsékleten hideg füstben füstöljük 2–4 napig, majd 3–5 hétig száraz helyiségben felfüggesztve tárolják. Ezalatt a sonkák kiszáradnak, és elnyeri a nyers füstölt sonka ízét és illatát.

Füstölt filé

A csontokat eltávolítjuk egy darab sertésfiléből. Készítsünk sólevet: 5 liter víz, 900 g só, 15 g aszkorbinsav, 25 g cukor. Felforraljuk és lehűtjük, majd húst teszünk oda és 2 hétig tartjuk. A sóoldatnak teljesen be kell fednie a húst, és nem szabad lebegnie, ezért jobb nyomás alatt tartani, és ügyelni arra, hogy a sós lében ne jelenjen meg a hab, amely az erjedés kezdetén megjelenhet, ha az oldat sótartalma csökkent. . 2 hét elteltével a filét hideg vízzel megmossuk, törölközővel megszárítjuk, zsineggel átkötjük, szárítjuk és ízlés szerint melegen vagy hidegen füstöljük, amíg a hús megbarnul.
Ezt követően a filék hűvös, szellőző helyen, papírba vagy gézbe csomagolva, felakasztva, 2-3 hónapig tárolhatók.

Füstölt sonka vagy lapocka

5 kg húshoz sóoldatot készítünk. Forraljunk fel 2,5 liter vizet, adjunk hozzá 125 g sót és 25 g cukrot, keverjük össze és hűtsük le. Vágja fel a húst darabokra vagy hagyja egy darabban, adjon hozzá sóoldatot, és hagyja állni egy napig. Ezután öntsük le a sóoldatot, és áztassuk vízben 3 órán át. Ezután akassza fel a húst, és szárítsa meg huzatban. Akkor lehet szívni.
Főtt-füstölt sonka vagy lapocka készítéséhez 12 órán keresztül kell +50-60 °C-on forró füstölni. Füstölés után a húst vékony késsel könnyen átszúrhatóvá sütjük, majd huzatban szárítjuk.
Nyers füstölt hús előállításához kb. 4 napig kell hideg füstben, +22-25 °C hőmérsékleten füstölni, majd szellőztetett helyen körülbelül egy hónapig szárítani.
A hidegen füstölt sonka és lapocka legfeljebb 7 hónapig tárolható hideg helyen.

Szegy tekercs

A tekercshez használja a sertéstest mellrészét. A húst eltávolítjuk a bordákról. Készítsen sóoldatot: 1,25 kg sót 5 liter vízhez. Forraljuk fel a sóoldatot. Hűtsük le és tegyük oda a húst 2 hétig. Ezután a sózott húst hideg vízzel megmossuk, törölközővel megszárítjuk és az asztalra terítjük. A szegyet zúzott fokhagymával bedörzsöljük, fekete-piros borssal megszórjuk és tekercsbe tekerjük, amit 2-3 cm-enként zsineggel átkötözünk.
Füstöljük a tekercset, amíg megbarnul.
Hűvös helyen legfeljebb 2 hónapig tárolható.

Füstölt-főtt szegy

Vegyünk 2 kg szegyet, és töltsük meg sóoldattal. Ehhez forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozzá 110 g sót és 30 g cukrot, forraljuk fel, és amikor minden feloldódik, vegyük le a tűzről és hűtsük le. A sós lében lévő húst 20 napig hűvös helyen kell tartani. Ezt követően kivesszük és egy napig szárítjuk, majd legfeljebb 3 órán át melegen füstöljük. Füstölés után pedig 1 órát főznek.
A kész szegy hűvös helyen legfeljebb 5 napig tárolható.

Receptek füstölő disznózsírhoz.

1.opció.
Egy darab disznózsírt lereszelünk és megszórjuk sóval, tálba tesszük és 1 napra hűtőbe tesszük. Ezután hideg vízzel mossuk le a sót, kössük le cérnával és akasszuk fel a füstölőbe. A füstölési idő 1-3 óra, minél hosszabb, annál lágyabb. 1 órán át lehet füstölni, majd több órán át a füstölőben hagyni hűlni. Ha szükséges, kiveheti a füstölőből, és több órára hűtőszekrénybe helyezheti.

2. lehetőség.
Dörzsölje be a zsírt sóval. Gyújtsunk tüzet, fedjük be fűrészporral, hogy ne legyen nyílt tűz, csak füst legyen, a tűzre helyezzünk egy nagy, fenék és fedő nélküli hordót, és akasszuk rá disznózsírdarabkákat. Fedjük le a hordót egy vastag ruhával, és füstöljük 4 órán át. Győződjön meg arról, hogy nincs nyílt láng.

Baromfi füstölési receptek.

Füstölt csirke

Egy 1,5 kg-os vagy valamivel nagyobb csirkéhez 5 gerezd fokhagyma és só kell. Bors és egyéb fűszerek ízlés szerint. A csirkét megmossuk. Ha szükséges, távolítsa el a felesleges zsírt, és szárítsa meg papírtörlővel. A bőrt több helyen levágjuk, és fokhagymagerezdeket helyezünk oda. Ha a szegfűszeg nagy, darabokra vágható. A csirkét kívül-belül bedörzsöljük sóval és fűszerekkel, fóliába csomagolva tegyük hűtőbe vagy pincébe egy napra.
Füstölés előtt 2 órával vegyük ki a csirkét, hogy kicsit felmelegedjen, de fóliában hagyjuk. Melegen füstölve, tűzifának jó a gyümölcsfa vékony ágait használni. A csirkét rácsra helyezzük, míg a lábak és a szárnyak nem állhatnak ki. Szorosan zárja le a füstölőt. A dohányzás 1 órát vagy kicsit többet vesz igénybe. Amikor először dohányzik, ellenőriznie kell a termék készségét. Az idő nem csak a madár súlyától függ, hanem a füstölő és a tűzifa méretétől is. A vér nélküli fehér hús a mellcsont területén készenlétet jelez.

Almával füstölt csirke

A körülbelül 3 kg súlyú csirkét megmossuk, a hátát levágjuk. 100 g sóból, 1 evőkanál cukorból és fahéjból ízlés szerint keveréket készítünk. Ezzel a keverékkel alaposan bedörzsöljük a csirkét. 2 közepes alma szeletekre vágva. A csirkét egy tálba tesszük, megszórjuk almaszeletekkel. Forraljunk fel 3 liter vizet, adjunk hozzá 100 g sót, adjunk hozzá 1 gerezdbimbót, forraljuk 2-3 percig, szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Öntsük sóoldattal a csirkét, állítsuk be a nyomást, és tartsuk szobahőmérsékleten 4 órán át. Ezután a hasított testet kivesszük a sós léből, papírszalvétával szárítjuk, fehér vastag papírba csomagoljuk, megkötjük és forrón füstöljük, amíg vörösesbarna színt nem kapunk. Füstölés után azonnal fogyasztható, és ha tárolni szándékozik, 5-6 napra akassza ki a levegőre egy száraz és meleg helyiségbe.

Füstölt csirkecomb borókabogyóval

5 kg csirkecombot megmosunk, megszárítunk és 150 g só, 1 evőkanál cukor és fél teáskanál őrölt fahéj keverékével bedörzsölünk. Helyezze a lábakat egy megfelelő tálba, szórja meg borókabogyóval (akár 100 g bogyót is elvihet). A sóoldat elkészítéséhez forraljunk fel 5 liter vizet, adjunk hozzá 150 g sót, 1 babérlevelet, 3 szegfűborsót és 2 szegfűszeget, forraljuk 2-3 percig, majd szűrjük le és hagyjuk kihűlni.
Öntsön sóoldatot a lábakra, állítsa be a nyomást és tartsa szobahőmérsékleten 3 órán át. Ezután a lábakat kivesszük, papírszalvétával szárítjuk, fehér vastag papírba csomagoljuk és forrón füstöljük, amíg vörösesbarna színt nem kapunk. Hosszú távú tároláshoz száraz és meleg helyiségben 5-6 napig szellőztessük.

