Быстрый хлеб без замеса. Хлеб без замеса, разбор полетов. Видела вот что

Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.

Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса , понимают, насколько это существенное отличие.

Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.

В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).

Утро, 6:00. получившаяся масса - липкая и довольно густая.

Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.

Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.
- Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).
- Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.
Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку. Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам (плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.
Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно. Даже держать его в руках сплошное удовольствие! Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.
Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.
Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)

По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

За несколько лет я уже столько хлеба испекла, что представить трудно! И каждый раз я удивляюсь, что с одинаковым, в общем-то, набором продуктов выходит совершенно разный хлеб! Это ли не чудо?!

Какой-то хлеб нравится больше и прочно занимает свои позиции в моей семье, какой-то - не очень, соответственно, печется реже. Как правило, все эти хлеба имеют пышный мякиш и корочку. Но рецепт хлеба, что я сегодня хочу предложить, совершенно иной, но очень любим мною! Дело в том, что мякиш у этого хлеба, по ощущениям, будто непропеченный. Он влажный. Но! Когда сминаешь его, он отлично распрямляется и принимает первоначальную форму! А корочка - !!! Очень хрустящая!

Обращаю ваше внимание: все составляющие отмеряются в миллилитрах!!! То есть, вы берете мерный стакан и все отмеряете им. И да, мука тоже в миллилитрах.

Плюс этого хлеба в том, что его не надо замешивать, ставить на расстойку, потом вновь обминать, формировать буханку и вновь давать расстояться. Тут все просто: с вечера замешиваем некую липкую массу, выкладываем ее в форму, накрываем пленкой и... ставим в холодильник. Да-да, вы все верно прочли - в холодильник! И идем спать. А утром заглядываем в холодильник, а там пышный красавец!!! Остается только вынуть форму с тестом и отправить ее в духовку.

Итак, для приготовления пшеничного хлеба без замеса подготовим продукты по списку.

Смешиваем в миске муку, дрожжи, соль, сахар и семена.

Добавим теплую воду...

И, вооружившись удобной ложкой, замесим тесто. Оно будет очень липким и клейким.

Собственно, все. Наша работа окончена.

Выкладываем тесто в форму, застеленную пергаментом. Форму накроем пленкой, которую смажем маслом. Это делается для того, чтобы когда тесто поднимется, оно не прилипло к пленке.

ВСЕ! Ставим форму в холодильник на 10-12 часов и идем спать.

Сладких вам снов!

Хочу заметить, что хлеб вкуснее из теста, которое провело в холоде не менее 12 часов.

Утром - вуаля - наблюдаем такую картину. Тесто очень хорошо поднялось!!!

Ставим форму с тестом в холодную духовку, выставляем температуру 220 градусов и выпекаем хлеб порядка 40 минут.

Не ждите, что он поднимется и обретет очаровательно-загорелую "крышу". Не будет такого. Он останется такой же высоты, что видим сейчас, до выпекания.

Вот он - простой, быстрый, но очень вкусный хлебушек!

Дадим ему чуть остыть в форме, затем вынимаем и полностью остужаем на решетке.

Вот таким крупнопористым получается пшеничный хлеб без замеса.

Вкусного вам хлеба!

Ингредиенты

Для приготовления хлеба без замеса в духовке потребуется:
вода (или молочная сыворотка) - 0,5 литра;
сахар - 1 ч. л.;
соль - 1-1,5 ч. л.;
дрожжи прессованные - 15 г;
растительное масло - 1-2 ст. л.;
овсяные хлопья - 3 ч. л. (по желанию);
семена подсолнечника - 3 ч. л. (по желанию);
кунжут - 3 ч. л. (по желанию);
мука - 3,5 стакана (стакан 200 мл без горки).
Для посыпки (по желанию):
кунжут, овсяные хлопья, семена подсолнечника - по 1 ч. л.

Этапы приготовления

Хлеб состоит из самых простых ингредиентов.Для приготовления теста в теплую воду (или молочную сыворотку) добавьте сахар и дрожжи. Оставьте на 5-7 минут, для того чтобы дрожжи ожили (на поверхности смеси должна появиться "шапочка").

Тщательно перемешайте тесто при помощи ложки. Оно будет похоже на хорошую густую домашнюю сметану.

