Уалибахи осетинские пироги с сыром рецепт. Осетинские пироги: три начинки. Начинка из сыра

Метр национальной кулинарии В.Похлебкин писал: «ОЛИБАХ (УАЛИБАХ). Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.»

Те, кто пробовал этот пирог, отзываются о нем, как о чем-то невероятно вкусном. Простые компоненты делают его доступным для любого кармана. Но сложность изготовления (вся нежность и неповторимость теста кроется в раскатке без применения подручных средств: умело, с любовью) останавливает некоторых хозяек.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других. В первую очередь — это особенности начинок.

Компоненты (на 3 пирога):
Для теста:
0,9-1,2 кг муки пшеничная (оставить полстакана для посыпки), 0,5 ст. кефира или молока, 30г маргарина или растительного масла, 3-4ч.л. соли, 1 чайная ложка хлебной соды или дрожжей, вода (не меньше 600мл, добавлять по составу теста — должно от руки отставать, быть мягким), 1 ст.л. сахара, 30г сливочного масла (для смазки)

Для начинки:
0,9 кг свежего осетинского сыра

Способ приготовления:
Осетинский пирог можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Если вы предпочитаете первый вариант, то вначале нужно приготовить опару. Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. Потом опара добавляется в оставшуюся муку (в углубление в горке муки) и смешивается вместе с маслом и солью.

Безопарный способ. Муку просеять в горку. В центре сделать углубление и налить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин или растительное масло, соль, хлебную соду или дрожжи. Вымесить тесто, накрыть и поставить в теплое место. Если использовали дрожжи- часа на 2-3, если соду — минут на 30-40.

Приготовить начинку: тщательно размять сыр. Важно, чтобы начинка была сухой.

Тесто пальцами расскатать в три круглые лепешки по 1 см толщиной. Если не получается — воспользуйтесь скалкой, но помните, что пирог в итоге получится грубее.

На одну из лепешек выложите начинку на 4-5 см от края. Аккуратно соедините края, скрепите их, срежьте лишнее тесто. Разравняйте поверхность пирога ладонью, посыпьте мукой, переверните и опять подравняйте и посыпьте мукой. Пирог должен иметь ровный край и круглую форму.

Аккуратно поднимите двумя руками и положите на плоскую сковородку. Снова разравняйте по поверхности сковородки. Посередине пирога на верхней стороне сделайте небольшой надрез или округлое отверстие и поставьте в разогретую духовку. Выпекать до появления румяной корочки.

Подавать на стол горячим, стряхнув муку и обильно смазов сливочным маслом.

Плоские осетинские пироги-лепешки с начинкой, в том числе и Уалибах, традиционно формуют руками, растягивая тесто без скалки и прочих подручных средств. Отмечу, замешанное на кисломолочном напитке дрожжевое тесто после двухчасовой расстойки становится удивительно податливым, мягким, и работать с ним - удовольствие для пекаря.

Подготовим продукты для приготовления осетинского пирога Уалибах. Для начинки берем рассольный сыр, в оригинале нужен осетинский, в адаптированной версии заменим региональным или импортированным, но рассольным.

Осетинские пироги пекут как на опаре, так и без. Сегодня в теплой воде растворяем сахар и дрожжи, выдерживаем минут 15 до появления пены.

Просеиваем муку, смешиваем с солью, дрожжевым раствором, 2 ст.л. растопленного масла и кефиром.

Замешиваем мягкое тесто, скатываем шаром и под полотенцем расстаиваем в тепле следующие 2 часа.

"Подросший" волокнистый колобок слегка разминаем.

Вытягиваем круглый пласт.

Добавляем раскрошенный сыр и свежую зелень.

Стягиваем края лепешки к центру.

Снова раскатываем заготовку диаметром порядка 40 см - действуем с обеих сторон. По центру для вентиляции продавливаем небольшое отверстие. Выпекаем около часа в раскаленной духовке при температуре 180 градусов.

Горячий осетинский пирог Уалибах смазываем остатками сливочного масла.

Делим треугольниками и угощаем(ся).

Время приготовления 1,5 часа. Уровень сложности 2 из 5

Пирог с сыром - один из любимейших осетинами традиционных пирогов. Приготовленный с натуральным сычужным 1-2 дневным сыром, этот пирог получается очень мягким и сочным, а сыр внутри пирога немного расплавляется во время выпекания, и приобретает чуть горьковатый вкус, ну как в настоящих пирогах из пекарни. Нужно помнить, что настоящий осетинский пирог должен быть тонким с большим количеством начинки. Как приготовить натуральный сыр мы уже рассказывали, теперь попробуем сделать пирог с этим сыром.

Для приготовления одного осетинского пирога с сыром потребуется:

Тесто:

1кг муки
1 пачка сухих дрожжей
200 грамм теплой воды
200 грамм теплого молока
1,5 чайные ложки соли
3 чайные ложки сахара
1-2 столовые ложки подсолнечного масла

Начинка:

700 грамм свежего сыра
50 грамм сметаны, жирных сливок или сливочного масла
Половина чайной ложки соли

Рецепт приготовления сычужного сыра, аналогичного осетинскому, есть на нашем сайте.