Füstölt csirkeszárny

5 kg csirkeszárnyat megmosunk, megszárítunk és 150 g só és 30 g cukor keverékével bedörzsölünk. Ezután készítsünk sólevet: forraljunk fel 5 liter vizet, adjunk hozzá 150 g sót, 3 szegfűszegrügyet, 5 szegfűborsóborsót, 1 babérlevelet, forraljuk 10 percig, szűrjük le és hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a szárnyakat, állítsuk be a nyomást és tartsuk szobahőmérsékleten 5 órán át. Ezután a szárnyakat kiszedjük, papírszalvétával megszárítjuk, fehér vastag papírba csomagoljuk, felkötjük és forrón füstöljük, amíg vörösesbarna színt nem kapunk. Hosszú távú tároláshoz száraz és meleg helyiségben 5-6 napig szellőztessük.

Füstölt pulykacomb

1 pulykacombhoz szüksége lesz 1 fej fokhagymára, sóra és ízlés szerint fűszerekre (a csirke fűszerek nagyon megfelelőek), 1 evőkanál mézre és 1 evőkanál vajra.
A combot megmossuk, papírtörlővel megszárítjuk, vágásokat készítünk benne, és megtöltjük fokhagymagerezdekkel. Ha a szegfűszeg nagy, vágható. Ezután bedörzsöljük a húst sóval és fűszerekkel. A folyékony halmazállapotúra melegített mézet olívaolajjal elkeverjük, és a alsócombbal bevonjuk. Hagyjuk pácolódni 3-4 órát.
Forró füstölés grillen 1-1,5 óráig.

Halfüstölési receptek.

Füstölt rózsaszín lazac

Skót füstölt lazac

A halat kibelezzük, hosszában kettévágjuk, a gerincét eltávolítjuk. A kapott filét közepesen telített sóoldatban (1 liter vízben 160 g só) 24 órán át áztatjuk, majd a halat felakasztjuk és 6 órán át szárítjuk. Ezt követően kenjük meg a filét olívaolajjal, és hagyjuk állni további 6 órán keresztül. A halat letöröljük és sűrű cukorsziruppal megkenjük, majd egy másik, ugyanolyan telítettségű sóoldatba (160 g só 1 liter vízre) helyezzük egy napra. Ezután a halat ismét megszárítjuk, újra bedörzsöljük olívaolajjal, bedörzsöljük és forrón füstöljük, de nem fával vagy faforgácstal, hanem parázsló tőzeggel.

Füstölt ponty

1.opció.
A pontyot megtisztítjuk és kibelezzük. A káposztát apróra vágjuk, hogy 1 csésze legyen, összekeverjük majonézzel, sóval, borssal, majd a hal hasába tesszük. Hozzáadhat néhány hagymakarikát. Forró füstölés tölgy fűrészporon 20-30 percig.

2. lehetőség.
A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, és a gerinc mentén filére vágjuk. Készítsen sóoldatot 100 g só/1 liter víz arányában. Ízlés szerint fokhagymát, hagymát, borsot adhatunk hozzá, és az elkészített halat 6-12 órán keresztül tarthatjuk benne. A pontyot melegen füstöljük +150 °C-on egy órán keresztül.

Füstölt harcsa

A harcsát nagyon óvatosan, az epehólyag érintése nélkül kibelezzük. A végbélnyílás szintjén tovább, a farok le van vágva, a peritoneum le van vágva, kissé oldalra nyúlva - ez egy vicc. A farkát 5,5-6 cm-es szeletekre vágjuk, ezekből a szeletekből balykot készítünk.
A szeleteket egy tálba tesszük sűrű sorokban a bevágásokkal fel-le, megszórjuk sóval. 10 kg halhoz körülbelül 1,5 kg durva sót vegyünk. A szeleteket nagyon szorosan lefektetjük, a halfarok végével és a húsdarabokkal, bőrös felével felfelé, rátesszük. A lapos darabokat is meg kell sózni. Még egyszer mindent beborítunk sóval, nyomást helyezünk rá, és hideg helyre tesszük.
Amikor a hal megsózott, mossa meg, hogy eltávolítsa a felesleges sót, és egy tompa késsel kaparja le a bőrét. Ha megfelelő sózási időt választunk, akkor nem kell leöblíteni, hanem késsel egyszerűen lekaparni a sót. A szeleteket 1-2 napig felakasztjuk, hogy megszáradjanak és megfonnyadjanak. Ha a bőr megkeményedik, kezdődhet a forró dohányzás.

Nagyon jó ízt ad a következő recept: amikor a harcsát megsóztuk, a darabokat ízlés szerint borsozzuk be, és borítsuk be babérlevéllel, a fokhagymagerezdeket pedig vastag darabokra szúrjuk és úgy füstöljük. Füstöléskor jobb vékony rétegeket tekercsbe tekerni, hogy vastag darabokkal együtt füstölve ne száradjanak ki.

Füstölt csuka

A csuka, különösen az ősszel fogott csuka melegfüstölése +80-170 °C-on javasolt.
A nagy halakat kibelezzük és alaposan megmossuk. Ezután sózzuk 1 kg halra 1 evőkanál durva sót. Használhatja a száraz sózást a hal dörzsölésével, vagy készíthet tömény sóoldatot, és ebbe helyezheti a halat. A halat mindenesetre 1-3 órán át sózzuk, mérettől függően, tegyük hűvös helyre.
Ízlés szerint bármilyen fűszert hozzáadhat a sóoldathoz vagy a száraz keverékhez - ez széles teret nyit a kísérletezés számára. Jellemzően fűszereket adnak a halakhoz, amelyeknek saját, erősen kifejezett ízük és aromájuk van. Mielőtt fűszereket adna a sóoldathoz, forrásban lévő vízzel le kell önteni, így jobban kiadják az aromájukat. A leggyakrabban használt fűszernövények a kapor, a kakukkfű, az édeskömény, a szegfűbors és a kömény.
Ezután a csukát friss vízzel lemossák. Néha előfordulhat, hogy a hal túl sósnak bizonyul, ezt az határozhatja meg, hogy édesvízben az alján fekszik, és nem úszik fel, majd egy ideig édesvízben kell tartani amíg fel nem úszik, majd kivesszük, papírtörlővel szárítjuk és füstöljük.

A csukát forrón füstöljük, az idő a hal méretétől és sótartalmától függ. Először mintavétellel kell meghatározni a felkészültséget. Különféle illatos gallyakat, például borókát is tehet a faforgácsba, vagy a füstölő aljára helyezhet egy olajos fémtálat, amelybe zúzott fűszereket tettek.
A melegen füstölt csuka legfeljebb 3 napig tárolható, lehetőleg hűtőszekrényben.
Füstölhetünk süllőt is, de sózásnál ne adjunk fűszereket a sós lébe.

Füstölt makréla

A megtisztított és szárított makrélát kívül-belül megszórjuk durva sóval, és füstölő rúdra helyezzük. A rudakat erős tűz fölé kell helyezni, ferde helyzetben. Ily módon a makrélát mérettől függően legalább 30-45 percig füstöljük. Amikor a hal készen áll és aranyszínűvé válik, újra sózhatja.

Füstölt keszeg

A keszeget melegen és hidegen is lehet füstölni.
Felkészülésének megvannak a maga sajátosságai. A keszeg meglehetősen zsíros hal, és ha a szokásos módon, hasát vágva kibelezzük, akkor füstölés közben minden zsír kifolyik, és a keszeg száraz és nem olyan ízletes lesz. Ezért háta mentén levágják, a hasat érintetlenül hagyják, és kibelezték. Száraz sóoldattal 4-5 órán át sózzuk, majd a sót letöröljük, vízben leöblíthetjük, rácsra téve „kibontva” füstölhetjük. Így jól füstöl, és megőrzi zsírtartalmát.
Az 1-2 kg-os keszeg forró füstölése 20-25 percig tart. Annak érdekében, hogy a keszeg sajátos aromát adjon, több szál berkenye kerül a füstölő aljára.