Накройте тесто пищевой пленкой, сделав в плёнке несколько проколов, и оставьте на 1,5-2 часа. Тесто подходит очень быстро, за это время его необходимо просто перемешивать при помощи ложки 2-3 раза. На фото видно, как будет выглядеть готовое тесто для выпечки.

Затем подошедшее тесто переложите в смазанную растительным маслом форму.

Сверху посыпьте, по желанию, овсяными хлопьями, кунжутом, семенами подсолнечника и дайте подойти в течение 15-20 минут.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170-180 градусов около 35-40 минут. Затем достаньте из формы. Если выпекали хлеб в форме "кирпичек", то положите хлебушек на бок на решётку и остудите (если выпекали хлеб в круглой форме, то просто переложите на решетку и остудите). Хлеб готов, прекрасно подойдет для первых блюд, бутербродов. Этот рецепт хлеба без замеса порадует и прекрасным вкусом, и простотой приготовления.

Рано или поздно все, кто серьезно увлекается кулинарией, приходят к тому, чтобы печь на своей кухне и хлеб. Перелистывая книги или обсуждая этот вопрос с друзьями, невольно хочется для пробы пера выбрать простой рецепт . И еще больше хочется, чтобы хлеб получился с первого раза !

Но в самом начале пути хлебопек еще не очень чувствует мякиш, влажность теста, а слова автолиз или обминка вызывают в нем смятение. Поэтому первый рецепт, на базе которого можно опробовать свою тягу к домашнему хлебу, должен быть предельно простым, даже ленивым. И выдавать гарантированный результат вне зависимости от того, которая это по счету попытка.

Домашний хлеб, готовящийся без замешивания теста - это самый лучший вариант для новичка или тех, кто уверен, что он с тестом «не дружит». Он получается всегда. И у всех. Тесто не нужно месить до тех пор, пока руки не начнут отниматься. Не нужно делать обминки через определенное время, не нужно серьезно заниматься формовкой, учиться делать правильные надрезы, проветривать духовку после выпекания с паром.

Главные слагаемые успеха этого хлеба - это время и минимальное вмешательство со стороны кулинара. То, что нужно, и проще не бывает!

Этот хлеб можно печь из любой муки. Можно взять только пшеничную муку, можно смешать несколько видов, и каждый раз у вас будет получаться новый хлеб, хотя пропорции и рецептура останутся неизменными. Можно в тесто для этого хлеба добавлять тмин, семя льна, семечки подсолнечника или тыквенные, сушеный лук, зародыши пшеницы или отруби. Есть только одно условие, которое необходимо соблюдать строго: в рецепте должно быть не меньше 350 граммов пшеничной хлебопекарной муки . Не вдаваясь в подробности, ненужные новичкам, это необходимо для процесса брожения дрожжей, которых в этом рецепте, кстати, очень мало.

Оставшиеся граммы муки можно распределять по настроению или имеющимся добавкам. Есть всего лишь одно условие для выпечки такого хлеба - наличие чугунной кастрюли или утятницы с крышкой .

Первоисточником этого хлеба считается колонка Марка Биттмана в американском издании Нью-Йорк Таймс. В дальнейшем этот рецепт растиражировали по всем странам. И он стал не только белым, но и пшенично-ржаным. К слову сказать, там же был опубликован известный .

Предлагаю испечь привычный нам серый хлеб, базовый, без каких-либо добавок.

Ингредиенты:

Информация о рецепте

• Кухня:Американская
• Тип блюда:хлеб
• Способ приготовления:в духовке
• Порции:1 буханка
• 21 ч

• мука пшеничная, хлебопекарная - 350 г
• мука ржаная (обдирная) - 200 г
• вода холодная кипяченая - 480 мл
• соль – 2 ч.л.
• дрожжи сухие инстантные - 0,5 ч.л.

потребуется дополнительно:

• пшеничные отруби или мука для формовки
• корзинка для хлеба, льняное полотенце.

Как испечь

Для приготовления теста на хлеб по этому рецепту потребуется довольно вместительная миска, а лучше кастрюля с крышкой.

Перед началом работы отвесить на весах необходимое количество ингредиентов.

Смешать в кастрюле все сухие ингредиенты, долить воду и хорошо размешать ложкой или лопаткой до однородности массы. Готово!


Накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 12 или 18 часов. За это время масса увеличится в три раза, станет пористой и очень ароматной. Проверять или помешивать ее не нужно. Обычно хозяйки замешивают тесто накануне, чтобы на следующий день печь. Именно поэтому этот хлеб иногда называют ночным.


Для расстойки теста перед выпечкой подготовить корзинку или миску. Идеально будет, если она по форме похожа на форму чугунной тушилки (круглая или овальная). Льняное полотенце щедро присыпать мукой и втереть ее между волокон ткани. Сверху можно присыпать еще мукой или отрубями для уверенности в том, что влажная основа не прилипнет к полотенцу.


Тесто для этого хлеба будет достаточно влажным. Его сложно будет брать руками. Для этого нужно будет использовать использовать широкую лопатку или скребок для теста. Стол для работы хорошо присыпать мукой. Помогая лопаткой, выложить содержимое кастрюли на стол.


Припылить руки мукой и собрать тесто с краев внутрь. Аккуратно опрокинуть тесто в корзинку на полотенце. Присыпать будущий хлеб остатками муки со стола и накрыть свободным краем полотенца сверху. Оставить расстаиваться на 2 часа.


За полчаса до окончания времени расстойки включить духовку на максимум и поставить туда тушилку с крышкой, чтобы прокалилась.

Тушилка род железной или глиняной посуды с крышкой.

Тесто за 2 часа хорошо увеличится в объеме, станет пористым.


При помощи прихваток достать из горячей духовки тушилку. Открыть крышку. Аккуратно опрокинуть массу из корзинки в тушилку. Аккуратно встряхнуть, если нужно, чтобы тесто легло равномерно.


Накрыть тушилку крышкой, поставить в духовку. Выпекать хлеб в течение 30 минут при температуре 230 градусов. Снова достать тушилку из духовки, снять крышку.


Хлеб «схватится», будет наполовину готов. Снова отправить тушилку в духовку, выпекать еще минут 20 или чуть дольше до румяной корочки.


Готовый хлеб достать, опрокинуть на стол и переложить на решетку. Полностью остудить.

Тип: Другое
Время: 60 минут
Сложность: Средне
Порций: 5

Если вы не брались за выпечку хлеба, потому что опасались сложностей приготовления, этот рецепт для вас! Благодаря ему вы сможете радовать родных пышным и душистым домашним хлебом хоть каждый день. Никаких длительных замесов.

Хлеб получается достаточно влажный внутри, с большими порами и тонкой хрустящей корочкой. Особенно понравится поклонникам чиабатты - итальянского белого хлеба. Свежие дрожжи можно заменить сухими, на такое количество муки 4 г будет достаточно (примерно три четверти столовой ложки).

Ингредиенты

Пшеничная мука 530 г

Вода 420 мл

Дрожжи 10 г

Соль 1 ч. л.

Приготовление

1. Дрожжи растворите в теплой воде (37-39 градусов). Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, влейте растворенные дрожжи. Замесите тесто средней консистенции. Накройте миску пленкой с небольшим отверстием для выхода воздуха и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
2. За 2 часа тесто должно подняться в 2 раза, а на его поверхности будет много пузырьков. Не забудьте, что тесто у нас без замеса, поэтому, не обминая его, накройте миску пленкой или крышкой с отверстием и отправьте в холодильник на ночь.
3. Наутро достаньте нужное количество теста. Чтобы оно меньше прилипало, присыпьте руки мукой. Обваляйте ком в муке, формируя шар (для этого подгибайте края теста вниз и внутрь).
4. Выложите шар на лист пекарской бумаги, присыпанной мукой, и оставьте подходить еще на 40–60 минут. Накрывать не нужно. Тем временем разогрейте духовку до 235 градусов.
5. Сделайте на тесте 3 надреза, переместите его вместе с бумагой на противень и отправьте в духовку на средний ярус. На нижнем ярусе установите еще один противень, налив в него 1,5 ст. горячей воды, чтобы создать эффект бани. Выпекайте хлеб 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте остывать на решетке.

Тесто для домашнего хлеба прекрасно хранится в холодильнике в течение 2 недель, чтобы вы смогли в любой момент испечь свежую буханку к обеду. Не забудьте лишь укрыть тесто пленкой, чтобы не обветрилось.