Затем собираем и защепляем края пирога, а чтобы у нас не получился слишком толстый пирог то лишнее тесто после сборки краев, просто отрезаем ножом.

Осетинский пирог с сыром подают к столу горячим и смазанным топленым или сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Уалибах — это осетинский пирог с сыром из дрожжевого теста. Это одни из самых популярных пирогов в Осетии, которые готовят в каждой семье и по любому поводу. Сегодня их можно заказать или купить готовые. А я расскажу, как можно их приготовить на своей кухне, что бы всех домочадцев порадовали настоящие домашние осетинские пироги. Все тонкости приготовления осетинских пирогов с сыром демонстрирует мой пошагово оформленный рецепт с фото.

Для приготовления теста:

1 стакан (250 мл) питьевой теплой воды;
1 ст. ложка гранулированных сухих дрожжей;
30 мл растительного масло без ароматов;
¼ ч. ложки мелкой морской соли;
520-500 грамм муки экстра или в/с.

Для приготовления сырной начинки:

700 грамм мягкого сыра сулугуни (в оригинале используют осетинский сыр);
1 стакан (250 мл) 26%-30% сметаны;
1 ст. ложка с горкой муки;
зелень кинзы или петрушки;
60 грамм соленого сливочного масла (используем для смазывания).

Дрожжевое тесто для осетинских пирогов

И так, чтобы приготовить этот осетинский пирог, заведем тесто на дрожжах. В высокую кастрюлю или миску всыпаем дрожжи, заливаем их водой (t=38°С). Перемешиваем ложкой/венчиком до тех пор, пока они полностью не растворятся в воде. Затем всыпаем соль, наливаем масло, постепенно вводим муку и начинаем замес. Замешанное тесто собираем в гладкий шарик, который укладываем в дежу, покрываем ее плотно пленкой и выдерживаем в тепле 55-60 минут. За это время оно будет подходить.

Когда тесто подошло, делим его на 6 одинаковых частей, которые формируем и подкатываем в шарики. Выкладываем их на рабочую поверхность с мукой и накрываем пленкой. Оставляем так минут на 20 отдыхать.

Начинка для осетинских пирогов с сыром

Сыр нужно натереть на крупной терке и смешать его со сметаной. На этом этапе нужно пробовать ее на соль. Если сыр был не слишком соленый, то стоит добавить немного соли, чтобы сырная начинка не получила пресный оттенок. Затем всыпаем муку и все перемешиваем.

Основная часть начинки уже готова. На этом этапе в нее можно добавлять рубленую зелень по желанию.

Формируем и печем осетинские пироги уалибах

Разогреваем духовку до 220°С.

Берем первый комочек теста и растягиваем/разминаем его в пласт по рабочей поверхности с мукой, но не тонко. Где-то 8-9 мм в высоту получается один пласт. Ровность круга здесь совершенно не важна. В центр полученной лепешки кладем 1/6 часть начинки.

Теперь собираем края теста к центру и плотно все соединяем/склеиваем.

Затем, очень аккуратно раскатываем полученную заготовку, но не слишком нажимаем на тесто, чтобы не продавить его. Перекладываем первый пирог в сухую форму и в центре продавливаем лунку пальцем. Сгибаем указательный палец и сгибом между второй и третьей фалангой указательного пальца нажмите на центр.

Отправляем форму с заготовкой в духовку и отпекаем пироги 4-6 минут. Время выпечки зависит от духовки. Смазываем растопленным сливочным маслом, держим еще одну минуту в духовке и вынимаем. Так же поступаем со всеми остальными уалибахами.

Пока я допекла все с сыром, до фото сессии дожили только последние три.

И это не удивительно. Разносящийся по дому аромат готовой выпечки никого не оставит равнодушным.

Сделать обычное дрожжевое тесто. Можно сначала поставить опару, но делать это необязательно. Подогреть молоко, чтобы оно было теплым. Добавить чуть-чуть сахара и дрожжи. Отставить ненадолго, чтобы дрожжи могли полностью раствориться. Насыпать по вкусу соль, вбить яйцо, налить растительное масло, насыпать муку.
Смазать растительным маслом и оставить подходить. Тесто лучше подходит, если ставить кастрюлю его в емкость с горячей водой. Подождать 60 минут, чуть-чуть помять тесто и оставить, чтобы оно подошло еще. Должно получиться приблизительно 1100 грамм – хватает этого количества на три пирога.
Приготовить начинку в то время, пока подходит тесто. Взять чуть-чуть домашнего несоленого или слабосоленого сыра (осетинский или брынзу). Пропустить сыр через мясорубку, если есть необходимость подсолить по вкусу. Сформировать из теста лепешки и выложить в середину начинку.
Соединить края, подняв их вверх, к середине. Примять лепешку руками и раскатать. Повторять процесс, пока лепешка не приобретет одинаковую толщину и ровную форму. Выложить на разогретую сковороду и обжарить. В центре сделать дырочку. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать горячим. Кушать классический «Уалибах» с сыром сразу.