Füstölt pisztráng

Legjobb a 250-300 g súlyú halak füstölése, a pisztráng számára legkedvezőbb füstölés és megfelelő mennyiségben az égerrönk.
A halat kibelezzük, fejét és farkát levágjuk. Ahhoz, hogy a hasított testen a lehető legtöbb ehető hús maradjon, a fejet a vállöv csontja mentén el kell választani, akkor a hasított test nem veszíti el alakját. Ezután a pisztrángot hosszában felvágják, a gerincet és a bordákat eltávolítják. A hal egyik felét bőrös oldalával lefelé tesszük és vékonyan megszórjuk sóval, borssal, cukorral, a végén pedig frissen aprított kaporral. A pisztráng fűszerezett részét a másik felével lefedjük. A hasított hal összekapcsolt felét egy edénybe helyezzük, fedővel lefedjük, és egy napig hűvös helyen tesszük.
24 óra elteltével, amikor a halhús sűrűvé válik, elkezdheti a füstölést. A hasított testfeleket bőrrel rácsra helyezzük, és +60 °C-on 2 órán át félmelegen füstöljük. A pisztráng eléggé füstölt, amikor a kiálló hátúszó kifehéredik.
A patak- vagy szivárványos pisztráng 12 órán át tartható gyenge sóoldatban, bors, boróka és kapor hozzáadásával. Kívánság szerint citromszeleteket is hozzáadhat. 4 kg halhoz 15 liter víz, 150 g só, 2 citrom, fél teáskanál szegfűbors szükséges. Sós lében tartás után a pisztrángot papírtörlővel letöröljük, majd 15-20 percig füstöljük +150-180 °C-on.

Füstölt hering

1.opció.
A sózott heringet 12-15 órán át vízben áztatják. Utána megszárítják, mindegyiket papírra kötik, hogy a füst bejusson, és melegen vagy hidegen füstölnek.

2. lehetőség.
Füstölés előtt a hering fejét leválasztjuk, a hátát levágjuk és a gerincét eltávolítjuk, a hasát vágatlanul hagyjuk, sóval bedörzsöljük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd 3 órán át friss levegőn szárítjuk, majd forró füstöléssel. tőzegre vagy keményfa fűrészporra körülbelül 12 órán keresztül. A halnak arany színt kell kapnia. Az ilyen hering nem tárolható hosszú ideig - legfeljebb 1 napig.

3. lehetőség.
Skóciában a friss heringet felvágják, néhány percre teába és sóba mártják, majd parázsló tölgyfaforgács fölött körülbelül 8 órán át füstölgetik.

Receptek füstölő kolbászhoz.

Forró füstölt kolbász

A hús és az adalékanyagok előzetes elkészítése megegyezik a füstölt kolbászéval. Csontlevest adunk a darált húshoz (10 kg darált húshoz - 1 liter húsleves). Hasznos a húsleves egy részét vodkával helyettesíteni (legfeljebb 200 ml). A darált húst a bélbe pumpálják, de nem keményen, hanem úgy, hogy megnyomva lapos maradjon a kolbász felülete.

A kolbászházat nem kell átszúrni.
Forró füstölés 2-3 órán át. A füstölés végén csökkentik a hőt, és borókaágakat adnak hozzá.
Huzatos padláson az ilyen kolbász hat hónapig tárolható.

Vadászkolbász

1 kg sertéshúst és 0,5 kg borjúhúst darabokra vágunk, és megszórjuk páclé: 40 g só, 10 g cukor, 2 g majoránna, fél teáskanál koriander, 3 g fekete bors, 1 g szegfűborsból. Ezután a húst egy éjszakán át hűvös helyen tartjuk, átengedjük egy húsdarálón, és hozzáadunk 2 csésze húslevest. Mindezt alaposan összekeverjük és megtöltjük a vékonybeleket, amiket 20 cm-enként felkötözünk.Az ilyen kolbász köröket melegen füstöljük, majd fél órán át lassú tűzön forraljuk.

Vegyes.

Füstölt gomba

500 g nagyméretű friss gombát megtisztítunk, megmosunk, és egészben (vágás nélkül) felöntjük olívaolajjal (egy harmada pohár elég), borssal és ízlés szerint sózzuk, ízlés szerint bazsalikomot vagy más fűszernövényeket adunk hozzá, óvatosan összekeverjük és megfüstöljük. grillezzük 1,5-2 órán keresztül.

Olvassa el a híreket arról, hogyan és miből készítsünk otthoni füstölőt. “

Egyszerű hideg füstölt recept

A nyers füstölt kolbász otthoni főzése nem mítosz, hanem valóság. Ezzel a drága finomsággal minimális erőfeszítéssel és gyakorlatilag költség nélkül kedveskedhet családjának és barátainak.

Ehhez szüksége lesz:

Sózott zsírszegény sertéshús 5 kg, sózott marhahús 9 kg, disznózsír 6 kg, őrölt bors 20 g, cukor -40 g, hidegen füstölt füstölő „Dachnik”.

Ez a recept 20 kg alapanyaghoz szól, mert a füstölőnk ennyi fér el.

A hús sózása

A hús sózása nem sok időt és erőfeszítést igényel.

A húst közepes méretű, kb. 200-300 g-os darabokra kell vágni, és megsózni (20 kg-hoz kb. 800 g só). Ezután szükség esetén legfeljebb öt napig tartsa hűtőszekrényben.

Ezután a disznózsírt apró, vagy durva reszelőn három kockára vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és legfeljebb öt napra a fagyasztóba tesszük.

Kolbász készítés otthon

A sózott húst hűtés után húsdarálóban ledaráljuk, és előre felaprított aszkorbinsavval összekeverjük (20 kg marhahúshoz 20 gramm, sertéshúshoz 10 gramm), adjunk hozzá 2 teáskanál cukrot, borsozzuk ízlés szerint. Utána mehet bele a szalonna.

A darált hús pihentetése után előre elkészített bélbe (ajánlott), vagy műbélbe töltjük. Ki kell szorítani az összes levegőt, és keresztirányú önteteket kell készíteni, ez tömöríti a darált húst a héjban. Ezután a töltött cipókat hűvös helyen, két-öt fokos hőmérsékleten, felfüggesztett állapotban tartjuk 6-7 napig.

Hidegfüstölő kolbász

Miután a kolbász lelóg, lehet füstölni.

A cipókat hidegen füstölt füstölőbe rakjuk, és szükség esetén 2-3 napot várunk. A füstölés végét a felület aranyszínű színe, a száraz kéreg és a kellemes aroma határozhatja meg.

De ebben az állapotban a házi kolbász még nem alkalmas étkezésre. A cipó a közepén még nedves. Ezért a hidegfüstölés után a kolbászt szellőztetett helyiségbe kell helyezni, amelynek hőmérséklete 12-17 C legyen, és egy hónapig lógni kell. Ha penész jelenik meg, az azt jelenti, hogy a helyiség nem szellőztetett eléggé. A kolbászt sós vízzel le kell öblíteni, és folytatni kell a szárítást, ezután teljesen kész lesz a házi kolbász.

Füstölt kolbász „Házi” (hideg füstölt)

10 kg előkészített húsalapanyaghoz, amely 4 kg tisztított sovány marhahúsból, 3 kg sűrű hátzsírból és 3 kg zsírszegény kicsontozott sertéshúsból áll, 400 gramm konyhasóra és 20 gramm cukorra lesz szüksége. Öt gramm kálium-nitrátot és tíz gramm őrölt szegfűbors és fekete bors fűszeres keverékét is adják a húshoz.

Ezt a porcoktól, nagy zsírzárványoktól, erektől és filmrétegektől megtisztított húst hidegbe tesszük érlelés céljából. A nyersanyag legalább 5 napig 4°C-on tartása után megsózzák és húsdarálóban megőrlik. Az alapos dagasztás szakaszában kálium-nitrátot, zúzott fűszereket, finomra vágott sertészsírt és cukrot adunk hozzá, aminek eredményeként a darált húsból legfeljebb 10 cm vastag réteg alakul ki az edény alján, és a nyers az anyagokat még néhány napig hidegnek teszik ki. Az előkészített és megtisztított beleket szorosan megtöltjük az előkészített darált hússal, igyekezve elkerülni a légbuborékok megjelenését. A héj alatt maradó levegőt vékony tűvel a bélbe szúrva kell kiengedni, majd a cipókat fel lehet kötni szárításra.

A zsineget igyekeznek szorosan és egyenletesen húzni, hogy a darált hús tömörítése és az azt követő füstölés után a cipó ne veszítse el alakját. A még nyers kolbászt bekötözött állapotban egy hétre, 5°C körüli hidegbe tesszük. Ebben az időszakban a bélben lévő darált hús kifejezett vörös árnyalatot kap, míg a cipó rugalmassá válik, és nem veszíti el eredeti formáját, amikor megnyomják. A természetes héj kiszárad és nyúlik.

Az elkészített cipókat kamrába helyezzük, és akasztókon, a folyamat megszakítása nélkül, hideg füsttel, kb. 28°C-on 2-3 napig füstöljük. A füstölt forró kolbászt hűvös helyre akasztjuk, ahol 10-15 °C-ra kell lehűlni, és elég sokáig, 4-6 hétig érlelődnek. Most a házi kolbász kerülhet az asztalra.

Az ilyen kolbászterméket a nyers hús előzetes hőkezelése nélkül készítik. Annak érdekében, hogy a késztermék hosszabb ideig megőrizze eredeti ízét, fontos, hogy a kolbászgyártás során minden tisztasági intézkedést betartsunk, a folyamat minden szakaszában a hőmérsékleti viszonyokat, valamint a legfrissebb és legjobb minőségű húst vegyük.

„Smoky” hidegen füstölt kolbász (hideg füstölt)

E fajta elkészítéséhez bármilyen típusú nyers húst vihet, beleértve a környéken kapható vadat is. Sőt, minél gazdagabb a darált hús összetétele, annál világosabb a késztermék íze.

A durva hártyáktól, porcoktól és inaktól megtisztított pépet késsel 2-3 cm-es darabokra aprítjuk, és a kapott húsmasszát három napig jól szellőző helyiségben fektetjük, ha jól táplált háziállat húsa. a kolbászhoz használják. Ha vadat adunk a darált húshoz, az időtartam egy hétre meghosszabbodik. Ezalatt a hőmérséklet nem haladhatja meg az 5°C-ot, miközben a darált húst kétszer-háromszor összekeverjük. Ahhoz, hogy a vadkolbász puhább és ízletesebb legyen, érdemes aromás fűszereket hozzáadni a darált húshoz, és belekeverni az apróra vágott sovány sertéshúst. Térfogata a nyersanyag összmennyiségében akár a harmadát is elérheti.

A nyers kolbászt háromszor küldik a húsdarálóba, és az első alkalommal a fokhagymát és a babérlevelet összezúzzák vele. A fűszereket a következő arányban használjuk fel: 4 gerezd fokhagyma és pár babérlevél 1 kg alapanyagonként.

A második őrlés során kilogrammonként 50 g apróra vágott sertészsírt adnak a húshoz, majd az alapanyagot még egyszer a húsdarálóba küldik. Minél alaposabban törjük össze és keverjük össze az alapanyagokat, annál jobb lesz az eredmény, és annál finomabb lesz a füstös kész kolbász.

A feldarabolt húst egy tágas kádba tesszük, és tömegkilogrammonként egy evőkanál burgonya- vagy kukoricakeményítőt, egy teáskanál köményt, fekete borsot és egy szerecsendiót öntünk bele. Ennyi fűszer 10 kg nyers félkész termékbe megy el. Ügyeljen arra, hogy ehhez a fajta kolbászhoz őrölt gyömbért adjon 10 kg nyers kolbászdarára számítva két kanál mennyiségben, és durva konyhasót, 250 grammot tíz kg darált húsra. A receptben szereplő vizet vodkával helyettesítik, amely természetes tartósítószerként működik, és lehetővé teszi a húscsemege körülbelül két évig történő tárolását. Tíz kg darált hús 0,5 liter vodkát tartalmaz. De a hagymát nem szabad beletenni a darált húsba. A hús oxidációját és eredeti színének elvesztését idézi elő.

Az összes hozzávaló hozzáadásával a darált húst intenzíven dagasztjuk, amíg a massza már nem tapad a tenyerünkre, és a darált hús csak zsírnyomokat hagy a kezünkön, húsdarabok nélkül. A kész darált húst kézzel vagy fecskendővel szorosan egy bélbe töltjük, amelynek végeit durva cérnával vagy erős zsineggel szorosan átkötjük.

A kész köröket vagy kolbászcipókat felakasztjuk úgy, hogy ne érjenek sehova, hogy elkerüljük a ragadást vagy az egyenetlen füstölést. A tűztérbe égerforgács kerül, a vége felé egy kis boróka is kerül. A füstölés kezdetén a kolbásznak jól fel kell melegednie, és csak ezután, egy hétig, hideg füsttel füstölni kell. A dohányzó kamrát nem szabad felügyelet nélkül hagyni. Füstölés közben szükséges a rendszeres tűzifa és fűrészpor adagolása, valamint a füstölés minőségének ellenőrzése: a kolbászt megfordítják, a kamra közepéről a szélére akasztják, vagy fordítva, hogy biztosítsák az egyenletes minőséget, ill. a termék étvágygerjesztő megjelenése.

A füstölt kolbász készenlétét egy kihűlt cipón ellenőrizzük. Erővel megnyomja az ujjaival, és ha puhának és hajlékonynak bizonyul, akkor folytatni kell a dohányzást. Azokat a termékeket, amelyek préselve rendkívül rugalmasak és kemények, késznek tekintjük.

Száraz kolbász (Hidegen füstölt)

A sovány marhahúst és a csont nélküli sertéshúst egyenlő arányban veszik, a nyersanyagokat megtisztítják a filmrétegektől és az erektől, és apró darabokra osztják. Ezután 25 gramm/2 kg keverék arányban a pépet sóval megszórjuk, és hidegen érleljük. Két nap múlva a masszát kétszer összetörjük, átengedjük egy húsdarálón, és egyidejűleg hozzáadunk 10 gramm cukrot, 4 gramm kálium-nitrátot, 2 gramm őrölt majoránnát és 3 gramm borsot. 100 gramm alkoholt adunk a darált húshoz, és a kapott alapanyagot többször összekeverjük. Ahhoz, hogy ez a kolbásztermék lédús legyen, 400 gramm finomra vágott disznózsírt adunk a nyers darált húshoz.

A kész darált húst egy tágas tálba fektetjük 12 cm-nél nem vastagabb rétegben, és ebben a formában három napig hidegen állni hagyjuk.

Amikor a darált hús megérett, meghámozott kolbászbélbe vagy bélbe töltjük, így akár fél méter hosszú, egyenes cipókat formálunk belőle. Végüket erős, durva cérnával vagy zsineggel átkötjük, majd a formált kolbászcipókat egyenletes huzatban, hűvös helyen akár 4 napig felakasztjuk.

A megadott idő letelte után a kolbászt füstölőszekrénybe helyezik, és hideg füsttel füstölgetik, amíg a cipók természetes héját egyenletes hosszanti ráncok borítják. Amikor a termék elfüstölődik, kivesszük a kamrából, lehűtjük és hűvös helyen két hónapig kitesszük érni.

Hátszín kolbász (Hidegen füstölt)

A vékony zsírrétegű sertéshúst megszórjuk só és őrölt fűszerkeverékkel. Egy kilogramm húshoz vegyünk 15 gramm konyhasót, öt gramm cukrot, 3 apróra vágott babérlevelet, őrölt borókabogyót és 3 gramm fekete borsot.

Az így elkészített húst egy egész napig hidegben hagyjuk, majd ruhán szárítjuk, és tiszta, száraz celofánba szorosan becsavarva, zsineggel vagy nyers cérnával átkötve hideg levélfüstön füstöljük főzésig.

A finomságot szárazon és hűvös helyen kell tárolni.

Parasztkolbász (Hidegen füstölt)

Elkészítéséhez vegyünk két kilogramm sertéshúsból, filmekből, erekből és porcokból hámozott, és ugyanilyen sovány marhahúst. A kis darabokra vágott húst felverjük. Ezután óvatosan felaprítjuk, és a darált húshoz 600 gramm apróra vágott szalonnát adunk.

A darált húst zománcozott edénybe helyezzük, amelybe 600 gramm vizet öntünk, hozzáadunk 200 gramm közönséges konyhasót és őrölt fűszereket: 15 gramm borsot, egy teáskanál koriandert és 6 gramm szegfűszeget. Ezután a darált húst össze kell keverni, és egy napig hűtőszekrényben kell tárolni, és a tartályt le kell fedni a hússal fóliával vagy tiszta ruhával.

Hidegfüstös füstölés előtt a darált húst óvatosan a bélbe töltjük, és a végét zsineggel szorosan megkötjük.

Forró füstölt kolbász

A füstölt füstölt kolbász darált hús receptje alapján készülnek a forró füstölt kolbász alapanyagai is. Az egyetlen különbség az, hogy vodka helyett erős csontlevest adnak a darált húshoz 1 liter / 10 kg húspép arányban. A termék hosszabb megőrzése érdekében érdemes a folyadék egy részét egy pohár vodkával helyettesíteni. A darált húst alaposan összegyúrjuk, a belet megtöltjük vele. Ellentétben a füstölt kolbásszal, ahol a darált húst amennyire csak lehet tömörítették, itt hagyd meg a lehetőséget, hogy ujjaiddal kicsit lapítsd a cipót, ebben az esetben sem kell kiengedni a levegőt a burkolat alól. .

A kolbászt legfeljebb három órán át füstölik nagyon forró füstön, miközben ügyelnek arra, hogy ne keletkezzen tűz. A folyamat vége előtt a hőt lecsökkentik, és borókaágakat vagy faforgácsot helyeznek a tűztérbe.

A füstölt és érlelt kolbászt huzatban tárolják anélkül, hogy elveszítenék tulajdonságait, legfeljebb hat hónapig.

Vadászkolbász (melegen füstölt)

Egy kilogramm kicsontozott sertéshúsra és fél kiló sovány borjúhúsra egy ilyen típusú kolbász elkészítéséhez 40 gramm só és 10 gramm cukor mellett szüksége lesz: fél kanál korianderre, 3 gramm feketére és 1 gramm borjúra. fehér bors, 2 gramm szárított majoránna. A nyersanyagokat feldaraboljuk, fűszerekkel bedörzsöljük, majd hűvös helyen tizenkét órán át érleljük.

Az így érlelt alapanyagokat húsdarálóban őröljük, fokozatosan két pohár húslevest öntünk a húsba. A keskeny beleket vagy méhet jól összekevert darált hússal töltik meg, húsz centiméterenként gyűrűkkel kötik össze a héjat.

A kolbászt forró égerfüst felett füstöljük, majd 30 percig lassú tűzön főzzük.

Sertés kolbász (melegen füstölt)

A kicsontozott, félzsíros sertéshúsból filmeket és durva ereket eltávolítanak, majd az elkészített alapanyagot apró darabokra vágják, amelyeket kétszer őrölni küldenek. Itt ötven gramm sót, három gramm fekete- és négy gramm pirospaprikát, valamint 10 gramm cukrot kevernek két kilogramm darált húsba. Adjunk hozzá két kanál burgonya- vagy kukoricakeményítőt, legfeljebb négy gerezd friss, apróra vágott fokhagymát és egy kanál őrölt koriandert.

A darált sertéshúst többször összekeverjük, fokozatosan felöntjük egy pohár friss húslevessel, és többször is átkeverjük. A fűszerezett és összekevert darált húst megtisztított és megmosott bélbe töltjük, majd a formált kolbászt karikákra kötve felakasztjuk.

A sertéskolbászt forró füstben körülbelül 12 órán keresztül füstöljük, de hűvös helyen, folyamatosan szellőző helyiségben akár nyolc hónapig is eláll a termék.

Tallinn kolbász (félig forró füstölt)

Az ilyen típusú kolbász különlegessége a hús különböző őrlési foka. A marhahúst a darabokra vágás után egy húsdarálóban csavarják át finom őrléshez, legfeljebb 3 mm-es lyukkal. Sertéshúshoz nagy szemű, 5-8 mm átmérőjűt vesznek. A tallini kolbászhoz való vastag disznózsírt legfeljebb 4 mm-es oldalhosszúságú kockákra vágják.

1 kg késztermékhez vegyünk 550 gramm fóliával tisztított marhahúst, 200 gramm zsíros kicsontozott sertéshúst, 250 gramm szalonnát. Ehhez a mennyiségű alapanyaghoz 30 gramm só és egy gramm cukor szükséges. A termék aromáját negyed gramm kömény vagy őrölt korianderszem, 0,4 gramm apróra vágott fokhagyma és 1 gramm fekete bors biztosítja majd.

Amikor az egész húst feldaraboltuk, adjunk hozzá cukrot, sót és a kolbászokhoz hagyományos fűszereket: koriandert, borsot és aromás fokhagymát, majd aprított disznózsírt. Annak érdekében, hogy a darált hús, és így maga a kolbász is megőrizze vonzó árnyalatát, és ne szürküljön meg, kálium-nitrátot adnak a darált húshoz 3 gramm/kg mennyiségben a kész darált húsra. Ez az összetevő tartósítószerként is működik.

A kolbászházat megtöltheti egy húsdarálóhoz való speciális tartozékkal, fecskendővel, vagy mindezt kézzel is megteheti. A belekből rövid, legfeljebb 30 cm-es cipókat képeznek, amelyeket a végén szorosan megkötöznek zsineggel vagy kemény cérnával. Amikor levegőbuborékok jelennek meg, a héj alól úgy távolítják el őket, hogy átszúrják a duzzadt héjat az üreg felett.

Az így elkészített kolbászt hidegen, 4-8 °C-on, legfeljebb négy órán keresztül érlelik. Ezután az eljárás befejezése után a cipókat szekrénybe akasztják, és legfeljebb negyven percig 100 °C-on szárítják. Amikor a kolbász oldala megpirul, a folyamat befejeződött.

A cipókat egy nagy serpenyőbe merítjük, és kis lángon, forralás nélkül, 80°C-on főzzük.

Ebben az esetben rendszeresen meg kell mérni a cipó belsejében a hőmérsékletet, amikor az megközelíti a 70-72 ° C-ot, leállíthatja a főzést. Ez általában 40-80 percet vesz igénybe. Ezt az időbeli eltérést a különböző vastagságok magyarázzák, mert minél vastagabb a kolbászcipó, annál több idő kell a felmelegedéshez.

Most a kolbászt füstölni kell. Ez mérsékelten forró füstben, 35-50°C-on akár 8 órán keresztül is megtörténik. A termék elkészítése után a forró cipókat hűvös helyen, huzatban, 10-12°C-on legfeljebb két napig hagyni kell kihűlni és érni. A kolbászok készen állnak.

Nutria húsból készült félfüstölt kolbász (hidegen füstölt)

Ízében a hazai nutria hús közel áll a nyúlhúshoz. A kolbász elkészítéséhez a legfrissebb nyersanyagokat veszik, amelyeket 25 gramm sóval sóznak kilogrammonként nutria. A hidegben töltött egész nap alatt a hús érlelődik.

A húsdaráló rácsán áthaladva pedig tíz gramm cukorral, fokhagymával és öt gramm borssal ízesítjük, majd jól összegyúrjuk.

Az alaposan megtisztított héjat megtöltjük darált hússal, a cipók végeit kemény cérnával vagy zsineggel szorosan átkötjük. Először a kolbászokat forró füst felett körülbelül egy órán át melegítjük, és anélkül, hogy felforralnák, főzzük. A végső füstölés hidegebb füsttel történik, és a teljes folyamat akár 24 órát is igénybe vesz.

Az elkészített kolbászt hűvös helyen tároljuk.

„Troyan Lukanka” kolbász receptje (hideg füstölt)

A trójai Lukanka elkészítéséhez vegyen 1 rész kicsontozott sertéshúst, 3 rész kemény szalonnát a vállról és 5 rész sertéshasat.

Az elkészített nyers húst körülbelül 100 grammos darabokra vágjuk, és megszórjuk sóval, cukorral és salétromkal. Egy kilogramm hús 25 gramm sót, 3 gramm cukrot és 1 gramm kálium-nitrátot tartalmaz. A reszelt darabokat ferde deszkára fektetjük, hogy eltávolítsuk a felesleges nedvességet. A készüléket 4°C-os hideg környezetbe kell helyezni.

Amikor érett, a húspépet durva hálós ráccsal ellátott húsdarálóban megőrlik. A darált húst összekeverjük őrölt fűszerekkel: 3 gramm kömény, 4 gramm fekete és 1 gramm szegfűbors és egy gerezd fokhagyma. Ezt követően a nyersanyagokat ismét a húsdarálóba küldik, de finom rácsozattal.

A darált hús 24 órás érlelés után vastagabb marhabelekbe tölthető, mint a sertéshús. A cipókat 40 cm-nél nem hosszabbra készítik, miközben a kolbászok végeit szorosan össze kell kötni, és a buborékokban felgyülemlett levegőt kiengedik a bél alól.

A Lukankat 10–12 °C-on érni hagyják három napig. A kolbászt hűvös kamrában, kb. 25-28°C hőmérsékleten két-három napig füstölni kell.

Az ilyen típusú kolbász elkészítése azonban nem ér véget a füstöléssel. A füstölőkamrából való kivétel után a cipókat száraz, legfeljebb 12°C hőmérsékletű, 75-80%-os páratartalmú helyre kell tenni. A lukankat egy-két hónapig kell itt tartani, prés segítségével, hogy a cipók egyenletesen száradjanak.

A Lukanka kenyereket hidegben, szellőztetéssel, vagy a második módszer szerint tiszta vízben tárolhatja, papírba csomagolva a kolbászt.

Házi kolbász

A húskészítmények füstölése érdekes és izgalmas folyamat, de idő és némi tudást igényel. Főleg, ha hideg füstölésről van szó. Az otthon elkészített füstölt finomságok sok tekintetben felülmúlják a bolti társaikat. A házi hús sokkal olcsóbb és ízletesebb. Ezenkívül mindig biztos lesz az elkészített termék minőségében.

A hidegfüstölési eljárás során a termékeket alacsony hőmérsékletű füsttel kezelik. Az optimális dohányzási mód 18-25 fokon történik. A termékeket nem vetik alá hőkezelésnek, így előnyös tulajdonságaik nem veszítenek értékükből. A hús felülete kissé kiszárad, miközben a füst aroma fokozatosan teljesen átjárja a terméket.

A hús füstölésének időtartama a súlyától és az előzetes előkészítéstől függ. Minél nagyobbak a darabok, annál tovább tart a főzés. A folyamat 48 órától 14 napig tarthat. A hosszú ideig füstölt termékek eltarthatósága hosszabb, egy héttől hat hónapig.

Ahhoz, hogy otthon hidegen füstölt húst kapjon, feltétlenül szüksége lesz egy füstölőre. Egy ilyen berendezés különbözik az egyszerű melegfüstölő füstölőktől, és egy kész, boltban vásárolt füstölőház meglehetősen drága. Ha nem nyit gyártóműhelyt hideg füstölésre, akkor megépítheti saját maga.

Egyszerű füstölő

A hideg füstölés elvét jól szemlélteti az ilyen típusú legegyszerűbb füstölő - közönséges hordóból. Dohányzó kamraként fog szolgálni. A hordó belsejében fém rudakat vagy rudakat kell rögzíteni, amelyekre a termékeket felakasztják. Egyszerűen lyukakat üthet a hordó falába, és erősítődarabokat helyezhet beléjük - ezek a termékek rúdjává válnak.

A hordót tégla alapra kell felszerelni. Az aljára egy cső alakú kéményt kell rögzíteni, amely összeköti a füstölőt a tűztérrel. Például egy vízcső kéményként szolgálhat. A füst optimális hűtéséhez a cső hosszának legalább 2 méternek kell lennie, átmérője 15-20 mm.

A tűztérhez használhat egy kis, ajtós vasdobozt. Hogyan kell helyesen dohányozni? A füstölő technológiája a következő: a fa ég a tűztérben, a belőle származó füst áthalad a csövön, lehűl, és belép a füstölőkamrába, ahol a termékeket felakasztják. A hidegfüstölő teljes jellemzője a hosszú kémény, amely lehetővé teszi a füst lehűtését, mielőtt az belép a füstölőkamrába.

Hús kiválasztása és előkészítése hideg füstölésre

A sertés- vagy marhahús bármely részét füstölheti. Ez lehet sonka, szegy vagy bármilyen bélszín. A füstölésre szánt hús kiválasztásakor meg kell győződnie a frissességéről. Ezért jobb, ha megbízható eladóktól vásárolja meg. Mivel a hidegen füstölt hús nem esik hőkezelésen, a romlott termék nem füstölhető. Ellenkező esetben mérgezést kaphat.

• száraz – pácolás száraz sózókeverékkel;
• nedves - pácba áztatás;
• kombinált.

A száraz módszer a legegyszerűbb és leggyakoribb lehetőség. Vegyünk egy nagy edényt, és adjunk hozzá sót vagy pácolt keveréket (sót fűszerekkel) az aljára. A húsdarabokat nagyvonalúan bedörzsöljük sóval, és egy edénybe helyezzük. Az étel tetejét is bőségesen megszórjuk sóval. A húst felülről nyomással préselik, és ebben az állapotban néhány naptól több hétig marad.

Nedves sózás. Ebben az esetben először készítsen pácot, amely vízből, nagy mennyiségű sóból és ízlés szerint fűszerekből áll. A húsdarabokat a sós lébe helyezik, és nyomást gyakorolnak rá. Ily módon a hús megközelítőleg ugyanannyi ideig pácolódik, mint az első, száraz esetben.

Kombinált. Ez a módszer abból áll, hogy először megsózzák az ételt száraz fűszerekkel, majd a húst a pácba helyezik.

Fűszerek hozzáadásával a száraz vagy nedves páchoz a kész ételek sajátos eredeti ízüket adják.

Hideg füstölt sertéshús receptek

A hús hideg otthoni füstölésének receptje attól függ, hogy a hasított sertés melyik részét kell füstölni. Fiatal, 1 évesnél nem idősebb sertés húsát is érdemes választani. Ezután a füstölt húsok puha, lédús és puha lesz.

Recept sertéssonka füstöléséhez

Először is, a megvásárolt sonkát szép, lekerekített formát kell adni, és le kell vágni a felesleges zsírt. Ezután jön a sózás szakasza. Ez kombinált módon történik az alábbiak szerint:

1. A sonkát alaposan megmossuk és konyharuhával jól szárítjuk. A sózókeverék elkészítése: 1 kg kősó, 40 g cukor, 1 ek. l. apróra vágott babérlevél, 1 ek. l. őrölt feketebors. Ez csak egy recept a sok közül. Kívánság szerint hozzáadhatja kedvenc fűszereit.
2. Dörzsölje be bőségesen a sonkát minden oldalát a kapott páclével. Vegyünk egy fa vagy zománcozott edényt, és az alját 1 cm-es rétegben vonjuk be a páccal, majd tegyük rá a sonkát, majd szórjuk rá a száraz pácot is. Nyomjon rá, és hagyja a sonkát ebben az állapotban 7 napig.
3. Készítse elő a sóoldatot. Vegyünk 1 liter vizet, 1 tk. cukor, 120 g só, tetszőleges fűszer - 1 kilogramm sonka alapján. Fűszeres vizet forralunk 3-4 percig, hagyjuk teljesen kihűlni. Ezután tegye a sonkát sós lébe, és hagyja pácolódni további két hétig.
4. Sózás után a sonkát jól szellőző, hűvös helyre, huzatba kell akasztani. Hagyja a húst megszáradni, és 5 napig érlelje. Ezután dohányozhat.
5. A sonkát két rétegben hajtogatott gézbe csomagoljuk, és akasztjuk fel a füstölőben. Füstöljön húst otthon 4-6 napig. A dohányzás az első 8 órában folyamatos legyen, majd éjszaka rövid szüneteket tarthat.
6. A kész sonkát vegyük ki a füstölőből, és hagyjuk levegőzni legalább 24 óráig, utána kóstolhatjuk meg a füstölt finomságot.

Füstölt sertés filé

1. A friss sertéshúst legfeljebb 0,5 kg-os darabokra kell vágni. Ezután sós lében kell tartani. A húshoz való sólé a következő arányokban készül: 5 liter víz, 30 g cukor, 15 g nitritesó, 900 g konyhasó. A füstöléshez gyakran használják a nitritesót, amely gyönyörűen gazdag színt ad a húsnak. Azonban meg lehet nélküle.
2. Az összes hozzávalót forrásban lévő vízbe öntjük, ha szükséges, hozzáadhatunk kedvenc fűszereinket is. A sólevet jól lehűtjük, és beletesszük az elkészített filét. Tartsa nyomás alatt a pácban 2 hétig. Sózás után a darabokat zsineggel átkötjük, és huzatban, hűvös helyen 2 napig függesztjük.
3. Ezután a sertés felakasztható a füstölőben és megfőzhető. Legalább 3-5 napig kell füstölni. Ezután hagyja levegőzni a füstölőhelyen kívül legalább 12 órán keresztül.

Hideg füstölt marhahús receptek

Füstölt marha szegy

Először is, a szegydarabokat alaposan meg kell mosni és papírtörlővel szárítani. Ezután a húst sós lébe tesszük. 5 kg marhahúshoz vegyünk: 4 liter vizet, 400 g kősót, 50 g cukrot, 4-5 gerezd fokhagymát (szeletekre vágva), 1 evőkanál. l. őrölt babérlevél, 1 ek. l. őrölt fekete bors, 5-7 borsó szegfűbors. Az összetevőket addig kell forralni, amíg a só és a cukor fel nem oldódik. Hagyja teljesen kihűlni a sóoldatot, és tegye bele a szegydarabokat. Sózzuk hűvös helyen nyomás alatt 2 hétig.

Ezután a húst ki kell venni a pácból, horgokra kell helyezni, és 2 napig huzatban szárítani kell. Ezután tegyük füstölőbe, és 5-7 napig kezeljük füsttel. Az elkészült füstölt húsokat 12 órán keresztül hagyjuk levegőzni, majd kóstolásra kész az étel.

Fűszeres marhahús

Ehhez a recepthez fiatal marhafilére lesz szüksége. 5 kg filéhez vegyünk: 0,5 kg sót, 50 g cukrot, 1 tk. fekete és piros paprika, szerecsendió, koriander, fahéj. Ezekből a fűszerekből pácolókeveréket készítenek, amelyet bőségesen rá kell dörzsölni a filédarabokra. A daraboknak kicsiknek kell lenniük, súlyuk 400-500 g.

A pác egy részét öntsük egy zománcozott tálba, helyezzük rá a filét, és ismét szórjuk rá a maradék fűszereket. Nyomjon rá, és hagyja sózni 7 napig. Ezután öblítse le a filét vízzel, és akassza fel szellőző helyre, hogy a hús megszáradjon. Ezt a marhahúst egy hétig ajánlott füstölni. Ezt követően feltétlenül szellőztesse ki a finomságot 24 órán keresztül.

Hogyan tároljuk a hideg füstölt húst

Mint fentebb említettük, a hidegen füstölt hús hosszú ideig tárolható. De minden attól függ, hogy hol tárolják. Egy hűvös szekrény vagy padlás remek hely lenne. A helyiségnek sötétnek és száraznak kell lennie. Megfelelő szellőzésről is gondoskodni kell. Ha a szobahőmérséklet +5+8 fok, akkor a jól füstölt hús akár 3-4 hónapig is ott marad. Jobb pamutszövetbe vagy zsákvászonba csomagolva tárolni.

Egy egyszerű módja annak, hogy hűtőszekrényben tárolja. Ehhez a füstölt húsokat pergamenbe kell csomagolni, és az alsó polcra kell helyezni. Így a hús akár 4-5 hónapig is eltartható. Ezek a termékek a fagyasztóban legfeljebb egy évig tárolhatók.

Nem ajánlott a füstölt húsokat pincében, pincében tárolni. Az ilyen helyiségek általában nyirkosak, így a penész gyorsan megjelenik a húson, és eltűnik. A füstölt húsokat a tárolás során rendszeresen ellenőrizni kell, hogy gyorsan észleljük a romlás jeleit.

A házi füstölt húsok mindig megfelelőek az ünnepi asztalra. Más ételek elkészítéséhez is felhasználhatók. Például levesek, saláták vagy előételek. Tehát kísérletezzen és szívjon örömmel. Jó étvágyat kívánunk!

A hús, disznózsír, hal és baromfi füstölésének megkezdésekor ügyeljen a biztonságra. Ahol tűz van, ott mindig fennáll a tűzveszély. Ezért a munka megkezdése előtt minden esetre elő kell készítenie több vödör homokot. A tüzet nem lehet vízzel eloltani, mert a vízgőznek való kitettség súlyos égési sérüléseket okozhat.

Néhány egyszerű szabály, amely a hús, a disznózsír, a hal és a baromfi füstölésére, valamint mindenféle füstölőhelyiségre vonatkozik, lehetővé teszi, hogy gond nélkül kiváló minőségű finomságokat kapjon. És a kezdő dohányosok számára ezek a tippek valóban aranyat érnek. Mindenekelőtt minden szerkezetnek lehetőleg légtömörnek kell lennie, mivel a bejutott levegő a tűzifa meggyulladását okozhatja. A füstölő mélysége is számít. A benne felakasztott termékek nem érintkezhetnek a fenékkel vagy a parázsló tűzifával. Ezért a kandalló és a függő termékek közötti távolságnak 1 méternél nagyobbnak kell lennie.

Mind a hús, mind a hal füstölésekor figyelni kell a füst színét, különösen a folyamat végén. Ha megsárgul, az azt jelenti, hogy a füstölőben ég az étel. Előfordul, hogy a dohányzás során a zsír elkezd csöpögni a termékekből. Ha ez megtörténik, a tüzet nedves fűrészporral kell gyengíteni. Szükség esetén a szén egy része eltávolítható. A zsír összegyűjtésére egy tálca van felszerelve.

Valamivel kisebbnek kell lennie, mint a füstölő alja, hogy a füst akadálytalanul áthaladhasson. A tálcát (lehet több is) az étel és a füstforrás közé kell helyezni, de közelebb az alaphoz. Az élelmiszerből lecsepegő zsír ebbe a serpenyőbe folyik, és nem esik a fűrészporra, így a füst minősége nem romlik, és a fűrészpor nem gyullad meg.

Egy másik probléma is lehetséges. A hús, disznózsír, hal és baromfi forró füstölése során a lebegő termékek letörhetnek. Ebben az esetben a raklap megvédi őket attól, hogy a fűrészporba essen. Amikor füstölésre készít húst vagy halat, vegye figyelembe a füstölőház térfogatát. Nem szabad egyszerre sok terméket egy kicsibe tölteni. Nagyszámú termék esetén a nedvesség felszabadulása is nagyobb lesz, ami gőzzé válik. Ebben az esetben a dohányzás gőzöléssé válhat.

Minél hosszabb ideig kell tárolni a füstölt termékeket, annál kisebbek legyenek a füstölésre előkészített hús- és haldarabok. Hosszú távú tároláshoz célszerű a csont nélküli húst füstölni. A füstölés során ráülepedő korom elleni élelmiszerek védelme érdekében felakasztás előtt zsákvászonba, vászonba vagy pergamenpapírba csomagolható, és szalmával megköthető. Az alapanyagok védelmének másik módja, ha borsóliszttel vagy finom búzakorpával szórjuk meg.

A nagy termékeket, például a sonkákat lejjebb, a kandallóhoz közelebb, a kisebbeket pedig magasabbra kell akasztani. Ezenkívül a kandalló közvetlen közelében elhelyezik azt, amit kívánatos, hogy gyorsabban szívjon. Füstölés előtt a hús-, hal- és disznózsírdarabokat jól szellőző helyen, alacsony levegőhőmérsékleten szárítani kell, mivel a füstölés aromás anyagai nem hatolnak be jól a nedves felületű termékekbe, aminek következtében kevésbé színes és sokkal hosszabb ideig füstöl.

Hűvös, száraz időben a nyersanyagokat közvetlenül a szabadban száríthatja. A folyamat körülbelül 3 órát vesz igénybe. Ebben az esetben a levegő hőmérsékletének körülbelül 10 foknak kell lennie. Hűvösebb időben a száradás akár 24 órát is igénybe vehet. Ügyeljen arra, hogy szárításkor ne kerüljön por és szennyeződés az ételre, és ne szálljanak le a rovarok. Ehhez vastag hálóval vagy gézzel kell védeni őket.

A hús, disznózsír, hal és baromfi közvetlen füstölésének folyamata.

Az összes előkészítő szakasz sikeres befejezése után közvetlenül folytathatja a dohányzási folyamatot. Az alapanyagokat először elő kell készíteni: ill. Ez egy kötelező lépés, mivel így megnő a termékek áteresztőképessége a füstfüstben található antioxidánsokkal szemben. Az előkezelés eredményeként füstölve a termékek finom állagot, egyedi aromát és ízt kapnak, felületüket aranybarnára festik.

A füstölt finomságok eltarthatósága közvetlenül függ a füstölési módtól. Általában ez vagy hideg vagy meleg füstölés, az utóbbi módszer a legnépszerűbb otthon. Ritkábban használják a forró füstölés fajtáit - félig forró füstölést és füstben sütést. Mindezek a módszerek különböznek a hőmérsékleti feltételektől és a termékek feldolgozási idejétől.

Hús, disznózsír, hal és baromfi hideg füstölése.

Ez magában foglalja az előkészített hús, disznózsír, hal és baromfi könnyű füstöléssel történő feldolgozását 20-25 fokos hőmérsékleten két vagy több napig. A folyamat időtartama a hús- vagy haldarabok méretétől függ. Például egy sonka 6-7 napig tarthat. A folyamatnak folyamatosnak kell lennie, éjjel-nappal. Sok tulajdonos azonban csak napközben indítja el a folyamatot. Aztán hosszabb ideig elhúzódik.

Hideg füstölésnél a füstképző kandallót úgy kell elhelyezni, hogy ne legyen benne észrevehető láng, és a fát elsősorban füst előállítására használják fel. Erre a legalkalmasabb a tiszta fűrészpor vagy fűrészpor kis mennyiségű tűzifával és faaprítékkal. Száraz fűrészport kell önteni a füstölő alján lévő kupacba, és az egyik végét kis faforgácstűzzel meggyújtani, vagy égő szenet kell tenni a kupac közepére. Ha nedves a fűrészpor, akkor tegyen száraz fát, forgácsot vagy faforgácsot a tűz tövébe, gyújtsa meg, és fedje be fűrészporral a tetejére, amely tökéletesen füstölni fog.

A hidegfüstölés során a nedvesség fokozatosan távozik a termékből, felülete kiszárad, és a füstből származó füstölő anyagok behatolnak a belsejébe, megőrzik azt, és különleges ízt adnak. A hidegen füstölt termékek a tárolási hőmérséklettől függően 20 naptól 3 hónapig tárolhatók. Ez az elkészítési mód zsíros ételekhez alkalmas. A füstölés során a zsír nem válik ki, a felület kiszárad és csak enyhén zsírosodik. Ugyanakkor, ha a hidegfüstöléshez használt alapanyagok nem voltak elég zsírosak, vagy idős állatoktól származnak, a füstölt húsok kemények lehetnek.

Hús, disznózsír, hal és baromfi forró füstölése.

Azért nevezték így, mert a füstöléshez szükséges füst hőmérsékletének meglehetősen magasnak kell lennie - 40 foktól vagy annál magasabbtól. A folyamat a füstölt darabok méretétől függően 2-48 óráig tarthat. A forró füstölés során nemcsak a füst, hanem a hőmérséklet is fontos szerepet játszik az alapanyagok feldolgozásában. Ezért a kandallónak olyannak kell lennie, hogy hőt és füstöt is biztosítson. A füst hőmérséklete eltérő lehet, és mindenekelőtt a termék típusától függ.

Ha a füstölt húsokat feldolgozás után szánjuk főzni, akkor a füstölést viszonylag hideg füsttel, 40-60 fokos hőmérsékleten végezhetjük. Így készül a füstölt-főtt sonka, szegy, kolbász. Ha a terméket csak füstöljük, és füstölés után teljesen késznek kell lennie, akkor a füst hőmérséklete 80-100 fok legyen. Ezen a hőmérsékleten a forró füstölés a füstben való sütéssel végződik.

A forró füstölés fő előnye a folyamat rövid időtartama és ennek megfelelően a kisebb munkaintenzitás. Ennek a módszernek a fő előnye azonban egyben a fő hátránya is. Mivel a forró füstölt termékek gyorsan készen állnak, nincs idejük elveszíteni természetes nedvességtartalmukat, és a füstből származó tartósítószerekkel alaposan telítődnek. Ennek eredményeként a csemegehúsok eltarthatósági ideje viszonylag rövid - 1-3 hét.

Az így elkészített hal általában nem alkalmas hosszú távú tárolásra. 2-3 napon belül meg kell enni. És bár egyesek hátránynak tekinthetik a rövid eltarthatóságot, általában az ilyen finomságok nem maradnak meg a hűtőszekrényben. A rövid, magas hőmérsékleten végzett feldolgozásnak köszönhetően a termékek kevés nedvességet veszítenek, ugyanakkor jól telítődnek zsírral. Ennek eredményeként lédússágot, puhaságot, kiváló ízt, étvágygerjesztő illatot és kis mennyiségű sót tartalmaznak, ami ennek a módszernek egy másik előnye.

Mindez megmagyarázza a forró dohányzás népszerűségét azok körében, akik szeretnek saját kezűleg készíteni finomságokat. Sőt, már megtalálták a módját a füstölt húskészítmények eltarthatóságának meghosszabbításának. Ahhoz, hogy körülbelül két hónapig csendben maradjanak a hűtőszekrényben, a füstölés befejezése után alaposan meg kell szárítani őket jól szellőző helyen vagy száraz időben a levegőn.

A „Baromfit, húst, halat készítünk. Füstölés, befőzés, szárítás, kolbászkészítés.”
Kobets A.V.